Suerte a la Selección Nacional
México no es una potencia futbolística mundial. Quizá nunca lo sea. Donde sí ocupa un lugar privilegiado es en el terreno del soft power o poder blando: la capacidad de influir en otros sin recurrir a la fuerza, mediante la cultura, el arte, la historia o, incluso, un mole negro de Oaxaca.
Una de las expresiones más visibles de ese poder es la cocina mexicana. La UNESCO la reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y, recientemente, la Guía Michelin —uno de los instrumentos más eficaces de proyección cultural de Francia— volvió a distinguir a varios restaurantes mexicanos.
México está de moda, también por buenas razones y no solamente por la leyenda negra en curso. Y en ello tienen mucho que ver cocineros que decidieron mirar hacia dentro en lugar de buscar inspiración exclusivamente en Europa. Entre ellos destaca Jorge Vallejo, chef de Quintonil, restaurante que conservó sus dos estrellas Michelin junto con su socia, Alejandra Flores.
Vallejo fue quien le puso huaraches a la alta cocina. La idea hoy parece evidente, pero no lo era cuando decidió volver la mirada al campo mexicano. Mientras otros intentaban reproducir castillos franceses en un plato, él comprendió que una milpa bien entendida podía competir con los mejores palacios gastronómicos del mundo.
En una época en que muchos buscan la innovación en laboratorios llenos de humo, nitrógeno y aparatos que parecen instrumentos de tortura científica, Vallejo encontró el futuro en el origen. Descubrió que un país capaz de crear tantos moles no necesitaba pedir instrucciones a nadie. A veces la verdadera revolución consiste simplemente en mirar la tierra, recoger un quintonil y servirlo con la dignidad que merece.
Sus platos parecen recordar una verdad elemental: la cocina mexicana no necesitaba disfrazarse de otra cosa para conquistar al mundo. En su propuesta conviven sofisticación y memoria; alta cocina y puesto en mercado popular; creatividad y tradición. El maíz, los quelites y los sabores heredados de generaciones —las recetas de la abuela— encuentran en sus manos una nueva expresión sin perder autenticidad.
Pero sería injusto contar esta historia como la de un héroe solitario. Detrás del éxito de Quintonil está también Alejandra Flores, esposa y socia de Vallejo. Juntos han construido un proyecto donde la excelencia no se limita al plato. Flores ha demostrado que un gran restaurante es también hospitalidad, conversación, ritmo y experiencia. Es esa sensación difícil de explicar que hace que el comensal quiera regresar.
Hay algo profundamente mexicano en la historia de Quintonil. El restaurante tomó el nombre de una hierba humilde y terminó convirtiéndose en una de las mesas más admiradas del planeta. Comenzó con una planta que muchos consideran maleza y acabó conquistando a críticos que emplean palabras impronunciables para describir una salsa.
En mi más reciente novela, El brillo del Caudillo (Editorial Picaporte, 2025), hago un guiño a Jorge Vallejo: Lo imagino explicando un menú en un restaurante ficticio del Bosque de Chapultepec, a finales de los años veinte, a dos generales mexicanos que se reúnen para comer y beber y también para conspirar contra el Caudillo Obregón.
Porque la cocina, como la literatura, la política, el deporte y la cultura, también forma parte de las maneras en que un país se cuenta a sí mismo y termina conquistando al mundo.
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