El reino de los hongos o fungi, como lo denomina la ciencia de la biología formalmente, comprende miles de especies de levaduras, mohos y setas en todos los hábitats a lo ancho y largo de nuestro planeta.
De ahí que su consumo, tanto ritual o medicinal, como culinario, esté tan arraigado en las comunidades rurales de diferentes ecosistemas del territorio nacional.
Son las 7 de la mañana y el día apenas está clareando en los alrededores de Amecameca , pueblo montañoso enclavado en las inmediaciones de los imponentes volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl (que este día tuvo exhalaciones de ceniza que hizo que los coches amanecieran con una fina capa de polvillo).
Esta localidad en el Estado de México es conocida porque, en ella, pasó parte de su infancia la Décima Musa, Sor Juana Inés de la Cruz, y porque tradicionalmente se recolectan hongos en los bosques que la rodean durante la temporada de lluvias, de junio a septiembre.
Camino al Paso de Cortés, un valle enclavado entre los dos volcanes —que se llama así porque por allí pasó el conquistador español en su camino a México-Tenochtitlan— hacemos una parada en el pueblo de San Pedro Nexapa , justo afuera de un templo mormón donde desde muy temprano se reúnen mujeres de distintas edades, en espera del transporte que las lleve a las montañas para realizar su recolección. Estamos buscando que nos compartan su conocimiento.
Ahí nos reciben Tomasa y Gloria, un par de lugareñas que todos los años se suben a la montaña en búsqueda de los codiciados honguitos , que después ellas venden en los mercados locales como complemento de su sustento.
La indumentaria de estas sabias mujeres es sencilla. Ellas no parecen temerle al frío o a la irregularidad del terreno: portan sendas trenzas, van de falda, con un pequeño suéter y un rebozo. Portan, además, unas resistentes canastas (para depositar los hongos), un cuchillo para cortar los “pies” de los ejemplares más grandes y un pequeño refrigerio de frutas, pan y refresco, porque pasarán todo el día “hongueando” , como dicen ellas.
“Ya arriba lo que buscamos también es un palo porque luego hay mucha víbora de cascabel y hay que matarlas. Esas también se pueden comer asadas”, explica Gloria con naturalidad.
En días recientes días ha llovido poco en la región, así que los primeros 15 minutos de búsqueda rinden pocos frutos. Pero, poco a poco, empiezan a revelarse los primeros hallazgos.
“Esos son amarillos, estos no son. No se pueden comer, son venenosos. Pero, mira, este blanquito sí es, agárralo”, indica Tomasa, señalando un pequeño grupo de hongos al que conocen como señorita (Clitocybe gibba).
“Ahí está otro, toma el cuchillo”, señala la recolectora. A sus 80 años, camina con una fuerza envidiable.
“Tómalo, es un mazayelito, está bien nuevecito. Córtale la punta de la patita y déjala ahí, para que crezcan más”, explica cuando encontramos un hongo porcini (Boletus edulis), muy apreciado en México y en Italia.
Sabiduría milenaria
Recolectar hongos requiere de un largo entrenamiento para poder reconocer las variedades comestibles de aquellas que son tóxicas o alucinógenas.
Puede sonar algo dramático, pero equivocarse de hongo puede ser la diferencia entre la vida y la muerte.
“Yo empecé a recolectar desde los 30 años. Ya tengo mucho rato viniendo. A mi me enseñaron a recoger dos comadritas que cada año siempre venían a honguear. Nos animaron a venir y así aprendimos”, explica Tomasa.
“La temporada del hongo empieza cuando llegan las lluvias.
A veces en mayo ya hay, pero si no hasta junio y se acaba hasta septiembre y octubre. Hay diferentes según la temporada, los primeros que vienen son los nixtamaleritos y los paragüitas. También los pambazos ya hay en este tiempo”, apunta.
Para cocinarlos, las también cocineras explican que s e pueden hacer con chile verde, pasilla o guajillo; se pueden asar en el comal o también se pueden hacer en sopa, con ajo, chile y epazote.
Las horas pasan y hay que regresar al pueblo. Gloria y Tomasa se despiden de nosotros con la promesa de volvernos a ver en agosto, cuando es el pico de la temporada de hongos.
