Más Información
[Publicidad]
A pie de carretera, dentro de La Ruta del Vino, se encuentra Olivea, un sitio que, en la última edición de la Guía Michelin en México, fue reconocido con una estrella por su servicio y una estrella verde.
Esto debido a sus esfuerzos en sustentabilidad y coherencia con el medio ambiente, en especial, en una zona tan controvertida por el uso del agua y suelo como Valle de Guadalupe, Baja California.
Más que un restaurante de alta cocina, este huerto se ha posicionado como un hogar para locales y extranjeros, y en Menú te contamos todo lo que tienes que saber al respecto.
¿Qué es Olivea?
Ange Díaz es el corazón de Olivea Farm To Table (del huerto a la mesa), quien rediseñó un sencillo hotel de carretera en su propio hogar. Se trata de un sitio vivo, no solamente por albergar vida en las acogedoras habitaciones de Casa Olivea, su estancia también reconocida por Michelin, sino porque, así como las cosechas en su huerto, va cambiando, aprendiendo y creciendo.
Olivea nació como un Grill, en donde el humo de las parrillas hacía juego con el ideal del desierto californiano, pero que convivía con un elemento importante pero no destacado, los vegetales. Incluso, el chef promesa que hoy lleva las riendas creativas de la cocina del restaurante, Eduardo "Lalo" Zaragoza, no incidía directamente en el desarrollo culinario de Olivea.
Estas joyas ocultas dentro de Olivea fueron notadas por anónimos inspectores de la guía, quienes argumentaron que el restaurante, el huerto y es staff de cocina tenían un futuro prometedor. Es así como obtuvieron el primer reconocimiento.
Leer también: Restaurantes en CDMX con menú especial de Día de Muertos
¿Cómo funciona el restaurante sustentable?
Es casi imposible que un restaurante sea sustentable. Se requieren esfuerzos en consumo de agua, combustibles, crianza de animales, obtención de productos y manejo de desperdicios, entre otras cuestiones. Olivea, uno de los restaurantes mexicanos reconocidos por sus esfuerzos aún sigue en camino de ser cada vez más sustentable.
La proteína animal viene del mar de Ensenada, caracterizada por conchas, pulpos y crustáceos, que les traen proveedores certificados y con trazabilidad asegurada. La carne roja se evita, pues el estado no es productor, así que prefieren aprovechar lo más posible la región y enaltecer los frutos del mar.
A Olivea, más allá de la creatividad del chef Lalo o la pasión de Ange, lo rige el huerto y a este, la temporada y la disponibilidad. El menú lo cambian cada 6 semanas, el tiempo suficiente para predecir la cosecha, hacer pruebas en cocina y planear los platillos para el servicio.
Es así como el huerto se convierte en la estrella de Olivea. Detrás de las canchas de Padel y la cafetería dentro de la propiedad, con las montañas del Valle de fondo, los vegetales, que más tarde se convertirán en reinterpretaciones artísticas y gastronómicas, nacen.
Protegidos por el staff, estos vegetales cambian de acuerdo a sus ciclos vegetativos, aunque destacan las hierbas de olor como la albahaca o el shiso, también el kale, zanahorias, chiles o los tomates.
Esta temporada puedes encontrar sandías, higos, berenjenas, calabazas y algunos árboles frutales. En total, de acuerdo con el equipo de Olivea, hay 85 variedades de vegetales.
El riego es por goteo (porque así se puede medir el gasto hídrico) y las semillas se resguardan hasta una estación antes de su "temporada". La tierra se nutre a través de las compostas caseras que se hacen a partir de desperdicios orgánicos del restaurante (cuando quedan inutilizables) y se protege con virutas de madera y arcilla.
Sobre los métodos para proteger el huerto, se evitan a toda costa los insecticidas o herbicidas químicos, aún cuando tienen "etiquetas" que los avalan como orgánicos. En cambio, el huerto se "protege solo" a través de la preparación de infusiones aromáticas hechas de hierbas para que la tierra no se contamine.
El trabajo de la tierra, se fusiona con la organización de Adriana Rose, hija de Ange, quien gracias a sus master en administración de empresas y ciencias computacionales, hace que los vegetales, así como el servicio fluyan de la mejor manera, reduciendo costos y agilizando los procesos.
Del huerto a la mesa
Con los vegetales floreciendo, el menú de Olivea se crea poco a poco. Empieza por el chef Lalo y su equipo de cocina probando técnicas, imaginando platillos y mezclando sabores. Sigue por Ange y Adriana probando el menú y se confirma en la última semana de la carta anterior. Entonces, empieza el ciclo de nuevo.
Si visitas el restaurante, notarás las mesas de madera, las luces tenues y la vegetación que protagoniza la cena. En cada tiempo, las y los cocineros saldrán a mostrarte en una pequeña bandeja la materia prima del platillo: los vegetales, así, en crudo. Para que el comensal note cómo el ingrediente cambió en un plato de alta cocina.
Cabe resaltar que el maridaje puede ser con o sin alcohol. Si eliges armonizar con vino, déjate guiar por las etiquetas del Valle de Guadalupe, una forma en que se rinde tributo a los vecinos de Olivea.
Es imposible decir qué comer en Olivea ya que el menú cambia muy seguido. Si bien, se tienen estructuras para facilitar el servicio, los ingredientes cambian por temporada.
En nuestra última visita probamos un gazpacho de tomate con pepino y brotes, maridado por un blend de Grenache y Merlot de Cava Maciel. Seguimos con un crudo de kampachi, acompañado de chile padrón y rábano. Lo armonizamos con un rosado Montepulciano de Mina Penélope.
El tercer tiempo fue un mole de betabel, que bañaba una langosta y papas cambray. Lo acompañó el vino blanco de la casa, un Chardonnay 2023. El cuarto, un tortellini con hinojo, también armonizado con un Chardonnay, pero de bodegas Lechuza.
El quinto, una acelga en forma de flor, acompañada de un pescado rockot y puré de calabaza. Ideal para un Le Chenin 2022 de Bodegas Henri Lurton. Mientras que el sexto escondía la joya de la corona de Olivea: el pato.
La carne de pato madurado es una de las recetas mejor guardadas y más apetecibles del restaurante y sus alrededores, debido al cuidado de la carne para resaltar la suavidad sin perder el sabor. Este platillo se sirvió con un puré de chirivía (una raíz similar a la zanahoria), una reducción de los jugos del propio pato y una porción de kale. Se maridó con un tinto de Viñas de la Garza 2019 de Merlot y Cabernet.
El punto final se escribió con la parte dulce, con un biscocho de jalea de higo y una especie de marquesita rellena de de queso ramonetti.
Leer también: 5 recetas de salsas para pasta
¿Cuánto cuesta comer en Olivea?
La experiencia cuuesta $2,650.00 pesos mexicanos, más $1,350.00 del maridaje con y sin alcohol. El menú se ajusta a alergias y preferencias.
Olivea
- IG: @oliveafarmtotable
- Dirección: México 3 Km 92.5, Villa de Juárez, Baja California.
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters.
Noticias según tus intereses
[Publicidad]