Si por algo destaca Puebla, además de sus volcanes, arquitectura colonial, iglesias barrocas y la talavera, es por su gastronomía. No por nada es cuna de talentos culinarios como Ángel Vázquez, Liz Galicia o Daniel Nates, y es precisamente es este último cocinero, quien, en entrevista para Menú, nos cuenta un poco de su visión social y estética de la cocina, su recorrido gastronómico y su personalidad curiosa que ha acompañado su sazón desde siempre.
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¿Cómo era tu cocina en Puebla?
Estaba acostumbrado a hacer cocina poblana "hiperlocal". Me iba a recolectar hongos, por pino a las faldas del Popocatépetl, a conocer la Mixteca, la producción de pitayas. Me iba a reconocer el ingrediente al fondo. Es muy bonito el lenguaje de cocinar. En mi trabajo aquí en la ciudad he aprendido a profundizar más de otras culturas y regiones, incluido México.
Recientemente, ya en la CDMX, hice “Caldo loco” una sopa que mezcla frutas y verduras con pollo, hiervas y más ingredientes. En otra ocasión preparé tortillas ceremoniales que aprendí a hacer con las cocineras tradicionales de Guanajuato. La idea es profundizar en la cultura y que mejor que aprender comiendo y bebiendo.
¿Qué te hizo moverte a la CDMX?
Mi hermano y yo teníamos un restaurante en Puebla: Maizal. Él es sommelier y yo chef, ambos sentimos que habíamos cumplido un ciclo ahí, bastante largo. Fueron 5 años con el restaurante y 8 de desarrollar el proyecto. Teníamos la ilusión de movernos a la Ciudad de México, donde todo pasa, el lugar que está a la vanguardia siempre.
Es entonces cuando Carlos Borboa, el director del México Selction by Concours Mondial de Bruxelles, me llamó para encabezar el proyecto gastronómico del wine bar. Un lugar con vinos de todo el mundo, catas todo el tiempo y una exigencia culinaria que me reta constantemente.
Aquí desarrollamos un proyecto ambicioso que fusiona experiencias sensoriales, con el vino y menús de hasta 25 tiempos. Además, tenemos un “cuarto verde” que, en realidad, lleva mi nombre, donde ofrecemos menús degustación de la cocina mexicana nueva, desde mi perspectiva, con ingredientes locales que cambian por temporada.
¿Tu carrera sigue dirigida hacia el respeto por el ingrediente?
Sí, diría que incluso más que cuando estaba en Puebla. Aquí llegan ingredientes de todas partes, he aprendido a cocinar con toda clase de elementos, como los mariscos. En mi profesión y mi vida como cocinero, es esencial el profundizar en los ingredientes.
De hecho, el menú más reciente de aquí ha ido conjugado con ingredientes en difíciles de conseguir, que son muy apreciados por las comunidades y que pocas familias siguen produciendo.
Es importante conocer la chogosta, del sur de Veracruz; el chilcuague, de la Sierra Gorda de Querétaro; el arí, en Chihuahua. En todas partes de México tenemos ingredientes fascinantes. Antes yo estaba enfocado solamente en una parte del territorio. Me siento en un momento de redescubrir mi país, mi esencia, sentir que soy de todas partes.
¿Qué hay de las técnicas?
¡También son importantes! Te puedo hablar del Ayonanácatl, un ritual que se hace a las faldas del Popocatépetl para agradecer a la Madre Tierra, enterrando una chilacayota durante una semana, para después sacarla y conseguir un hongo que brinda notas únicas.
También del Ximbó, que consiste en cocinar adentro del Maguey, como si fuera un método similar a la barbacoa, que se hace en Tlaxcala y otras regiones.
Este valor simbólico, recetas y saberes que se mezclan en misticismo definen mi cocina hoy en día.
¿Es importante el rescate y comunicación de estos procesos ancestrales?
Absolutamente. Yo le llamo “Nueva Mexicanidad”, es un movimiento que empezamos varios cocineros de mi generación, donde preferimos ver hacia adentro de México, normalizar ingredientes como la chogosta, la resina de mezquite, por mencionar algunos.
Cada vez más cocineros de esta y las generaciones que siguen prefieren ver “hacia adentro” de lo que el país ofrece, es un cambio en la cultura gastronómica mexicana.
¿Qué otros cocineros son parte de esta corriente culinaria?
El restaurante Xokol en Guadalajara con Oscar Segundo y Xrysw Ruelas; Maizajo, la tortillería/taquería de Santiago Moctezuma en la CDMX; Moyuelo en Puebla, de Fernando Hernández.
Son ejemplos que chefs que hablan de productores, de nixtamal, de maíz criollo, de que el cocinero mexicano tiene que saber primero cómo tirar tortillas, antes de las salsas madre de la cocina francesa.
En cada estado hay proyectos emergentes que, con el tiempo terminarán por fundamentar el nuevo sustento de cocina mexicana, en la que cada vez más mexicanos elijamos probar la gastronomía nacional.
La cocina mexicana como el arte plástico
“La cocina mexicana tradicional está más cerca del arte plástico contemporáneo que de la alta cocina europea” esta es una frase que me dijo el chef Julio Zetina, un buen amigo, y se me quedó en la memoria.
No la entendía hasta que, hace poco, vi a una maestra cocinera preparando corundas, aquel tamal de 7 picos con un propósito profundo que, además, lleva detrás una nixtamalización, una técnica tremendamente avanzada.
La cocina nacional no solamente son tacos, ni siquiera es solamente tortilla, es muchísimo más: tamales, chiles, frijoles, frutas ¡postres que nacen de los árboles! Tenemos una riqueza mística y biocultural fascinante.
Al final, entiendo así la frase: el ser humano interpreta su entorno, su realidad, su vida cotidiana y la canaliza en la cocina, en la comida, en una expresión artística comestible que involucra mucho trabajo detrás.
También es una parte ritual, una intención, es reflejar en el comensal algo más que simplemente comer.
La cocina tradicional es manual, intencionada, de hecho, Julio también me dijo otra frase “En México, comer significa sintetizar todas las fuerzas del universo”. Es integrar, agradecer, unir… A todo le damos un significado, todo el tiempo hay rituales, hay conciencia y presencia. Es lo que ha enriquecido a la gastronomía mexicana y nos diferencia de otras.
Por eso tenemos que promover cada vez más, en los jóvenes, la nueva mexicanidad. Aprender a asumir tu ancestralidad y, con ella, generar cultura contemporánea. Es interpretar la realidad política y social en un plato.
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