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Singapur es conocido por sus amplios jardines y bahías que lo convierten en una de las ciudades clave para conocer el continente asiático. Su gastronomía se compone de influencias de Malasia, Tailandia y China. Destacan platillos con mariscos, pato, arroz, pollo y muchas frutas regionales.
Makan es un restaurante en la colonia Juárez que sirve comida singapurense con algunas influencias chinas y tailandesas que lo convierten en una especie de “asian bistrot”. Aquí los chefs Maryann Yong y Mario Malváez fusionan sus conocimientos gastronómicos del sudeste asiático para compartir recetas clásicas, tradicionales y contemporáneas en su menú.
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Comer en las calles de singapour
Uno de los platos estrella no solo del restaurante, sino de Singapur es el chiken rice, un sencillo plato de arroz blanco pochado que acompaña al pollo hervido. Los chefs explican que es un platillo apapachador, sin muchas pretensiones que converge entre el arroz jazmín de Tailandia y el pollo kampong de Malasia
En Makan, el arroz se aromatiza con jengibre, cebolla, ajo y lemongrass. Para el pollo hay dos opciones: el tradicional, que únicamente se hierve con las mismas especias que el arroz, o la versión “roasted” también popular en Singapur, que lo baña en una especie de miel hecha con salsa de soya, canela, pimienta, semilla de hinojo y clavo, que da un aspecto asado.
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La cultura del chiken rice
El pollo en esta ciudad se sirve con la piel, de hecho, es muy atractiva. Lo mismo sucede con la sangre en los huesos, para los singapurenses es algo delicioso, mientras que para los mexicanos es algo que se suele desechar.
La presentación del platillo es otro aspecto importante. En Singapur es común encontrar vitrinas que exhiben la proteína animal ya cocida, casi lista para servir, para atraer clientes y que ellos escojan el mejor lugar para comer. El antojo nace de la vista.
De este punto deriva la importancia de la cocción del pollo. Para hervirlo, los chefs explican que no hay que meter el pollo directo del congelador al agua hirviendo, sino que hay que esperar a que vaya temperando para introducirlo de a poco. Con el agua ya caliente, hay que sumergirlo, sacarlo y repetir el proceso unas tres veces.
Esto es para que el choque térmico no encoja la piel del pollo. Cuando el agua esté “como un jacuzzi”, explica la chef Maryann, es cuando se puede dejar en el agua hirviendo por 12 minutos, luego se apaga el fuego y se deja reposar otros 12. Al terminar de escaldarlo, se sumerge en agua helada para garantizar la suavidad de la carne.
Respecto al arroz, cualquier arrocera cumplirá con lo esperado. Para aromatizarlo, basta con cortar en cubos grandes cada ingrediente, se añade mantequilla y el equivalente del caldo de pollo: una taza de arroz, una de caldo.
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La convergencia entre Singapur y México
El chef Mario cuenta que los puntos en común entre la cocina mexicana y del sudeste asiático son el picor, la astringencia, acidez y el cilantro. Es por eso que en Makan, se fusionan ambos aspectos en sus salsas. Para el chiken rice recomiendan dos:
Una preparada con chile serrano, licuada con aceite de ajonjolí y sal. Y otra de aceite de ajo, jengibre rallado y cebollitas cambray, condimentada con sal, azúcar y vinagre de arroz. Un total chimichurri asiático. Como dato, los chefs cuentan que en Asia se consume el chile tailandés o Bird’s eye, un chile rojo muy fuerte y picante, pero sin mucho sabor.
Desde el sudeste asiático hasta Makan
Para este platillo, el pollo se sirve cortado, en ocasiones desmenuzado, sobre una gran capa de arroz. Destaca el color claro de todos los ingredientes y el fino aroma del lemongrass y el jengibre. En un puesto callejero de Singapur puedes pedir el plato acompañado de una tacita de caldo de pollo, también muy aromático. El ritual es similar a pedir un taco de barbacoa con un consomé en México.
La versión “roasted” es la más pedida del restaurante, pues la salsa de soya con especias aumenta el sabor del pollo que, mezclado con el chimichurri, se intensifican todavía más. Esta combinación de sabores es resultado de la trayectoria de ambos chefs que, desde Lucha Loco, un restaurante en Singapur han trabajado juntos; pasando por el importante restaurante Gaggan en Tailandia; Máximo Bistrot en México; hasta Makan, su propio restaurante.
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El postre: pandan, coco, mantequilla y café
No se puede despedir de Singapur sin probar uno de sus postres. En Makan, sirven un panqué hecho en casa a partir de hojas de palma de pandan, una palmera que brinda notas de coco y vainilla a los alimentos, además de un peculiar color verde pasto. Este postre se acompaña de coco horneado y una natilla de coco.
Se come tomando un poco de mantequilla con la cuchara, untarla en el pan y tomar ese pedazo, ya sea a mordiscos o cortándolo. Es el postre de todo momento en Singapur: los chefs recomiendan acompañarlo con café, que puede ser frío o caliente, o bien, un té con un poco de leche.
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Si quieres probar este y otros platillos de Singapur, China, Tailandia y otras regiones del sudeste asiático, te dejamos la dirección para que visites el restaurante.
Dirección: Emilio Donde 68B, colonia Juárez, CDMX.
Horarios: lun. a sáb. de 14:00 hrs. a 23:00 hrs. Dom. de 13:00 hrs. a 18:00 hrs.
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