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Entre la comida de temporada de muertos no solo el pan era uno de los elementos principales, también había dulces de azúcar que siguen siendo clásicos, sobre todo en los mercados, como las calaveritas, los monjes, las tumbitas; sin embargo, pocos saben vienen de Europa, que llegaron a México en la época de la Colonia y que gracias a algunos registros podemos conocer sus orígenes.
Para saber más de esta dulce tradición, el cronista y colaborador de Mochilazo en el Tiempo, Carlos Villasana, platicó con la historiadora y antropóloga Eva Martínez Román quien comparte que en los días de muertos, entre los regalos que se hacían las señoras de alcurnia del siglo XVIII de la Ciudad de México “había diversidad de masas, conservas, aves, corderos y botellas de vino”, según lo escrito por Juan de Viera en 1777.
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Eva nos cuenta que durante el siglo XIX, y probablemente desde el periodo virreinal, los días de todos los santos y fieles difuntos eran más bien “para los golosos de la confitería, los bizcochos, la fruta, el ponche y la jalea cristalina”.
Cita a Fortuno, escritor de 1851 en el Periódico El Siglo XIX, quien mencionó lo siguiente respecto al festejo de día de muertos:
“Para celebrar este fúnebre aniversario recurrimos al estómago, nuestro pueblo en esto es muy español; la semana santa se harta de peces raros, la noche buena toma la ensalada de betabel y de sus cacahuates, las pascuas almuerzan barbacoa, y el día de muertos es preciso comer fruta y mucho dulce (…), los dulces tienen figura de calaveras, y de ánimas del purgatorio, los juguetes son piras y entierros… ¿hay en esto algo de filosofía? ¿Se quiere acostumbrarnos a la muerte, hacerle perder su horror y contemplarla con indiferencia? ¡quién sabe!“.
Nacen de combinar azúcar con aceite de almendra y mucha creatividad
La historiadora y antropóloga cita a la también historiadora María del Carmen Vázquez Mantecón quien menciona que, desde fines del siglo XVIII, se fabricaban con una pasta especial de azúcar amasada con aceite de almendra llamada alfeñique.
Con formas de los distintos huesos del cuerpo humano rememorando las reliquias de los santos que, junto con la elaboración en papel de pequeños tumultos funerarios como los que se ponían en las iglesias, se impusieron en el gusto de la población.
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Fue natural que se agregara a la imaginería de los huesos la fabricación, con el mismo material, de algunos animalitos, damas, caballeros, militares, sacerdotes, monjas, y variados objetos domésticos en miniatura aprovechando la cercanía de la conmemoración de los difuntos, así como juguetes mortuorios amasados en alfeñique o hechos con distintos materiales.
En toda esta historia del alfeñique, las monjas juegan un papel importantísimo: ellas crearon toda clase de dulces y confites en los conventos. Según el Diccionario de Autoridades de 1783, Alfeñique "es pasta de azúcar amasada con aceite de almendras” y al parecer el alfeñique proviene del islam.
La elaboración de los huesos de santo se remonta a inicios del siglo XVII, aunque el mazapán es de la época andalusí. Se les cita en El Arte de cocinar de Francisco Martínez Montiíi de 1611. Al parecer se elaboraban desde entonces para la celebración de todos los santos y fieles difuntos coincidiendo con la recolección de la almendra.
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Según María del Carmen Vázquez, la moda de convertirlos en un regalo especial “inició desde mediados del siglo XVIII…obsequio que desde esta época eran llamados curiosamente <<ofrenda>>, con los que algunos de los sectores altos y medios ponían en sus casas, acompañados de velas encendidas y frutas de la estación”.
En Inglaterra, Italia y España también se hacen panes de muerto
Según Elena Gil, dice Eva Martínez, desde la edad media en Inglaterra se prepara una especie de pan de muerto para estas fechas que se llama <<soul cake>>. Este pan representaba el alma del difunto. En la parte superior se marcaba con un cuchillo para formar una cruz. Los soul cakes se colocaban fuera de las casas junto con un poco de vino como ofrenda a la muerte y a los espíritus.
Al día siguiente, los necesitados, sobre todo niños, iban de puerta en puerta cantando para pedir el pan. A este acto se le conoce como souling y, a cambio del alimento, los pequeños pedían en sus cantos por la liberación del alma del purgatorio.
En estas en fechas Italia se hace el pan dei morti elaborado con galletas secas, cacao y piñones de antigua tradición lombarda. Su aspecto es ovalado y ligeramente aplanado.
En esta temporada en España se comen los llamados panes de santo, cuya forma es la de los huesos largos. Otros nombres con los que se conocen son: “panes de ánimas, panes de difunto o de muerto, pan bendito o pan de caridad”, señala Eva.
Los documentos citan los oficios de manera separada: panaderos y bizcocheros, ya que quienes elaboraban el bizcocho no podían tratar otro tipo de pan, dicha disposición tenía por objetivo evitar la mezcla de harinas de diferente trigo.
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En España, además de los tradicionales buñuelos de viento, todavía se elaboran recetas con nombres tan peculiares y curiosos como “huesos de santo, huesillos de san expedito, huesillos de la abuela, huesillos de la yaya o huesillos extremeños”, describe Eva. En todas estas recetas el aroma a anís juega un papel esencial que identifica a los rituales del día de muertos en ese lugar.
En España por la influencia árabe fue más común encontrar especies de churros con formas de huesos o que hacían alusión a los huesillos de santos o familiares difuntos. “Podemos decir que eran especies de churros porque es frecuente en las recetas españolas de huesillos que se ocupe la técnica mora del freído de la masa en aceite”, nos explica la también antropóloga.
Es común en este tipo de recetas españolas que después de preparar la masa con harina, huevos, leche y anís, se le dé forma de huesos y estos huesitos se echan al final al aceite hirviendo para luego escurrirlos y espolvorearlos con azúcar granulada y canela en polvo.
Estas recetas antiquísimas se conservan en la península y también es común encontrarlas en plataformas como YouTube. En los mercados mexicanos aún podemos encontrar calaveritas ahora hasta de amaranto y chocolate.
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También figuras de platillos de pollo con mole, calabaza en tacha o pan de muerto, entre otras alegorías de la comida mexicana, no dejemos que esta dulce, popular y colorida tradición se pierda.
- Fuentes:
- Entrevista a la historiadora y antropóloga Eva Martínez Román. Doctora en historia y antropóloga por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Imparte clases de “Historia de la inquisición en México” y “Delitos sexuales en la Nueva España” en dicha institución. Divulgadora de la Cultura, articulista de la Revista Chilango, ha trabajado para el Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México y participa en programas de Radio sobre temas históricos con la conductora Corina Tlali Ortega.
- Artículo de Vázquez Mantecón, María del Carmen. 1 y 2 de noviembre en la Ciudad de México, 1750-1900.
