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En México se producen aceitunas en Baja California, Estado de México, Sonora y la delegación Xochimilco del Distrito Federal. En todo el mundo existen alrededor de 800 variedades, algunas se dedican sólo para hacer aceite, como la Picual y la Alberquina, otras son para la mesa, por ejemplo, Godal y Manzanilla; y también hay aquellas que se emplean para ambos fines, por ejemplo, la hojiblanca y la cacereña.
Todas se someten a un proceso de curación, puede ser en seco, en salmuera, en lejía, con agua fresca o con aceite.
A continuación te presentamos algunos tipos de este delicioso alimento.
Verdes
Se cosecha a mano cuando aún está inmadura. Se utiliza sola o con relleno, en puré, ensaladas o en platos fríos. Posee un sabor un poco ácido.
Roja
También se puede recolectar cuando de verde pasan a ser de color rojo, igualmente se deben curar. Se pueden utilizar en ensaladas, aliños, pastas y salsas.
Morada
El siguiente paso en la maduración es el color morado. Normalmente se utiliza la Gordal española para dejarla con ese color. Se procesa en salmuera.
Negra
Su sabor es más suave que el de las verdes, pero son altas en grasa cuando se dejan madurar más. Son ideales como botanas acompañadas de vino.
