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San Sebastián, España.- En el día de clausura de San Sebastián Gastronómika de este año, el chef Andoni Aduriz nos habló de su nuevo proyect gastronómico: Muka . "La idea original del proyecto está centrado en el fuego porque es un elemento cercano, en cualquier latitud lo entienden. Cuando encendemos la chimenea nos relaja, es un abrazo cuasi imperceptible.Quisimos ir más allá, ", comenta Andoni.
- Muka significa ceniza en Euskera.
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Muka, el nuevo proyecto gastronómico de Andoni Aduriz.
El fuego nos cambia la dieta
El fuego, explicó, que en la parte de la alimentación lo que hace por nosotros es una predigestión , esto hace que "gastemos menos energía en la digestión y con ello esa energía la ocupemos en desarrollar nuestra corteza prefontral del cerebro, (lóbulo frontal del encéfalo), que es donde suceden todos nuestros procesos cognitivos (la toma de decisiones, razonamiento, la expresión de nuestra personalidad y el cómo nos desenvolvemos con nuestro entorno).
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"No solo nos cambió la dieta e hizo evolucionar biológicamente, también pasamos de presa a cazador". Comenta Andoni quien agrega que este elemento ha hecho, de acuerdo a la antroppología que "le robemos espacio a la noche y que alrededor de el nos reunamos a contar historias, a consolidar creencias, generar pensamientos simbólicos y lenguajes, así como a conquistar otros territorios".
Foto: Andrés Lhima.
"Hablando de Mugaritz hablamos de la impredecibilidad, hablando de Muka, hablamos de la predicibilidad. Hemos puesto toda la creatividad posible para ser tremendamente predecibles y cercanos".
-Andoni Aduriz
¿Cómo se cocina en Muka?
Al pensar en fuego y en el País Vasco , de inmediato a la mente vienen los asados y el txuletón . Andoni le da la vuelta y nos presenta otras formas de cocción que no son propiamente un asador. "No quiero ser competencia", recalca el chef propietario de Mugaritz. Anota que en Muka el fuego es desenfadado, es el entendimiento de las fases del fuego así como la recopilación de lo que conoció de otras culturas gastronómicas en sus viajes a lo largo de 25 años.
Muka es la antología de esas técnicas e instrumentos de cocción, como es el caso del robatayaki , un método japonés en el cual los alimentos se cuecen a diferentes tiempos y temperaturas sobre carbón caliente en una parrilla pequeña.
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Otra vuelta de tuerca que tiene su nuevo restaurante es que promete mucha verdura, tal cual "la recomendación de la Organización de la Naciones Unidas además de pescados azules como las anchoas, el bonito y las sardinas, en Muka, habrá más vegetales y hortalizas que carnes rojas. Asegura.
Otro punto que define al restaurante es la idea de un fuego compartido, ese con el que se cocina y se transforman los alimentos, pero que también genera algo muy especial: la sobremesa .
¿Estamos en el final del ciclo del fuego?
el fuego ha estado presente en la vida de varias civilizaciones desde hace 400 mil años, pero tal vez estamos llegando al final de una etapa importante para este elemento ya que no está tan presente en nuestra vida cotidiana como en la de nuestros padres, o nuestros abuelos. Para el cierre de su ponencia, Andoni invitó (de manera virtual) al escritor argentino Martín Caparrós, ya que en su libro Ahorita (2019) anuncia que la era del fuego está en las últimas.
"Se cocina con microondas, o con algún aparato eléctrico. Los autos son cada vez más eléctricos, fumamos menos, ya nadie carga con un encendedor o fósforos en el bolsillo". Dice Caparrós. El fuego fue reemplazado por otras tecnologías en países ricos, "tal vez los pobres lo tengan como un espacio central, pero ya casi no lo hay. En lasa buenas cocinas puede ser que el fuego todavía tenga un lugar en las estufas y los hornos . Tal vez los cocineros sean uno de esos escasos depositarios de este elemento", finaliza el también autor de El Hambre .
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