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Cuando un buen plato de comida llega a tu mesa en un restaurante, ¿te has preguntado de dónde viene? No nos referimos a qué chef pensó la receta, sino de qué lugar es cada uno de los ingredientes, quiénes los producen o cómo los transportan.
La sustentabilidad y sostenibilidad son dos conceptos que debemos comprender para saber cómo actuar. El primero se refiere al uso racional de los recursos naturales sin agotarlos, imposible de lograr en el modelo económico actual. El segundo, se refiere a las acciones sociales, medioambientales, culturales y económicas para evitar agotar dichos recursos.
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En la restauración, son muchos los lugares que dicen ser sostenibles, sin embargo, no se trata únicamente de usar ingredientes vegetales ni tener menús de temporada, sino que contempla toda la cadena económica: preocuparse por la dignificación del trabajo del agricultor, evitar transportes largos, desperdiciar lo menos posible y ofrecer un producto de calidad al comensal.
Pablo Salas es un chef del Estado de México. En su restaurante Amaranta en Toluca, pone en marcha acciones para cuidar el medio ambiente desde su cocina, fomentando así la idea que la restauración no está peleada con la ecología. Para El Universal, el chef nos cuenta su experiencia:
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¿Cómo empezaste prácticas de sostenibilidad en tu restaurante?
Pablo Salas (PS): Comenzamos con investigaciones, viajamos por todo México y redescubrimos los recursos cercanos a Toluca. Me di cuenta de la riqueza que teníamos por todas partes, fue cuando comenzamos a trabajar por la sustentabilidad. Utilizar productos cerca de la región, comerciar con productores locales e implementar el Kilometro cero en el restaurante.
El Kilometro ero significa que el alimento vaya de la huerta al plato sin rebasar un kilómetro de distancia. Esto se logra trabajando con productores dentro o muy cerca de la localidad donde van a ser consumidos. Esto no solamente es beneficioso para el ambiente, sino que permite disfrutar de ingredientes frescos y de temporada.
PS: Empezamos a estudiar los ingredientes que el Estado de México nos ofrece para alcanzar algún tipo de sustentabilidad. Admiro mucho a mis colegas de la CDMX y todo lo que se hace ahí, pero a veces me pregunto ¿y si cocinaran con ingredientes locales, qué cocinarían?
PS: Tengo 20 años trabajando en restaurantes, y en Amaranta llevo trece. Después de todos estos años, me doy cuenta que el uso del ingrediente local y la sustentabilidad no es una moda, sino un sin fin de ventajas que traen un producto fresco, de muy buena calidad y con buen precio. Esto es muy importante para poder ofrecer algo de calidad a tus clientes.
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Para ti, ¿qué significa sostenibilidad?
PS: Es manejar los productos que están a tu alcance y los productos de tu región con la idea de no dejar una huella de carbono. Es utilizar todos los ingredientes que tenemos a la mano sin dañar nuestro ecosistema y sin sobre explotarlos. Ejemplo de esto es lo que suele pasar con el atún, que fue una moda y en todos lados comenzó a venderse sin respetar los procesos bilógicos. Es triste porque las empresas no suelen ser socialmente responsables y solo buscan un beneficio económico.
PS: A parte de estas acciones, la sustentabilidad te lleva a colaborar con personas afines con el medio ambiente, a lograr una mejora. Por ejemplo, hay gente que puede transformar la basura en energía. Creo que es un tema mucho más profundo que hacerse llamar sustentables.
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¿Es redituable ser un restaurante sostenible?
PS: Conozco el medio y, en México, se suelen elevar mucho los precios en menús degustación. Sé que la comida es elitista y de ahí viene la importancia de utilizar estos productos. Reduces costos, tienes ingredientes de mejor calidad, están a la mano y esto resulta en una diminución del costo para mis clientes. Debemos entender que en provincia, pese a nuestra cercanía con la CDMX, las cosas pueden ser diferentes.
PS: En provincia intentamos ser justos con el comensal, ser honestos, sin embargo, pueden surgir dificultades económicas. No hay que olvidar que un restaurante es un negocio, debes estar atento a los números, llevar las cuentas. El secreto es tener un lugar bien administrado. Incluso, respecto al servicio, en Amaranta los capacitamos para que aprendan a trabajar siguiendo esta ruta sostenible.
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Cuéntanos sobre las truchas en Amaranta
PS: En Toluca es posible la acuacultura. Nosotros empezamos a trabajar con la trucha que viene desde Texcaltitlán desde hace 20 años. No tenemos mar, entonces el producto marino que tenemos y es originario del sur del Estado de México. En el restaurante, usamos una técnica llamada Shinkeyime, que implica sacar el pescado del agua en segundos para, rápidamente, perforar su cerebro con una herramienta especial similar a un sacacorchos.
PS: En ese momento se induce al pescado a una muerte cerebral, permitiendo que los nervios se relajen, y continúe el flujo sanguíneo. Al final, cortamos sobre la penúltima aleta de arriba antes de la cola, para ver su columna vertebral. Ahí introducimos un alambre delgado que va por toda la columna para cortar todos los nervios. Esta técnica evita que el pescado muera de asfixia como el pescado comercial que solemos consumir. Cuando un pez muere asfixiado suelta una serie de toxinas que no son beneficiosas para nuestra salud y que son las responsables de que el pescado huela mal.
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Cinco cosas que debe tener un restaurante para ser sostenible
- El menú. Revisa que el los ingredientes respeten el kilómetro cero, es decir, que sean locales y de temporada.
- Los desperdicios. Disminuir la merma, separar la basura y gestionar a donde van los residuos.
- Productores. Trabajar con productores locales, fomentar el respeto a su trabajo y evitar intermediarios.
- Uso de energías renovables. Hacer uso de paneles solares para generar electricidad.
- Respeto al producto. La filosofía del chef Pablo Salas es: "jamás sacrifiques un sabor por una técnica o por una presentación".
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¿Crees que podamos lograr la sostenibilidad?
PS: Tenemos que generar una conciencia social y cultural. Establecer limitaciones para utilizar ciertos productos, previniendo la sobreexplotación. Debemos seguir temporalidades, esperar que, naturalmente, el producto esté disponible. Así como esperamos cada año por los chiles en nogada, podemos esperar para comer camarones, por ejemplo. La gastronomía en México ha crecido y cambiado enormemente, pero debemos corregir muchos errores para poder llegar a la sostenibilidad.
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