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Los chapulines, chicatanas y xamues además de estar presentes en botanas, salsas y tostadas, pueden ser parte del tiempo dulce. “Son un buen sustituto de harina de trigo hasta en un 20 por ciento”, asegura Beverly Ramos , autora de Recetas con Insectos editado por Larousse Cocina recientemente.
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Además de aportar sabor, son ricos en oleico (ácido graso monoinsaturado que encontramos en el aceite de oliva y aguacate ). Esto enriquece los panes y bizcochos. En el caso de los cocopaches o xamues , dejan una nota de mantequilla , “es untuoso en boca y con un tostado peculiar”, describe La chef y docotra en entomología.
Para elaborar “harina” de chapulín y chicatanas .
Chessecake con hormiga / Foto: cortesía
Lo primordial es cuidar la temperatura del secado. “Las hormigas, chicatanas y jumiles deben deshidratarse entre los 60 y 80 grados centígrados para retirar toda la humedad”. Después se muelen en un procesador y se mezcla con la harina de trigo .
Foto: cortesía
Dentro de las recetas que ella comparte en su libro están el cheesecake con hormigas chicatanas , cupcakes de naranja y grillo asó como las galletas de xamues al limón con pistaches entre otros.
Sobre la recolección
Beverly ha pasado la mayoría de su tiempo laboral en el campo aprendiendo de los agricultores y recolectores, ya que ellos le proveen de su materia prima de estudio. “En el caso de los escamoles aprendí que los que en donde ponen el ojo encuentran el nido, de hecho tienen la habilidad de detectarlos con el olfato, pues la hormiga escamolera despide un olor particular dentro de sus nidos”, explica Beverly.
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Foto: Wikimedia Commons
También enfatizó la importancia de cuidar los nidos y no sobre explotarlos.“Es importante no dejar el nido vacío, hay que dejar huevecillos para que la reina no quede desprotegida. Y al finalizar la captura, tapar el nido con alguna penca de maguey , hojas de pirul y tierra para que la reina no salga de su nido ya que puede ser atacada por otro insecto”, advierte.
Dichos recintos escamoleros son heredados de padre a hijo ya que las hormigas pueden vivir entre 40 y 60 años. Estos pueden ser de autoconsumo o para la venta, un factor que depende de las necesidades de las familias.
