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En la colonia Roma Sur, el aroma de pan recién hecho y del trigo molido invaden la calle de Medellín, donde El Rústico, una panadería de masa madre, elabora piezas a partir de trigo cultivado en México, sin aditivos ni sustancias químicas. Aquí, la panadería mexicana estalla en sabor con a partir de técnicas de hace más de 400 años y hasta una masa madre de 107.
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Hacer pan, de vuelta al origen
Iván Ortiz, la mente maestra detrás de El Rústico, la panadería que se enfoca en crear panes mexicanos hechos con masa madre tradicional, a partir de sus propios cultivos de trigo y sus aprendizajes en el campo.
“Desde niño, siempre sentí una conexión muy grande con la naturaleza. Mis padres son cocineros y eso hizo que también me gustara la cocina, aunque fui rebelde y estudié otras cosas, pero siempre que llegaba estresado me ponía hacer pan”, recuerda el chef, quien años después se daría cuenta que la verdadera pasión y aquello que le hace feliz y brinda tranquilidad era hacer pan.
En El Rústico todo se hace desde cero, desde la tierra, o desde el origen, como Iván dice. Ellos siembran trigo en el Estado de México, Oaxaca o Michoacán, el cual crece de manera silvestre, cuidado por productores locales, para después ser traído a la panadería para molerse y convertirse en harina con la que se crea una masa madre muy diferente al resto: café, aromática, suave, de aromas terrosos y frescos. Una masa sin sustancias químicas añadidas.
“Tener mi propia siembra va de la mano con hacer pan. Creo que conocer al maestro Abel, en el campo, fue lo mejor que me pudo haber pasado. Él me llevo a sus sembradíos de trigo en Tepetlixpa, Estado de México”, cuenta el chef, quien recuerda que, al ver el trigo dorado, tuvo una epifanía y decidió, con ayuda de su familia, “hacer pan con la intención de cuidar la naturaleza y a las personas, desde hace 15 años”, añade.
Masa madre con propósito
Al pensar en masa madre, un frasco lleno a reventar de una masa esponjosa y blanca puede llegar a la mente. Esto, de acuerdo con investigaciones gastronómicas e históricas del chef Iván, no es lo tradicional, ni lo natural.
En El Rústico, la masa madre es café y toma su tiempo en fermentar. El color se debe a las harinas de grano entero que utilizan, resultado de la molienda directa en la panadería.
“Antes, no existía el refinado, ni las harinas altas en proteína alteradas genéticamente como ahora. Las masas madres antiguas siempre fueron integrales, porque tienen mayor cantidad de microorganismos, en las cáscaras de trigo”, explica el chef.
La convicción de panificar con masa madre integral, viene de “cuidar a la tierra y las personas, y preservar las tradiciones”, justifica el chef, quien asegura que “las harinas blancas tienen 100 años de existencia”.
La panificación del chef Ivan sigue tradiciones como evitar usar levaduras, pues la idea es hacer el pan lo más natural posible y con el mínimo impacto ambiental. “Todo es harina y agua”.
“Fermentamos a temperatura ambiente porque no existían las fermentadoras y nuestro pan es el resultado de las técnicas silvestres, con que sembramos el trigo, alrededor de hierbas, flora y fauna, lo que provocó que tomara características de un pan de centeno, que se ve desde la masa, por eso se ve más pesado, denso y oscuro; con más fibra y proteína moderada, menos almidón y más duraderos”, añade.
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El pan de pata, la masa madre mexicana
En México, la panificación es un oficio centenario, que lejos de intentar imitar la repostería francesa, se basaba en la durabilidad y la capacidad para alimentar familias y trabajadores.
“Mi pan es pan de pueblo, para celebrar y compartir, pero rescatando lo que hacemos en México, porque aquí ya existía la masa madre. Se le llamaba pan de pata, y la pata era un pedacito de masa que se guardaba para agregarlo al pan del día siguiente, se hacía con piloncillo”, explica el chef. “El pan de aquí es como el de pueblo de hace 400 años, cuando los panes viejos eran más pesados, robustos, y grandes”, añade.
¿Por qué masa madre de grano integral? “Es mucho más saludable; tiene más fibra y es más fácil de digerir. Tienen mayor cantidad de microorganismos, porque estos se encuentran en la cascara del grano y vienen de la tierra”.
Ivan explica que el pan tradicional era más duro, no tan esponjoso y la característica blancuzca y muy ligero se dio después de las harinas refinadas. De hecho, comenta, “los panes hechos con granos de trigo genéticamente modificados son más difíciles de digerir, caen pesado, porque tienen más proteína y menos fibra”.
Un buen pan, un pan tradicional debe sentirse terroso, a campo, a diferencia de la “dulzura” que tienen los panes comerciales, resultado de las azucares de las harinas refinadas o añadidas.
Además, Iván platica que “el pan del día no existía, porque los hornos eran comunitarios, entonces las familias iban y dejaban sus panes a que se hornearan y luego se los llevaban, además no quemaban leña a diario con este propósito”, por lo que entender la panadería tradicional y responsable, tiene que ver también con los hábitos de consumo.
Maica, el pan de masa madre de 107 años
“El pan de Maica es uno que resalta de entre todo lo que hacemos” comenta Iván. “Ese no se mezcla con otros, tenemos una masa madre de 107 años que se usa exclusivamente para el pan de Maica, Es una forma de respetar las tradiciones”, añade.
La historia de este tipo de pan ancestral viene de Maica, una señora de casi 90 años que espiaba a Iván por las ventanas. Él cuenta que siempre lo observaba de lejos, y cuando se atrevió a entrar, le preguntó si le gustaba hacer pan. Al responder que sí, comenzó a relatar su historia.
Los abuelos eran panaderos, ellos sembraban su grano y pasaban de mano en mano su masa madre de generación en generación. Maica y su hija eran la cuarta que hacía pan con esa misma masa madre.
“Nunca me compró un solo pan, y yo siempre le invitaba a que probara y se sentara. Compartíamos mucho. Me acuerdo de que una vez, como mes y medio o dos meses después de que me contó su historia, la vi llegar con un botecito de masa madre y yo sabía que me la iba a regalar”, relata Iván.
“La piel se me puso chinita y hasta lloré de la emoción, me dijo: ‘solo te pido que no la dejes morir’. Y a la fecha sigo creyendo que tengo que rendir honor a la tradición y la naturaleza. Ella me lo decía: ‘Yo nunca dependí de químicos, de trucos, de nada. Todo lo hacíamos a la vieja escuela, y quisiera que Maica [la masa madre] tuviera una casa similar’. Cuando empecé esté proyecto en la Roma me aseguré de que Maica tuviera espacio especial”, finaliza.
Una panadería que resiste
El Rústico es una panadería que no se rige por tenencias ni mercado, el mismo chef a asegurado que, no hay mucho mercado para los granos enteros, y que la molienda, como la que se hace en su lugar, es un “arte en peligro de extinción”, ya que gran parte del mercado se decanta por hacer panes con harinas refinadas y estilos franceses.
Es así como esta panadería se convirtió en uno de los pocos lugares en la CDMX que hacen pan artesanal, que respetan tradiciones, vedas y legados, con puerquitos de piloncillo y pan de pueblo, guardados en telas y canastas. Hechos con masa madre morena, centenaria y aprendizajes que no vienen de Europa, sino de los trigales mexicanos.
El Rústico Panadería
- Dirección: Medellín 265, Roma Sur, Cuauhtémoc, CDMX
- Horarios: Lunes a sábado de 9:00 a 18:00 hrs. Domingo de 09:00 a 17:00 hrs.
- IG: @elrusticopanaderia
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