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Como cada año, en Puebla, se celebra el Festival Gastronómico del Pulque, un evento que reúne en el Mural de los poblanos a grandes chefs, productores locales, tlachiqueros y expertos para que juntos, creen un menú completamente hecho a base de pulque.
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Una cena con pulque
Esta edición se invitó a el chef Marco Mellado del restaurante Leña y Olivo en Tlaxcala, la cual se especializa en la cocina de brasa. Él junto con el chef Martín Hernández, a cargo del Mural de los Poblanos, crearon varios platillos que se podrán disfrutar durante el festival.
El ingrediente estrella de estos platos es el pulque, pues está presente en la preparación o el maridaje de cada uno. La comida empieza con un taco de conejo adobado al pulque, acompañado de salsa borracha con pulque. Su maridaje es la cerveza “Vagabundo”, una Golden Ale de Cervecería Cholula.
Luego llega un tlacoyo de maíz azul, relleno de queso ahumado y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha con pulque, escabecge de verdolaga y chile güero. Otra cerveza acompaña este platillo, Cholulipa, una Casacade IPA de la misma cervecería.
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Como tercer tiempo fue una nostálgica y muy familiar milanesa de ternera, marinada en pulque, y acompañada con arroz al pulque con hierbas finas y camotes horneados. Un curado de pulque y camote morado es el maridaje perfecto.
El plato fuerte es un short rib braaseado con pulque, adobo de chiles, puré de frijol y haba fresca con ensalada de nopales a las brasas. El maridaje es un mezcal agavesos, candelillo.
Como el postre no puede faltar, los chefs prepararon un cheescake de tejocote y aguamiel, con xoconostles en almíbar de jarabe de maguey con amaranto tostado. El maridaje es una luciérnaga, un drink preparado con Cascahuín blanco, Chartreuse verde, Cynar, jarabe de maguey pulquero con menta, limón verde y bitter de lima.
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Aunque estos fueron los platillos estrella de la presentación del festival, en su menú de temporada también estarán una costilla de salsa pasilla, marinada y cocida en pulque y cerveza, bañada en un adobo de salsa pasilla con esquites de maíz cacahuazintle. Así como un mixiote de cordero con arroz rojo y tacos a la parrilla de aguacate. Como postre también tendrán paletas heladas de pulque.
Visita el Festival Gastronómico del pulque
En la edición del 2024 se reunirán estas seis especialidades, con tres bebidas y dos postres desde el 16 de enero y hasta el 11 de febrero. Como dato, varias de las recetas del lugar fueron cedidas por familias que se encuentran asentadas en la ciudad desde hace varias generaciones, mientras que la mayoría de los insumos provienen de pequeños productores locales.
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El Mural de los poblanos es reconocido por ofrecer comida tradicional poblana en el corazón del centro histórico de Puebla, muy cerca de la catedral. Aunque si estás más cercano a Tlaxcala, no olvide visitar el restaurante del chef Marco, Leña y Olivo, que también utiliza ingredientes regionales, que solamente el horno y las parrillas pueden transformar en grandes platillos.
Dirección Mural de los Poblanos: 16 de septiembre 506, Centro, Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla.
Dirección Leña y Olivo: Carretera Camino Real 35, Santa María Ixtulco, Tlaxcala.
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