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Los hongos son el segundo organismo más numeroso en la Tierra, después de los insectos. Su importancia en todos los ecosistemas y como ingrediente fundamental dentro de la gastronomía mexicana es innegable.
Los antiguos mexicas los utilizaron con fines terapéuticos, medicinales, religiosos y culinarios. Estaban representados por la deidad Nanacatzin, que significa señor de los hongos , el cual los hacía brotar por las noches. En cambio, los aztecas los denominaban nanacatl, que significa carne.
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Los hongos son organismos del reino Fungi, sin clorofila, de tamaños y formas muy variadas, que se reproducen por medio de esporas y suelen ser parasitarios o vivir en materia orgánica en descomposición. Están formados por el píleo (sombrero), himenio (láminas), estipe (pie que sostiene al sombrero) y algunos hongos tienen micelio, volva y anillo.
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En Latinoamérica, México es el país que cuenta con mayor producción de hongos comestibles y medicinales, y se encuentra entre los 20 principales productores del mundo. Se calcula que aquí puede haber cerca de 200,000 especies de hongos , de las cuales, solo se tiene información de entre el 3.5 % y el 5 % de ellas. Se han documentado 320 especies aproximadamente que son de interés gastronómico.
La temporada de recolección comprende alrededor de tres meses después de la primera lluvia, aunque en algunos lugares comprende todo el año. El hongo es considerado un alimento que cuenta con propiedades anticancerígenas, antioxidantes y polisacáridos, de alto peso molecular que modula y estimula el sistema inmunológico de los humanos a nivel de leucocitos; además, no contiene colesterol, es bajo en grasas y carbohidratos.
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Hongos mexicanos
Algunos de los que podemos encontrar en territorio nacional son:
-Huitlacoche
-Patitas de pájaro
-Pancitas o yemitas
-Tecomates
-Hongos amarillos
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En México nos caracterizamos por incluir los hongos en nuestra alimentación. Se recolectan de manera silvestre de mayo a noviembre, haciéndolo de manera sustentable y algunos pueblos indígenas conservan un profundo conocimiento sobre la recolección de estos organismos, el cual ha sido heredado de generación en generación principalmente en:
Tlaxcala: El grupo indígena que los recolecta son los Nahuas y los viernes, en el corazón de Tlaxcala, justo en el parque San Nicolás, se reúnen a vender diferentes tipos de hongos, así como diferentes guisos, inclusive se consume un hongo tóxico famoso en el estado, llamado Hongo loco que tiene una preparación especial ya que podría causar una intoxicación.
Estado de México: Los Tlahuica cosechan y se alimentan de 160 especies comestibles, gracias a su conocimiento generacional.
Querétaro: El pueblo Otomí recoge cerca de 30 especies diferentes, de más de 200 tipos que se dan en la región.
Chiapas: En la selva lacandona, los Lacandones conocen y recolectan más de 80 especies de hongos durante todo el año, de las cuales consumen 15, asimismo, poseen un conocimiento muy vasto sobre ellos ya que tienen un lugar muy particular en su cosmovisión.
Hidalgo: El grupo indígena Nahua en los Reyes, Coatlán, aprovecha 50 especies de hongo y a dos les atribuyen uso medicinal. Las mujeres a las que llaman hongueras, por su grado de especialización, son las encargadas de la recolección, comercio y transmisión cultural.
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Michoacán: El pueblo Púrepecha (llamado también “los terekuecha”) reconoce 652 especies de hongos de las cuales son 139 son comestibles, 7 tienen usos medicinales, 13 alucinógenas y 38 venenosas, gracias a sus conocimientos ancestrales.
Territorio Huichol: Los Wixárikas o Huichol, asentados en Jalisco, Zacatecas y San Luis Potosí, tienen conocimiento ancestral casi intacto debido a su estilo de vida seminómada, reconocen y consumen 21 especies y su sabiduría la transmiten de padres a hijos sin importar su género.
Oaxaca: Los Mixtecos reconocen que existen más de 2,500 especies de hongos, las cuales tienen a la venta en los mercados de la Central de Abastos, la Merced, el mercado orgánico "El pochote y el Bravo Ahuja”.
Formas de preparar los hongos y setas
Es común verlos en quesadillas, como guarnición de algún guiso, en sopas, caldos, cremas, pero también podemos encontrarlos como relleno para los tamales, a la plancha, al vapor o como ingrediente principal del menudo (versión vegana), tinga y otros platillos.
El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo) y una delicia de la gastronomía mexicana, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa; es un ingrediente característico de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro.
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Entre algunos hongos del mundo reconocidos por la gastronomía podemos mencionar:
-Trufas blancas y negras
-Matsutake
-Gírgola
-Portobello
-Enokis
-Porcinis
-Colmenillas
-Champiñones
Adicionar este exquisito regalo de la naturaleza a tu alimentación aporta aminoácidos, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas como el complejo b que ayuda en mantener el sistema nervioso saludable.
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Debemos recordar que no todos los hongos son comestibles, existen además alucinógenos y tóxicos y debido a ello existen muchos mitos sobre cómo reconocerlos, pero la forma correcta es revisar su taxonomía. Puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la que podrás encontrar libros especializados en el tema que te permitirá aprender a identificar los comestibles de aquellos que no lo son, así como deliciosas formas de prepararlos.
- Información especial de Fundación Herdez.
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