Hacer mole de olla puede parecer complicado cuando se es principiante en la cocina, sobre todo al momento de elegir ingredientes como la carne. Sin embargo, con una buena guía y práctica es posible lograr un buen sabor en este platillo.
Por loa anterior, en Menú te decimos qué tipo de corte debes pedir en la carnicería.
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¿Para qué sirven los diferentes cortes de carne?
Si pedir un corte de carne en un restaurante puede resultar intimidante, elegirlo para cocinar en casa puede ser aún más confuso. Y la realidad es que no todos son iguales ni se deben utilizar de la misma manera en las recetas.
KTCHN Rebel, portal especializado en gastronomía, explica que un corte de carne no es solo una pieza cualquiera, sino que cada sección del animal tiene una textura, sabor y cocción distinta.
Además, los nombres de los cortes pueden variar dependiendo del país. En México, estos son los más comunes y sus usos recomendados:
Cuarto trasero
- Chamberete: Corte de la pierna, ideal para caldos, cocidos o estofados. Contiene tuétano en el centro, lo que también es perfecto para tacos.
- Bola: Otra parte de la pierna y se utiliza para hacer milanesas, brochetas, bistec y para preparar tampiqueñas.
- Copete: Versátil y delgado, comúnmente se usa para bistec.
- Centro de cara: Ideal para milanesas de gran tamaño.
- Empuje: Recomendado para platillos cocidos u horneados.
- Cuete: Perfecto para guisados, mechados, platillos cocidos y preparaciones a la vinagreta.
- Contra: De este corte se obtienen las milanesas tradicionales.
- Aguayón (o sirloin): Utilizado para asados al carbón o a la plancha, para milanesas, albóndigas o troceado en guisos.
Lomo
- Filete (o solomillo): Uno de los cortes más suaves. Ideal para medallones, brochetas y presentaciones finas como las tampiqueñas.
- Roastbeef: Parte superior del lomo. Cuando se deshuesa, se le conoce como New York y se cocina asado o a la parrilla.
- Entrecot: Corte entre las costillas; si no lleva hueso se le conoce como Rib Eye. Se prepara a la plancha o a la parrilla.
Costillar
- Suadero: Músculo externo de la falda, ubicado entre la panza y la pierna. Se corta en bistec y se puede cocinar frito o guisado... muy popular en tacos.
- Aguja: Parte baja del lomo y con hueso. Se usa para asados o caldos.
- Falda: Corte inferior del vientre. En trozos va bien en caldos o guisos, y deshebrado es ideal para salpicón, tinga, tacos y otras recetas tradicionales.
Cuarto delantero
- Diezmillo: Se recomienda para horneados o estofados por su textura jugosa.
- Pescuezo: Parte posterior de la cabeza. Excelente para jugos de carne o caldos concentrados.
- Espaldilla y planchuela: De estos cortes se obtiene un bistec suave y jugoso.
- Juil: Otro corte útil para preparaciones al horno; poco común pero rendidor.
¿Cuál es el mejor corte de carne para el mole de olla?
Aunque existe una amplia variedad de cortes, no todos tienen los mismos usos ni aportan el mismo resultado al momento de cocinar un mole de olla.
Y es que este platillo tradicional mexicano, conocido por su sabor profundo y su preparación lenta, requiere de sabor, textura y cuerpo en el caldo.
Por ejemplo, la chef Laura Hernández, del portal Comiendo con Lau, sugiere utilizar chambarete, ya que su tuétano y fibra lo hacen ideal para cocción prolongada. También menciona que, si se desea una preparación con distintas texturas, se puede complementar con cuete, suadero, costilla e incluso huesos con tuétano.
Además, recomienda agregar la carne en frío junto con el agua y las verduras; pero otra opción para potenciar su sabor es sellar y reservar antes de integrar al caldo.
Por otro lado, la carnicería Carnes La Escalera, a través de su cuenta de Tik Tok, aconseja utilizar retazo con hueso (mezcla económica y sabrosa que puede incluir costilla cargada, chambarete, pescuezo, pecho o flecha). De igual manera, sugiere pedirle al carnicero huesos, lo que aporta un sabor característico al caldo.
Con estos consejos te resultará fácil preparar un mole de olla, obteniendo una base rica, carnosa y perfectamente equilibrada. Recuerda que el corte de carne no solo es un ingrediente, sino el alma de tu platillo.
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