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Hoy en día, aunque las grandes marcas de chocolate dominan el mercado, ha resurgido un interés por el cacao de origen y chocolate artesanal, con un enfoque en la trazabilidad y las técnicas de producción tradicionales.
La nueva escuela de chocolateros, o mejor dicho, transformadores de cacao, difunden el conocimiento y el consumo de cacao mexicano, buscan recuperar las tradiciones culinarias que giran en torno a este grano sagrado y promueven el orgullo producido en los campos nacionales al tiempo que el cacao regresa a las mesas dentro y fuera del país en forma de trocitos de cacao recién tostados, tazas de chocolate fermentado o lavado diluido en agua o leche, barras de chocolate, bombones y hasta golosinas trempadas en chocolate que evocan los sabores de nuestra tierra.
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“Hoy en día, hay una desconexión completa entre el origen de nuestros alimentos, la forma en la que se producen y el consumidor”, asegura Daniel Reza de La Rifa Chocolatería, en la Ciudad de México. De ahí que los transformadores del cacao busquen ser un puente que genera relaciones en el campo, transforme el cacao en chocolate y ofrezca un producto que realmente alimente a los consumidores.
En palabras de Lizbeth Hernández de DRUPA Museo Interactivo del Chocolate, en Tabasco, un transformador de cacao “es una persona que conoce las entrañas del cacaotal, la parcela, el día a día de los jornaleros y es capaz de llevar esa trazabilidad a su obrador, a sus chocolateros e incluso a los consumidores”.
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Sin embargo, trasladarse hasta las entrañas de la selva no es cosa fácil. Luciana Helguera de La Broma de Teo, en Guadalajara, comenta al respecto, “mis compañeros masculinos tienen mucha más movilidad y mucha más facilidad de ir a la finca y estar en las fincas. [...] Yo realmente no me siento tan segura cuando he ido sola. Se me hace más difícil y siento que es un ambiente un poquito más cerrado siendo mujer”. Pero la transformadora de cacao ha resuelto esta situación creando redes de agroecología en distintas regiones del país.
Con estas redes de confianza, los transformadores de cacao buscan construir una nueva forma de trabajar el cacao mexicano y fomentar el consumo de chocolate nacional que respete y reconozca la importancia del ingrediente en cada bocado.
“Más allá de adquirir un producto, es conocer la lucha que está detrás de lo que comemos,” concluye Arely Nolasco de La Auténtica Chocolatería, en Oaxaca.
No queda más que hacer un llamado a consumir cacao y chocolate mexicano, tesoros ancestrales que encierran la sabiduría de muchas generaciones y que, al saborearlos, nos invitan a redescubrir nuestras raíces, historia y tradiciones identitarias.
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