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Cuando pensamos en la colonia Portales, en la Ciudad de México, a la mente llegan imágenes históricas de los campos ganaderos que solía albergar, a partir de la Hacienda por la que lleva el nombre "Nuestra Señora de la Soledad de los Portales".
Si nos dirigimos a la actualidad, los famosos tianguis de antigüedades, las centrales de abastos o los mercados locales pueden ser una buena razón para visitar esta colonia al sur de la CDMX. Más allá de estos recuerdos de la capital, en la portales también hay una oferta gastronómica que se amplía día con día.
Uno de los restaurantes que ha crecido discretamente en los últimos años es "Tierra Adentro Cocina", un proyecto del chef Mane Rivera en el que ilustra, de manera gastronómica, sus viajes y exploraciones al interior del país, así como sus propias introspecciones hacia la cocina familiar que lo formó.
Es así como en la Glorieta del Nevado, en la Portales Sur, entre los metros Eje Central y Ermita, este restaurante, que además acaba de ampliar sus instalaciones, recibe comensales que (quizás) sin saberlo, están disfrutando de una auténtica cocina tradicional mexicana reinterpretada por Mane: platillos únicos, recetas casi perdidas, recuerdos de la niñez del chef y un profundo amor por la cocina.
¿De dónde viene Tierra Adentro?
Tierra Adentro abrió en 2019. Aunque el chef Rivera es Administrador de profesión, "empecé a viajar por México, era un hobbie para mí. Comencé a documentar recetas, usos y costumbres en la cocina como un ejercicio personal", recuerda Mane.
Es, a través de estos viajes que los banquetes en el centro de convenciones donde trabajaba se volvieron populares, llevándolo, en el futuro, a dedicarse únicamente a estar detrás de la cocina, interpretando estas recetas y viajes por México.
"Mis abuelas, influenciaron de primera mano mi gusto por la cocina. Por eso creo que mi cocina no es tradicional, pero tampoco es contemporánea. Alguien me dijo una vez que era cocina de casa, algo que harían fácilmente nuestras abuelas, tías o mamás. Para trascender los ingredientes más allá de lo que estamos acostumbrados", explica el chef.
Tierra Adentro es un lugar pequeño, por eso les preocupa la sobre demanda, porque es una cocina de barrio en la que los comensales suelen ser sus vecinos, sin embargo, gracias a la ligera ampliación, es un buen momento para que más público conozca que en la Portales hay un espacio dedicado a la memoria culinaria bien documentada.
Reconfortar a través del plato: ¿qué probar en Tierra Adentro?
El ambiente es parte del sazón del restaurante: la intencionada música de época (desde Los Panchos a Chico Che, hasta danzones y chachachá), las máscaras mexicanas, las conversaciones de sobremesa, permiten que Tierra Adentro se sienta como comer en casa de los abuelos, la casa donde se crece en la infancia o donde se forman los primeros recuerdos. Presta atención a la forma en que se funde la memoria auditiva con la gustativa.
Es así como los primeros platos pueden llegar a la mesa. Como entrada, la tostada de huitlacoche braseado en tuétano con una base de guacamole, un plato que pasó de ser únicamente de temporada de hongos, a permanecer en la carta.
Otra opción es la cuachala: es un guiso festivo de San Guzman o Tuxpan en Jalisco que asemeja una tinga caldosa, preparada con cachete de cerdo, chile cuachalero, jaltomate y mejorana. Salsa macha y un poco de encurtidos son suficientes para comer este platillo que cambia cada temporada, a veces es una tostada y otras una quesadilla.
Un platillo indispensable es el homenaje al padre del chef, una receta de Juchitlán, donde el papé traía cocos para hacer distintas recetas, como un coco con ron que se comía a cucharadas; el que se prueba en el restaurante es el aguachile de coco de Acapulco, con un poco de tomatillo y especias, pepino, cilantro y un poco de chile seco.
El plato que puso en el mapa a Tierra Adentro es la barriga de cerdo, con un glaseado de tepache y chile catarina que brinda notas ahumadas. Es un plato para compartir y la idea es hacer taquitos con las tortillas hechas a mano que hacen en el restaurante, acompañadas con un poco de pepino en rodajas.
Las albóndigas con una manera excelente de cerrar los platillos salados, que recuerdan a la mamá de Mane, que las preparaba acompañadas de zanahoria. El chef las sirve con "spaguetti" de zanahoria frita rallada, y hace las bolitas con carne de res y cerdo, un poco de arroz, ajo y cebolla caramelizada, y un toque de hojas de hierbabuena.
Te recomendamos no saltarte, para nada, la parte dulce de Tierra Adentro: prueba el tamal de guayaba relleno de higo con salsa de queso cotija y guayaba que brinda un color rosa pastel. O pide el buñuelo relleno de manjar de arroz con jalea de jitomate; este postre resume los conocimientos culinarios de una de las abuelas del chef, quien les dejó un recetario póstumo.
Tierra Adentro es un restaurante discreto, pero con mucho corazón y memoria. Es un documento vivo que traduce no solo la cocina familiar del chef, sino las recetas de cocina mexicana tradicional que ha recuperado en estados como Jalisco, Yucatán, Colima o Veracruz. Es un referente de la cocina nacional en el corazón de la Portales Sur.
Tierra Adentro
- IG: @tierraadentro.cocina
- Dirección: Av. Nevado 112, Portales Sur, Benito Juárez, CDMX.
- Horarios: mar. a sáb. de 8:30 a 17:00 hrs. dom. de 8:30 a 13:30 hrs.
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