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Durante los últimos años, nos hemos acostumbrado a escuchar en muchos restaurantes y panaderías de México sobre su oferta de pan de masa madre. Sin embargo, aún hay quienes no saben cuál es la diferencia con el pan normal
Hoy en Menú te lo explicamos y te dejamos el paso a paso para que lo hagas en casa.
¿Qué es el pan de masa madre?
El término pan de masa madre se refiere a una hogaza de pan hecha a partir de un fermento de harina y agua; es decir, un pan sin levaduras añadidas.
Su esponjosidad se debe a que durante el proceso de fermentación se crean lactobacilos naturales que además ayudan a que los aromas y sabores del pan sean más intensos mientras, y a qué el pan se conserve fresco durante más tiempo.
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¿Es mejor el pan normal o el pan de masa madre?
Depende de a quien le preguntes y qué consideres como mejor. Cómo bien menciona Inesem Business School, el pan de masa madre es considerado por muchos como una opción más sana por el hecho de no ser elaborado con levaduras industriales.
Claro que hay que considerar que debido a valerse de una fermentación natural para su elaboración, hacer pan de masa madre es un proceso largo que requiere de mucha paciencia.
En lo que respecta al ámbito nutricional, ello depende solamente del tipo de harina usada: refinada o integral. Pues, como seguro supones, las harinas integrales tienen muchos más nutrientes que aquellas que no lo son.
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Quizá la mayor diferencia yace en que, al hacerlo en casa, puedes asegurarte de que sabes lo que estás consumiendo y puedes agregarle lo que gustes para hacerlo más nutritivo.
¿Cómo se hace el pan de masa madre?
Si ya decidiste que este pan es la mejor opción para ti pero no sabes cómo hacerlo, no te preocupes; aquí te dejamos la receta del pan de masa madre de Maurizio Leo (para The Perfect Loaf) para que lo pruebes y hagas la comparación tú mismo.
Para la masa madre
Ingredientes
- 300 g de harina panificable
- 400 g de harina integral de centeno
- 800 g de agua
Preparación
- Día 1: En un frasco limpio (de preferencia con cierre hermético), mezcla 100 g de harina integral de centeno y 125 g de agua tibia. Deja reposar en un lugar cálido 24 horas.
- Día 2: En otro frasco limpio, agrega 75 g de la masa del día 1 (desecha el resto), 50 g de harina integral de centeno, 50 g de harina panificable, y 115 g de agua. Deja reposar en un lugar cálido 24 horas.
- Día 3: En otro frasco limpio, agrega 75 g de la masa del día 2 (desecha el resto), 50 g de harina integral de centeno, 50 g de harina panificable, y 115 g de agua. Deja reposar en un lugar cálido 24 horas.
- Día 4: En otro frasco limpio, agrega 75 g de la masa del día 3 (desecha el resto), 50 g de harina integral de centeno, 50 g de harina panificable, y 115 g de agua. Deja reposar en un lugar cálido 12 horas. Pasado el tiempo, repite el proceso y deja reposar otras 12 horas.
- Día 5 y 6: Repite el proceso del día 4.
- Día 7: Conserva 20 gr de la masa del día anterior y agrega con 30 g de harina integral de centeno, 70 g de harina panificable, y 100 g de agua. Puedes repetir este proceso dos veces al día (con un intervalo de entre 8 y 12 horas) indefinidamente.
- ¡Ya tienes tu masa madre para hacer todos los panes que quieras!
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Para el pan
Ingredientes
Para la masa madre fresca
- 38 g de harina integral de trigo
- 38 g de harina para pan
- 76 g de agua
- 38 g de masa madre fermentada (que ya hiciste previamente)
Para el pan
- 773 g de harina para pan
- 114 g de harina integral de trigo
- 51 g de harina integral de centeno
- 653 g de agua
- 18 g de sal de mar fina
Preparación
- 8:00 am: En un contenedor pequeño, mezcla los ingredientes para la masa madre fresca y deja reposar 5 horas a una temperatura de 23° C aproximadamente.
- 12:00 pm: En un contenedor mediano, mezcla todas las harinas para el pan y 603 g de agua. Cubre y deja reposar durante una hora.
- 1:00 pm: Al contendor mediano agrega la sal, el resto de agua, y la masa madre fresca. Mezcla hasta integrar y transfiere a un contenedor de sello hermético.
- 1:10 pm: Deja reposar 30 minutos y después procede a estirar y amasar tu masa cada 30 minutos. Repite este proceso 6 veces.
- 5:10 pm: Divide la masa en dos y amasa cada parte hasta lograr dos bolitas redondeadas. Puedes esparcir un poco de harina sobre la superficie a trabajar para que no se pegue. Deja reposar 25 minutos sin cubrir.
- 5:35 pm: Da forma a la masa nuevamente y transfiere a una canasta o recipiente. Cubre las canas o recipientes con film plástico y deja reposar 20 minutos.
- 6:00 pm: Lleva los recipientes al refrigerados y deja reposar toda la noche.
- 8:30 am: Precalienta tu horno a 230 °C. Una vez precalentado, saca la masa del refrigerador, haz los cortes necesarios, y lleva a hornear durante 20 minutos con tapa. Transcurrido el tiempo, remueve la tapa y deja hornear por 30 minutos más. Una vez listos, deja enfriar durante una hora y media, y listo; ya tienes tu pan de masa madre.
- ¡Disfruta!
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