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Oaxaca.— Molinos de café, versiones en miniatura de prensas de madera para la elaboración de tortillas, pequeños metates, un petate para desgranar las mazorcas e ingredientes dispuestos sobre cuatro mesas ocupan una de las áreas del restaurante de Jaquelina Raquel Arellanes Pérez, cocinera tradicional de Oaxaca, conocida como Tía Jaqui.
Niños y adolescentes se dividen y reparten en grupos en cada uno de los espacios o módulos. Todos ellos experimentan cada uno de los procesos para la preparación de tamales, memelas, tortillas, sopa de guías y la molienda del café.
El objetivo es difundir, enseñar y preservar la cocina tradicional oaxaqueña en menores de edad; una iniciativa que Jaquelina Arellanes realiza desde hace tres años y que ha denominado Cocineritas y cocineritos.
“Me interesa y me entusiasma que la niñez oaxaqueña vaya aprendiendo nuestra comida tradicional y que no se pierda. Lo que me interesa es que no se pierda, y la edad buena para los niños es cuando están pequeñitos. Desde cero a ocho años es la edad principal para que ellos aprendan, y de ahí ya no les vas a tener que estar recordando. Ya se les queda entrenada nuestra cocina desde la niñez”, señala.
Detalla que la idea surgió porque se ha dado cuenta que la cocina tradicional oaxaqueña se está perdiendo, que sus técnicas o herramientas son reemplazadas por formas modernas en la preparación de los alimentos, y que cada vez son menos las personas y restaurantes que usan el comal para la elaboración de los platillos, y que estos empiezan a sufrir mezclas o fusiones con otro tipo de cocinas.
Jaquelina Arellanes es originaria de San Sebastián Etla, una localidad de la región Valles Centrales de Oaxaca, a unos 25 minutos de la capital del estado. Sus conocimientos y recetas las aprendió de su madre, y desde entonces se ha esforzado en conservarlas y enseñarlas, a la forma antigua.
“Aprendí todo de mi mamá, y la verdad es que sí me encanta mucho cocinar y me han reconocido porque han venido a verme. Por qué tanta insistencia de conservarla (...), porque a mí me gusta seguir cocinando a la antigua. Yo sí deseo mucho, tengo muchas ganas y sí lo estoy logrando conservar y preservar nuestra comida tradicional oaxaqueña”, expresa.
Reconocimientos
Hace 22 años decidió venir a la ciudad de Oaxaca y emprender su propia cocina para vender moles, atoles, postres y otros guisos característicos de la gastronomía local. Su primer reconocimiento provino de las autoridades municipales de San Sebastián Etla, quienes la distinguieron con la designación de cocinera tradicional de la comunidad.
“Tengo 22 años que llegué a poner el restaurante Sabor Antiguo, y yo vine con esa idea de que veía que esto se estaba perdiendo, yo no encontraba dónde vendieran un huevito al comal, una memelita, una quesadilla y dije: ¿por qué no poner un restaurancito donde vengan los oaxaqueños y apoyen a esta gastronomía?”.
Después empezaron a llegar otras distinciones nacionales e internacionales. Por ejemplo, en 2021 recibió un reconocimiento al Mérito Gastronómico Tradicional, por parte del comisionado presidente de América Latina y el Caribe de la Comisión Iberoamericana de Derechos Humanos para el Desarrollo de las Américas, Víctor Hugo Gutiérrez Yáñez.
Se le reconoció su aportación a la conservación y difusión de las costumbres oaxaqueñas, por su impulso al fortalecimiento del valor étnico como mística de identidad patriótica y por su lucha en la conservación de la cocina tradicional del estado.
Además, el Instituto de Iberoamérica para la Defensa de los Derechos Humanos y Ciencias Jurídicas le otorgó un doctorado honoris causa por su labor de más de 15 años en el ámbito de la gastronomía, la cultura y la identidad.
“Estoy muy agradecida porque se han fijado en mí y han confiado. (...) Yo [lo] traigo desde niña y estoy transmitiendo lo que sé porque me gusta, y porque es el rescate de la comida tradicional. Realmente les enseñamos a los niños las técnicas, todo lo que utilizamos para que el día de mañana ellos también puedan seguirlo transmitiendo”, mencionó la Tía Jaqui.
Afirma que en su caso no hay ningún celo o rechazo a enseñar la gastronomía oaxaqueña. Como en todas las profesiones, cada uno va formando su propia esencia: “Si tú quieres cocinar, yo te voy a enseñar, pero tú vas a formar tu propia esencia, porque te inspiras tú mismo”, dijo.
Sostiene que la comida tradicional oaxaqueña desde hace varios años sufre un proceso gradual de desaparición, y esto se observa desde la pérdida del uso de los instrumentos para cocinar como las ollas o cazuelas de barro, el uso del comal y la leña, que también imprimen sabor a los platillos.
Explica que para conservarlo, tiene prácticamente una olla especial para cada alimento preparado: una olla para café, una olla y cazuela para frijoles y una cazuela para mole.
“Para mí es muy difícil que alguien venga y me mueva, me convenza de cambiar”, sentencia.
“Yo soy de comal, soy de carbón, de metate, de chilmolera; vengo de padres campesinos y una madre cocinera, y entonces, aquí en Oaxaca, se está perdiendo”.
Antes de iniciar el taller de cocineritas y cocineritos, Jaquelina Arellanes prende copal y baña a los niños, niñas y adolescentes con el humo blanco que desprende, en un ritual con el que busca que haya “buena vibra” entre todos.
Los menores desgranan las mazorcas, muelen el maíz en los metates, preparan la masa para los tamales, los rellenan de frijoles y la envuelven en totomoxtle. Además elaboran tortillas directamente en el comal y preparan sopa de guías.
También usan un mandil tradicional de algunas cocineras oaxaqueñas, así como un paliacate en la cabeza para que vivan una experiencia cercana y cultural de Oaxaca y su identidad.
“Yo digo que también aprendan los demás niños, y verlos felices cocinando y aprendiendo eso para mí es una gran satisfacción”, expresa.
Agrega que la enseñanza de la cocina tradicional oaxaqueña a niños, así como la importancia de preservarla y promoverla, es algo que debe extenderse a todo el estado para fortalecer la identidad cultural.
En su familia, su esposo, su hijo y su nieto han participado de lleno en la cocina y han aprendido de ella. “Me encanta que los niños oaxaqueños la quieran seguir conservando y preservando. Es muy importante para nuestra gastronomía, que tiene reconocimiento a nivel mundial por lo rico y todos los utensilios que utilizamos”.
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