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México posee una amplia tradición culinaria en la que, aunque ingredientes como el tequesquite no son ampliamente conocidos, su uso en la cocina aporta sabores únicos y ventajas en los procesos de preparación de los alimentos.
¿Habías escuchado sobre este mineral? En Menú te decimos cómo se utiliza, pues incluso era empleado por los propios aztecas en sus platillos.
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¿Qué es el tequesquite?
El tequesquite, también conocido como “sal de la tierra” o salitre, es un tipo de mineral compuesto por cloruro y carbonato de sodio, según explica el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana de Larousse Cocina.
Hace siglos, durante las épocas de sequía, dicho producto se sacaba de las orillas de lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolectaba para darle un uso culinario y se comercializaba en forma de piedra o molido.
¿Qué significa la palabra tequesquite?
Perla Sosa, técnica académica del Instituto de Geofísica de la Universidad Nacional Autónoma de México, explica que el tequesquite surge de la evaporación de las aguas salinas de los sitios donde se recolecta.
De ahí proviene su nombre en náhuatl: "tequixquitl", formado por los vocablos tetl (piedra) y quixquitl (brote).
La laguna de Texcoco fue uno de los principales sitios para la obtención del mineral, gracias a su ubicación y a la composición de sus aguas.
La experta añade que, durante la época prehispánica, su uso era extendido porque formaba parte del proceso de preparación de las tlaxcalli o tortillas.
Específicamente, el tequesquite intervenía en la nixtamalización del maíz como agente ablandador.
¿Qué usos se le daban al tequesquite?
Por otra parte, la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) menciona que era comercializado por los antiguos pobladores de lo que hoy es la alcaldía Iztapalapa y principalmente se utilizaba como sustituto de la sal.
Además, clasificaban al salitre según su calidad: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo.
Ya en la época colonial, en el libro "De las comidas que usaban los señores: Historia general de las cosas de la Nueva España" de fray Bernardino de Sahagún, se explica que el tequesquite fue incorporado en la vida cotidiana de la Nueva España, por ejemplo, para la elaboración de jabones y en el blanqueamiento de prendas.
¿El tequesquite está en peligro de extinción?
La “sal de tierra”, si bien ha acompañado a la cocina mexicana de manera no protagónica, es indispensable para muchas personas gracias a los beneficios que aporta en la preparación de alimentos.
Se trata de un mineral que rara vez desaparece de los mercados y tianguis. Sin embargo, una de las razones de su escasez es la baja cantidad de personas que actualmente se dedican al oficio de la extracción.
Otros factores como la construcción en terrenos, donde tradicionalmente se obtenía, también han reducido el espacio disponible para recolectarlo.
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales mantiene activo el programa "Manejo del Área de Protección de Recursos Naturales (APRN)" en el Lago de Texcoco, con el que se ha diseñado un plan para delimitar su obtención en zonas específicas.
El tequesquite no está en peligro de extinción, pero la suma de los anteriores factores ha disminuido cada vez más su presencia en la cocina mexicana.
¿Cuáles son los usos modernos del tequesquite?
Respecto al tequesquite, si bien su uso ha disminuido en la cocina mexicana, quienes aún conservan la tradición lo siguen agregando a sus preparaciones.
Entre ellos, explica la AMR, destaca su uso como levadura en la elaboración de tamales y buñuelos, logrando que la masa quede ligera y esponjosa.
Por otro lado, se puede utilizar en la fermentación de masas (molido o mezclado con agua y cáscaras de tomate). Dicha combinación se debe hervir y colar para luego agregarla.
Adicional, la AMR resalta su uso en el ablandamiento de granos de elote y frijol. Otras de sus aplicaciones son:
- Cocer quelites, hierbas y nopales, ya que mantiene su color natural, los ablanda y ayuda a la digestión.
- Reducir la baba de los nopales.
- Fabricar vinagre de pulque.
Cocinar de manera tradicional permite otorgar sabores y texturas únicas a los platillos. Sin embargo, es indispensable informarse sobre los orígenes de los ingredientes, verificando que su cadena de valor tenga prácticas éticas con el medio ambiente.
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