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La mecha en el auge de los fermentos parece haber sido encendida por una generación ocupada en la sostenibilidad y ávida de experiencias auténticas, por la búsqueda de una cultura alimentaria y nutricional en contrapropuesta a la comida rápida.
Ciertamente tradición, vanguardia y biotecnología han congeniado para unir la historia milenaria del miso y el maíz en nuevas recetas fermentadas. Los cocineros han emprendido ya esa búsqueda incansable y, quizá sin retorno, de la complejidad en cada ingrediente. Las partidas de fermentos parecen florecer en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo; ahí está Noma, Mugaritz, Central o Atomix, por mencionar algunos.
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Ya sea por el gusto, la salud, la tradición, la sustentabilidad… razones para promover el consumo de alimentos fermentados sobran.
México no es ajeno a la tradición de los fermentos. Da testimonio el acervo bebible que pervive a pie de banqueta, en mercados y bares de vanguardia: tepache, pulque, tuba, pozol, colonche…
Felizmente, las migraciones, tendencias y devenires culinarios han traído a escena preparaciones y técnicas de otras latitudes: miso, vinagres, kéfir, kombucha, chucrut, salsas de soya y de pescado han encontrado lugar en las mesas mexicanas.
Técnicas asiáticas, corazón oaxaqueño
Probablemente uno de los sitios donde esa inesperada fusión se hace más que evidente es Labo Fermento, un proyecto en la capital oaxaqueña que comenzó, precisamente, como un laboratorio para extenderse a un restaurante.
“Empezamos a experimentar en 2017. Luego llegó la pandemia, cerramos el restaurante Destilado y nos enfocamos en los fermentos, buscando sabores e ingredientes nuevos”, cuenta Joseph Amadeo Gilbert, chef californiano arraigado en Oaxaca desde hace 11 años.
Los ensayos pronto requirieron nuevo espacio y equipo apropiado. Al término del confinamiento, Labo Fermento cobró forma bajo el propósito de proveer miso, shoyu, chucrut, kimchi, encurtidos y vinagres a los restaurantes.
“Casi todos nuestros fermentos están basados en técnicas asiáticas. Yo empecé con los fermentos para usar los ingredientes locales de otra forma, pensé que mi experiencia podía aportar algo nuevo”, agrega Gilbert.
Aunque su paso por restaurantes de corte asiático, en San Francisco, dotó a Joseph de conocimientos básicos sobre fermentos, el nacimiento de Labo Fermento fue sin atajos, bajo el antiquísimo método empírico “prueba y error”. Lotes pequeños, diferentes porcentajes de materias primas y acopio de paciencia delinearon sus primeros días.
“Cuando empezamos no había tanta información como ahora, con ‘The Noma Guide to Fermentation’ o ‘La Alquimia del Koji’. Lo más difícil fue trabajar con maíz, porque no hay muchas referencias para inocular koji (hongo) en el maíz”, reconoce Joseph.
Hoy Labo Fermento produce entre 30 y 50 kilos de miso a la semana y Rogimar Al Ga, ingeniera en tecnologías bioalimentarias, es la jefa de fermentación.
Miso elaborado 100 por ciento de maíz amarillo, blanco o azul, de frijol negro con hoja de aguacate o de chintextle (pasta de chile pasilla mixe), shoyu de frijol negro, garum de queso cotija y salsa de pescado a base de sardina y sal son algunos favoritos entre su clientela.
“Los chefs locales han recibido muy bien nuestros productos, le vendemos a restaurantes de Oaxaca, Guadalajara, Ciudad de México… Ahora necesitamos enfocarnos más en la gente local, ofrecer talleres de fermentaciones y cómo usarlas en la cocina de casa”, añade el chef.
Más allá de las tendencias, para Gilbert el cuarto azul (como le llama a su cámara fría) es una bóveda del tesoro, un lugar lleno de sabores que inspiran a crear nuevos platos, una invitación a encontrar las profundidades de cada ingrediente.
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Fermentar para aprovecharlo todo
Baldío, primer restaurante cero desperdicios en la CDMX, ha encontrado en los fermentos una forma de aprovechar mermas, utilizar la totalidad de las materias primas o dar nueva vida a ingredientes que “incumplen” los cánones estéticos.
“En la barra, los fermentos nos ayudan a tener bebidas bajas en alcohol y frescas, a dar complejidad a nuestras creaciones. Tenemos una gran variedad de tepaches: maracuyá, tamarindo, jamaica… y con eso creamos margaritas y mezcalitas. Ahora vamos a tener un mai tai de pulque”, describe Ariadna Patlán, encargada de producción de barra.
Baldega, centro de producción de Baldío, es donde el equipo de I+D (investigación y desarrollo) explota la creatividad en favor del cero desperdicio. Por ejemplo, el bagazo de limón se somete a una fermentación láctica, mientras que el sólido se deshidrata para hacer sal. Por cada 5 kilos de limón, sólo 10 gramos terminan en la composta, presume Ari.
“Hacemos lacto fermentaciones, fermentaciones alcohólicas, vinagres y fermentaciones más complejas con koji, como los garum, en los que las esporas degradan las proteínas. Así aprovechamos sobrantes de cerdo, trucha, chapulines, lácteos…”, explica Daniel Vidal, encargado de fermentación y de I+D.
Kombuchas basadas en infusiones herbales como cedrón, manzanilla, zacate limón o menta, vinagres de vino y de hinojo, tepache de xoconostle, garum de chapulín y de cerdo, lacto-limón, lacto-cebolla, miso de maíz, cheong (conserva coreana) de maracuyá… asomarse a los estantes y la cámara fría de Baldega es descubrir decenas de posibilidades más allá de lo convencional.
“Creo que Sander lo dice en la introducción de ‘El Arte de la Fermentación’: ‘anímate a experimentar’. Incluso de los errores vienen cosas muy chidas, puede que no salga un tepache porque se te pasa, pero ahora tienes un vinagre de fruta”, exhorta Patlán.
Ciencia detrás de un fermento
De Asia hasta América, el furor no es gratuito. Además de ser una técnica milenaria de conservación, la fermentación dota a los alimentos de complejidad y profundidad, del anhelado encuentro con el quinto sabor o umami, y concede una carga probiótica que alegra al sistema inmunológico.
Siglos atrás no había más explicación que el arte de magia. Desde 1857 y gracias al químico y microbiólogo Louis Pasteur, hoy sabemos a ciencia cierta lo que ocurre en el microscopio.
Como resultado de un proceso metabólico, bacterias, levaduras u hongos descomponen los azúcares, en sustancias más simples, digeribles y nutritivas, definen los chefs René Redzepi y David Zilber en “The Noma Guide to Fermentation”.
Basta pensar en la compleja paleta aromática de un vino, en la riqueza sensorial de un pan elaborado con masa madre o en el rico aporte nutricional de un pulque para entender y valorar las dimensiones y posibilidades de la fermentación.
Propiedades de los fermentos en la salud
Son diversas las investigaciones científicas que prueban los beneficios de los alimentos fermentados, entre los más sobresalientes:
- Aportan enzimas y bacterias beneficiosas que facilitan la digestión y mejoran la absorción de nutrientes.
- Su contenido de probióticos mantiene un equilibrio saludable de bacterias en el intestino y, por lo tanto, refuerza el sistema inmunológico.
- La fermentación puede derivar en vitaminas esenciales, como la vitamina K y algunas del grupo B, cruciales para el metabolismo y la salud general.
- Mejoran la salud mental, pues la microbiota genera el 90 por ciento de la serotonina (neurotransmisor responsable de la felicidad) en nuestro cuerpo.
Para hacer fermentos en casa
Ariadna Patlán y David Vidal, de Baldío, ofrecen algunos tips para empezar a experimentar con fermentaciones:
- Empieza con recetas sencillas y pierde el miedo a experimentar. Algunos libros que pueden ayudar: “El arte de la fermentación”, de Sander Elix Katz y “La guía de fermentación de Noma”, de René Redzepi y David Zilber.
- La clave está en mantener un espacio de trabajo limpio y desinfectar todos los productos.
- Bajo condiciones de temperatura adecuadas, las levaduras salvajes harán lo suyo, se trata únicamente de vigilar el proceso.
- Recuerda que los fermentos son alimentos vivos en constante cambio y evolución.
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