Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Xano Saguer,

fundador de Çuina Bakery , la panadería, restaurante y escuela nos revela su receta y técnicas especiales para lograr el mejor pan de muerto. el truco está en la paciencia, seguir detenidamente el paso a paso y tener las mejores materias primas.

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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Ingredientes
Para la masa de pan de muerto 

1 kg. de harina fuerte

200 gr. de azúcar

15 gr. de levadura fresca

175 gr. de masa madre

15 gr. de sal

200 gr. de mantequilla Anchor

150 gr. de huevos

200 gr. de leche

30 ml. de agua agua de azahar

20 gr. Ralladura piel de limón

7 gr. de semilla de anís

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Para la mantequilla de cítricos

2 kg. de mantequilla Anchor fundida

6 gr. de sal

20 gr. de ralladura de limón

20 gr de ralladura de naranjas

Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Procedimientos

Para la masa del pan: 

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa. Bolear la masa, introducirla en un recipiente untado en aceite y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente. Porcionar a la medida deseada. Colocar las porciones boleadas sobre charola untada en mantequilla. Añadir una pequeña dosis de harina a una porción de la masa de pan de muerto con el fin de texturizarla y poder formar los huesitos. Formar los huesitos y los colocamos sobre las piezas boleadas.

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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Fermentar a 28ºC hasta doblar su volumen. Pintar con huevo batido los panes de muerto fermentados. Hornear a 170ºC durante nueve minutos.

Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Dejar enfriar ligeramente y sumergir el pan de muerto horneado, aún tibio, dentro de la mantequilla de cítricos* . Dejar escurrir en rejilla y rebozar en azúcar grano.

Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

*Para la mantequilla de cítricos:

Incorporar todos los ingredientes dentro de un molino de piedras de granito y refinar durante 10 horas. Reservar y calentar antes de utilizar

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Xano Saguer nos comparte su mejor paso a paso para hacer pan de muerto

Jefe de Bakery

: Guillermo Hernández

Panaderos:

Irving Hernandez y Denis Rodríguez.

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