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El Día de la Gastronomía Mexicana se festeja cada 16 de noviembre a partir del 2010, cuando la UNESCO declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la gastronomía nacional. El objetivo de esta conmemoración, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), es preservar el patrimonio cultural que la comida nos da, impulsando la riqueza natural del país y fomentando la elaboración de alimentos tradicionales.
Es por esto que vale la pena recordar los ocho principales alimentos que conforman la gastronomía mexicana. Ingredientes sobre los que se basan nuestras tradiciones, alimentación y cultura. Estos alimentos provienen del campo, el lugar de donde nace nuestra cocina.
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Maíz
El maíz es el ícono de la gastronomía mexicana. La materia prima en la que se basa toda la alimentación del país, y es uno de los cereales más importantes en todo el mundo. De acuerdo con la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios, se cree que el maíz fue cultivado por primera vez hace más de 10 mil años.
México concentra el mayor número de variedades de maíz con más de 60 tipos distintos. Sin embargo, no es el principal productor en el mundo, este es Estados Unidos. Nuestro país exporta alrededor de 27 millones 424 mil 527 toneladas.
Chile
Según datos del Gobierno de México, en el país se cuenta con el registro de 29 tipos de chiles verdes y secos cultivados a nivel nacional y 64 tipos de chiles criollos. Además, se ha documentado que se logró domesticar, al menos, dos especies de chiles en México: el chile tabasco y una variedad genética importante para el desarrollo de chiltepines, jalapeños, serranos, pimientos morrones, de árbol, ancho, guajillo, pasilla, entre otros.
Un mexicano consume alrededor de 18 kg. de chile al año y, en general, el país entero produce alrededor de 3 millones 324 mil 260 toneladas.
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Frijol
Ya van más de nueve mil años desde que se empezó a cultivar en Mesoamérica producto de la migración de personas. Desde entonces, se convirtió en uno de los puntos clave de la alimentación mexicana. Presente en tlacoyos, sopes, pellizcadas, como acompañante en cualquier guiso, en un caldito con cebolla y hasta como un dip, el frijol está presente en todo.
En todo el mundo se conocen más de 150 variedades de frijoles, de las cuales, según la SADER, solo una tercera parte se encuentra en México, entre ellas están el frijol blanco, negro, flor de mayo, morado, pinto, canario y ayocote. En un año se producen más de 1 millón 056 mil 070 toneladas
Calabaza
De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, la evidencia más antigua de restos cultivados de calabaza procede de la cueva de Romero, en Tamaulipas. Es una de las especies que más formas de consumir tienen, y de las cuales, el aprovechamiento, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, va desde los brotes tiernos que se comen como quelites, en sopas o guisos. Las flores en sopas, quesadillas, cremas o se rellenan. Los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas. La pulpa de frutos maduros como dulce de calabaza en tacha.
Incluso en atoles, aguas frescas y repostería. Las semillas van asadas, cocidas o hervidas como botana, en guisos, tamales, dulces, como adorno y complemento en otras preparaciones. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. México produce cerca de 589 mil 801 toneladas al año.
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Aguacate
El aguacate es el oro verde mexicano. Desde las hojas perfectas para cocinar y como infusiones medicinales, hasta la pupa con la que se pueden hacer salsas, guacamole, y el acompañante perfecto para la sopa de tortilla, las tortas y hasta un taco placero con chicharrón y queso, este fruto es sumamente versátil para cualquier alimento en México.
El árbol de aguacate nació en Mesoamérica, en la parte centro de México y en algunas partes de Guatemala. De acuerdo con la SADER, la primera evidencia del uso comestible del aguacate, proviene de la cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla con una antigüedad de 7 mil a 8 mil años.
México aporta uno de cada tres aguacates a nivel mundial y produce cerca de 2 millones 393 mil 848 toneladas.
Jiomate
No se pude pensar México sin el jitomate, rico en calcio, fósforo, potasio, sodio y vitaminas como A, B1, B2 y C. Ideal para depurar, es diurético, desinflamatorio, antiséptico y perfecto para hacer salsas. La gastronomía mexicana se basa, en gran parte en su uso a través de caldos, guisos y hasta ensaladas frescas al comerlo crudo.
Sin el jitomate no existiría el mole, ni los tacos, ni el pozole. Es un ingrediente tan indispensable que, ni siquiera, existirían platillos extranjeros como la pizza. La cocina mexicana se basa en este ingrediente, aproximadamente, de acuerdo con la SADER, el país produce 766 mil 515 toneladas al año.
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Cacao
El cacao es otro de aquellos productos ancestrales que conforman nuestra cultura antigua y actual. Según datos de la SADER, el cacao pudo haber llegado a México tras la migración de personas de América del Sur y el resto de Mesoamérica, pues se cree que los primeros vestigios de cacao en el país datan del año 1900 y 1800 a. C. en la zona de Chiapas y Veracruz.
La importancia simbólica relacionada con el corazón y la fortaleza permitió que las semillas secas funcionaran como moneda en las antiguas culturas prehispánicas, además era ícono de clases altas. Finalmente, después de la conquista, el cacao se expandió por todo el mundo creando lo que conocemos como chocolate. Actualmente, México produce cerca de 29 mil 428 toneladas
Nopal
Desde la época prehispánica, el nopal nos ha acompañado por décadas, siendo uno de los principales alimentos cuando la migración cultural sucedía en la antigua Tenochtitlán. Se dice que era un recurso indispensable de las comunidades en el Valle de Anahuac.
El nopal es tan importante culturalmente que está en escudo nacional. Tiene funciones digestivas, cuenta con altos contenidos de vitamina C y fibra, incluso, puede controlar la diabetes y la obesidad. De acuerdo con la SADER, en México se producen 862 mil 732 toneladas de nopal al año.
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Estos son los ingredientes más representativos de la cocina nacional. Sobre ellos se funda nuestra historia gastronómica y hoy, en el Día de la Gastronomía Mexicana, hay que festejarlos.
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