Autor: Raúl J. Fontecilla
Se suele decir que los habitantes de la CDMX tienen un gusto particular por comer pan en su día a día. Un ejemplo son los comentarios de que los “chilangos” serían capaces de comer casi cualquier platillo en un bolillo, como sucede con las tortas de tamal y de chilaquiles.
Más allá del estereotipo, es cierto que por toda la ciudad, al amanecer y al ocaso, sobran opciones para comprar una pieza de pan dulce y su respectivo café o té (aunque la alcaldía Cuauhtémoc recién implemente un programa que afecta a los carritos de pan y café).
Quizá el punto más curioso del gusto por el pan son los negocios que ofrecen al público piezas de pan dulce que resaltan por su tamaño excepcional. Esta ocasión, Mochilazo en el Tiempo visitó algunas de estas panaderías para preguntar de dónde viene la idea de hornear delicias gigantescas.
Pan dulce gigante, un distintivo del Centro Histórico
En la esquina de San Antonio Abad y Antonio Solís, afuera de la estación del metro Chabacano, más de un transeúnte se acerca dudando al puesto de pan en el extremo de la colonia Obrera, como preguntándose “¿me voy a comer todo eso?”.
Claro que también hay quienes llegan “con los ojos como platos” por el asombro, como si vieran un sueño hecho realidad: conchas tan grandes como un pastel, orejas amplias como un abanico, panqué del mismo “vuelo” que una barra de pan de caja y más, mucho más.
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El antojo -o la curiosidad- casi siempre pueden más que la duda y la dieta. Desde el curioso que se acerca con un café “de maquinita” en la mano y se lleva una pieza, con culpa pero decidido, hasta los vecinos que llegan a paso tranquilo, entre risas, listos para cerrar la noche bien abastecidos del pan dulce que tanto se disfruta en la CDMX.
“¿Qué va a llevar? ¿Una media luna, un polvorón, un ojo de pancha? Hay pay de queso, bisquets, taco de piña, de fresa, canastillas…”, dice la encargada, que no duda en alzar la voz para hacerse oír sobre el rugido de motociclistas y transporte público.
“Es que ahorita estoy yo solo”, responde un curioso, sin despegar la mirada del anaquel que ofrece tanta variedad como tamaño. Después de pensarlo unos momentos, dice “ A ver, vamos a probar este”, mientras señala polvorones que bien podrían servir de plato.
La dependienta prefiere no decir su nombre, pero sí comparte que empezó a atender este puesto panadero hace poco más de un año, cuando una caída le impidió seguir trabajando como empleada doméstica.
Explica que la vacante estaba abierta porque la delincuencia dificulta encontrar vendedores dispuestos a despachar un puesto en plena calle durante la tarde-noche.
Siempre atenta a despachar, hace una pausa cada que se acerca alguien nuevo a pedir. Dos compradoras más llegan también pensativas, pero la duda no trata de llevar o no pan gigante a casa: para ellas la cuestión es elegir un poco de todo lo que atrapa al ojo.
“Pues tú elige”, dice la más joven y, con una risa asomando, remata “porque yo me tragaría todo, pero…”. Les toma un par de minutos, pero se van satisfechas con una concha, un pay de queso y un cono de chantilly, todo por cincuenta y cuatro pesos.
Vale la pena notar que aquí cada pan, por enorme que sea, cuesta sólo dieciocho pesos, desde los más típicos hasta los que desbordan su relleno; la única excepción son los panqués, en cincuenta.
Al mismo tiempo, las cafeterías de la Roma y la Condesa cobran desde cincuenta hasta noventa pesos por panecillos a la moda, pero mucho más pequeños.
Un detalle curioso con el que cierra la entrevistada es que este pan se vende en la CDMX, pero lo producen en el Estado de México, donde su venta es menos frecuente en comparación.
El desafío de hacer pan y el encanto de comerlo
Para conocer el pan dulce de la CDMX, hace falta empezar por conocer a sus panaderos. Un chef que a la par de dominar la técnica conoce el bagaje cultural de la comida es José Lulo Ubaldo, quien en entrevista comparte su perspectiva del pan gigante.
Lulo Ubaldo, instructor culinario del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana desde 2011, despliega las caras del pan, que es producto, es tradición y es comfort food.
Tiene presente que en primer lugar los ingredientes de un “pan de gran formato” -como lo llama- no tienen nada de diferente, más allá de calcular el gramaje. En cambio, un desafío que recuerda sonriente es adaptar la técnica para hornear estos colosos:
“Yo sabía hacer el tradicional pan de muerto de cien, ciento cincuenta gramos… pero cuando me pidieron uno de un kilo, dos kilos, yo no tenía idea de que era menos tiempo en el horno, acomodar la masa de cierta manera para que lograra la cocción interna, que la pieza de pan no se te sobrefermente, que no pierda la forma…”.
Si al ver la vitrina alguien se imagina que un pan tan rendidor sólo es cosa de preparar más masa, descubrirá que “a mayor volumen puedes tener una pieza muy dorada por fuera y cruda por dentro, ése es un reto técnico”, de acuerdo con el chef.
Si nos aventuramos a hacer nuestro propio pan gigante, el manejo de la pieza, el espacio para maniobrar y el embalaje, son detalles que se dicen fácil, pero pueden hacer la diferencia entre rebanar el pan o romperlo antes de servirlo.
El pan de muerto también da pie para hablar del trasfondo cultural detrás de cocinar y comer. Aunque no existe una razón concreta que explique por qué consumimos panes tan grandes, el chef José Lulo nos ayuda a observar el contexto en que se hornean.
En el caso del pan de muerto, dice, es posible que la intención de hacerlo resaltar visualmente en ofrendas monumentales alentara la producción de piezas cada vez más grandes.
Sin embargo, señala que no podemos olvidar el pan salado, que por siglos se ha hecho en presentaciones que se prestan para compartirlo o almacenarlo: “Se me viene a la mente las hogazas de gran formato, europeas, que pueden ser de un kilo, dos kilos, lo que ahora conocemos como la panadería artesanal”.
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La rosca de reyes, el panettone italiano y el pan de feria -tradicional porque puede hasta dedicarse a una fiesta patronal- son otros ejemplos de pan dulce que se vende por kilo y que Lulo Ubaldo nos menciona como herencia panadera a tomar en cuenta.
Una fasceta más actual es la tendencia de la comfort food, que el chef define como “productos de alto contenido calórico que a su vez te hacen sentir como en casa, confortable… entonces estos panes nos recuerdan fechas específicas, nos tocan fibras tristes o alegres”.
Dice el dicho que “las penas con pan son buenas”, y esa idea resuena con el pan dulce de gran formato porque, como señala José Lulo, suele consumirse al momento de compartir esas ocasiones que nos han marcado: “Esa es quizá su gran relevancia y el por qué persiste a lo largo del tiempo, ¿no?”.
La CDMX es buen mercado para el pan gigante
El Centro Histórico de la CDMX es la mejor zona de esta metrópoli para conseguir un pan de la talla del antojo más voraz.
Tan sólo La Vasconia, una de las panaderías con mayor tradición histórica, ofrece conchas con un diámetro de más de 25 centímetros en su tienda de la calle de Tacuba.
También está Mazapanes Toledo, con una variedad que también parte de las conchas, pero incluye chocolatines de 30 centímetros, trenzas de higo, pan de yema y otros, todo en gran tamaño y con el usual sabor artesanal que perfuma tiendas en calles como 16 de septiembre y República de Uruguay.
Mención especial merece La Palma, una "panadería de barrio" sobre avenida Arcos de Belén que demuestra una popularidad a tomar en cuenta.
Quienes trabajan en la colonia Centro saben que no pocos negocios ambulantes de café y desayunos ofrecen sus tentadoras orejas o rebanadas en gran formato.
La joya de la corona, sin duda, es la dona, que bien puede compartirse entre cuatro personas. Sin embargo, el tamaño no lo es todo y los panaderos de La Palma lo saben, la prueba está en el sabor del chocolate semiamargo que usan para las chispas, aunque afirman contar con 17 coberturas distintas.
De acuerdo con el chef José Lulo, si la venta de pan de gran formato se mantiene vigente en la ciudad, en lugar de ser una moda pasajera, se debe a que tiene su público. Es decir, en la CDMX siempre hay quien amanece con ganas de un “pansote”.
“Quizás también obedece a esa necesidad de las personas: dicen ‘hoy no quiero pastel’. Me acuerdo de un niño que hizo su fiesta temática de conchas...", comenta Lulo Ubaldo.
En efecto, en 2018 se viralizó el cumpleaños de Ricardito Ibarra de La Concepción, en Veracruz, cuya familia confirmó que fue un reto conseguir traje, piñata y "pastel de concha".
A la par de estas necesidades de los consumidores más “paneros”, el chef Lulo Ubaldo señala que está la necesidad de innovar que tienen los comerciantes. Lo anterior explica que más panaderías y reposterías de la ciudad ya manejen productos similares, como la galleta gigante de Cookie D-OH y la “galletota” de La Divinata.
Claro está, el detalle en esos casos es saber interpretar el antojo de los chilangos, pero eso no significa que como “paneros” debamos esperar a encontrar un pan a la talla de nuestro gusto, pues como dice el chef: “Quizás no todas las panaderías te lo exhiben, pero si llegas a pedirlo, claro que lo van a hacer”.
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- Fuentes consultadas:
- Caorsi, Laura. “Bares con retos de comida o la bestialidad de comerse seis kilos de hamburguesas en una hora”, en El País.
- [Conexion Aragon Aragon TV ] “Auge de la comida XXL en restaurantes y redes sociales.”, en YouTube.
- [larutadelagarnacha] “¡Pan gigante en Acámbaro! Fui panadero por un día ¿Cómo creen que me haya quedado el pan?”, en Instagram.
- Nájera, Alan. “¿Qué tanto te gusta el pan dulce? Conoce la concha gigante”, en EL UNIVERSAL, 4 de mayo 2023.
- Olivé, Javier. “Dalí y el pan, una relación más allá de la gastronomía”, en Bacanal: blog para obsesos gastronómicos de Xavier Olé.
