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El pasado 14 de noviembre, los becarios de The Roux Scholasrship, en compañía de Alain Roux y Michel Roux Jr., presidentes de la beca, culminaron su viaje de exploración en México con un conversatorio en el Instituto de Arte Culinario Coronado, y en Menú te contamos cómo se vivió dicho encuentro.
¿Qué es el Instituto Coronado?
Reconocido en 2016 como una de las seis mejores escuelas de gastronomía del país por el cuerpo diplomático de gastronomía de México, el Instituto de Arte Culinario Coronado es precisamente una escuela que opera con el propósito de desarrollar la gastronomía de forma profesional.
Además de las instalaciones principales, el Instituto Coronado cuenta con dos restaurantes-escuela en los que el alumnado tiene la oportunidad de ganar experiencia de primera mano en cocina y servicio a los comensales.
Cuentan con un auditorio y 3 cocinas. Flama, el restaurante en las instalaciones del Instituto Coronado, opera viernes y sábados bajo reservación. Sus tres menús “de experiencia” fijos se caracterizan por presentar una cocina mexicana con nuevas tendencias.
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¿Qué es The Roux Scholarship?
Más que una beca, The Roux Scholarship es un concurso por medio del cual, algún talentoso chef del Reino Unido puede ganar la oportunidad de impulsar su carrera y aprender de la mano de dos chefs pertenecientes a una de las familias más reconocidas en el mundo de la gastronomía británica.
Esta competencia lleva más de 40 años cambiando vidas y uno de sus principales atractivos es la oportunidad de embarcarse en un viaje culinario en el que los participantes experimentan la cocina de distintas partes del mundo.
En esta ocasión, y por primera vez en América Latina, The Roux Scholarship llegó a México; específicamente a las profundidades de la selva yucateca, pues los participantes del concurso llegaron a Mérida donde, de la mano de cocineras tradicionales, aprendieron algunas de las técnicas culinarias ancestrales del México profundo.
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Dos grandes de la cocina llegan a México
Alain Roux y Michel Roux Jr., herederos del legado gastronómico de los hermanos Albert Roux y Michel Roux, conversaron con parte del alumnado del Instituto Coronado, en lo que solo podría describirse como una experiencia de aprendizaje mutuo, en el que, pese a la barrera idiomática, la cocina fue el puente que hizo todo esto posible.
México, comenta Michel Roux Jr., es un referente de inspiración para las cocinas europeas, por lo que no es de extrañar que, como primer destino en América Latina, The Roux Scholarship eligiera este país. Asimismo, el presidente de la beca destacó el interés cultural que despierta la cocina mexicana en el púbico europeo.
Además, en palabras de Alain Roux, la cocina mexicana es reconocida en todo el mundo por tener sí sabores, pero también historia y tradición.
Y es esta insistencia de preservar la tradición lo que los trajo a México, pues “nos interesaba que los becarios aprendieran un poco sobre esta cocina que se transmite de generación en generación”, declaró Alain Roux.
Sin embargo, para el galardonado chef Michel Roux Jr., lo más impactante de las cocinas yucatecas fue la calides de las personas que los recibieron con las puertas de sus casas y cocinas abiertas.
Para los Rox, esta es una de las tantas cosas que la cocina hace posibles, conectar personas y forjar vínculos por medio de los cuales aprenden unos de otros.
Sin necesidad de mirar hacia otro lado, los primos Roux relatan la forma en que su amor por la cocina surgió en casa, aprendiendo de sus padres y tomando nota de lo importante que es entender todos los aspectos de una cocina, entendiendo todo lo que hay detrás de cada platillo.
Alain Roux, por ejemplo, destaca lo imperativo que es “empezar desde abajo” en la cocina, pues lavar la loza es tan importante como dirigir la cocina, o ser quien lleva el plato a la mesa. Cada mano por la que para el plato antes de llegar a la mesa es igual de valiosa.
Las cocineras tradicionales también se hacen presentes
Al encuentro también asistieron las cocineras tradicionales Juana Amaya, propietaria del restaurante Mi Tierra Linda y Oaxaca Cocina Ancestral, y Teresita de Jesús, amiga y colega de Doña Juana.
En representación de la cocina oaxaqueña, ellas fueron las responsables de llevar de la mano a los participantes de The Roux Scholarship a través de una clase en la que aprendieron a hacer mole amarillo, tortillas, tételas, y hasta memelas desde cero.
Sin embargo, la participación de Juana Amaya en el mundo de la gastronomía no es nada nuevo ni dependiente de las tendencias. Meciona la propietaria de Oaxaca Cocina Ancestral, ubicado en Coyoacán, que, aunque la visibilidad y preservación de la cocina ancestral sean una tendencial relativamente reciente, ellas llevan más de 12 años cocinando y casi 5 llevando a cabo un encuentro de cocineras tradicionales de distintas regiones de Oaxaca.
Agradece también al señor Carlos Coronado por la invitación al conversatorio, y aclara que todo aquel interesado en la cocina tradicional puede darse una vuelta por su restaurante en Coyoacán, donde cada mes invita a una colaboradora Oaxaqueña a dar a conocer su cocina y abrirle la puerta hacia le competitivo mundo de la cocina.
“Tengo la fortuna de ayudar a otras cocineras tradicionales a darse a conocer, de compartir mis bendiciones; porque al final, de eso se trata todo, de compartir”, concluyó Juana Amaya.
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