Entrada del Rastro de la Ciudad de México, en la antigua colonia de Peralvillo. La necesidad de un nuevo matadero, con mejores instalaciones, fue una prioridad dentro del gobierno de Porfirio Díaz, aunque tuvo numerosas fallas. Foto: ESPECIAL/Tomada de internet.
Texto: Liza Luna
En la actual colonia de Felipe Ángeles, en la alcaldía Venustiano Carranza , existe un apartado especializado en compraventa de carnes. La oferta de carnicerías y pollerías es impresionante entre las calles de Aluminio y sus alrededores, y es por una razón: hace más de 50 años ahí se encontraba el Rastro General de la Ciudad de México .
Los trabajadores del actual “mercado del rastro” poco o nada saben sobre el antiguo matadero, sólo repiten que ahí se estableció muy bien el giro de la carne.
El Rastro General de la Ciudad de México comenzó operaciones en 1897 en la entonces zona de Peralvillo , al norte de la ciudad, para abastecer de carne a los habitantes. Fue una obra prometedora y celebrada, aunque mal lograda.
Tuvo como antecedente el Rastro de San Lucas , de Pino Suárez, que operó desde la época de la Colonia en pésimas condiciones sanitarias. Los problemas en ese antiguo matadero y su ubicación tan central motivaron un proyecto para reubicar el centro de procesamiento ganadero.
En el Rastro de Peralvillo se quiso emular a los modernos centros de matanza extranjeros, tanto en construcción como operación, sin una capacitación previa, ni adecuación para terreno mexicano, pero fracasó como proyecto de modernidad.
Vista del Rastro de la Ciudad de México, en marzo de 1927. El proyecto se consideró desde mediados del siglo XIX, para reemplazar el matadero de San Lucas. Existieron varias propuestas y sitios “ideales” para su localización, pero ganó Peralvillo por su lejanía del centro de la ciudad. Foto: Mediateca INAH.
Su antecesor, el Rastro de San Lucas, ahora Pino Suárez
Desde el siglo XVI, el rastro que abasteció de carne a la ciudad estuvo en la actual Plaza de San Lucas, en Pino Suárez . Tenía cerca la antigua garita de San Antonio Abad, donde el Ayuntamiento monitoreó entrada y salida de mercancías, además del cobro de impuestos sobre comercio.
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La garita reguló el acceso al rastro de San Lucas , pero se supo de contrabando y entrada ilegal de animales, pues la zona no estaba bien delimitada y algunos oportunistas introdujeron su ganado sin pagar impuestos y sin garantizar condiciones saludables.
Desde 1816 se le llamó “casa y corral del Rastro de San Lucas”. No tenía bien delimitada su distribución, con una zona para el sacrificio del ganado – a golpes y sin protección – y un apartado de corte y carga. Todo estuvo al aire libre, incluyendo los restos del proceso, como sangre, vísceras y pieles.
Ubicación del Matadero de San Lucas en el Plano General de la Ciudad de México, hecho por Diego García Conde en 1793 y corregido por Rafael María Calvo en 1830. Resalta su cercanía con la Garita de San Antonio Abad y plazas de toros; también se asentó la capilla de Santa María Magdalena, un claustro para prostitutas, en la calle de “las recogidas”. A un lado está el barrio de Necatitlan, traducido como “cerca de la carne”. Foto: Biblioteca Virtual de Defensa de España.
El sitio tuvo pésima administración e instalaciones, lo que generó varios problemas. En ocasiones, algunos de los animales se escaparon y realizaron destrozos en vías aledañas, lo que era bastante inoportuno por su proximidad al área de gobierno.
Los desechos no tenían un buen manejo y se acumuló material en descomposición: a eso estuvo expuesta la carne para la Ciudad de México. En el texto de Esther Sánchez, “El plano oficial de la Ciudad de México” , se describió al Rastro de San Lucas entre podredumbre y suciedad en general.
También existió el problema de mala calidad en la selección del ganado, pues algunos venían con parásitos o con evidentes enfermedades que debían impedir su consumo, pero aún así se les procesó y vendió a los pobladores.
Los problemas con el manejo del rastro, además del proceso de modernidad de la Ciudad de México, motivaron que el expendio de carne citadino cambiara de sitio y regulación.
El nuevo Rastro General de la ciudad
La construcción del Nuevo Rastro de la Ciudad de México se planteó para controlar la manipulación de la carne en la capital. Había más rastros, además de San Lucas, y en esos lugares tampoco hubo buena administración o cuidado de las medidas sanitarias.
El tener un solo lugar para esta actividad permitiría una regulación profunda ; además, se protegió la vista de la ciudad, para evitar zonas céntricas con suciedad y daños a la vía pública por el paso de los animales.
Antiguo plano de la Ciudad de México publicado por la Compañía Litográfica y Tipográfica en 1907. Se observa el terreno del Rastro General, así como la ruta férrea para llegar hasta el matadero. La colonia, en esa época, se llamó del Nuevo Rastro; en la actualidad su nombre es Felipe Ángeles, en la alcaldía Venustiano Carranza. Foto: Biblioteca del Congreso de Estados Unidos.
Se seleccionó un terreno dentro de la zona de Peralvillo, al norte de la ciudad. El proyecto del nuevo matadero se confirmó, de acuerdo con los datos de Esther Sánchez, el 7 de marzo de 1890, con un presupuesto oficial de 1 millón 100 mil pesos .
Para el primero de septiembre de 1897, el gobierno del entonces presidente Porfirio Díaz inauguró el Nuevo Rastro de la Ciudad de México. Se hizo con gran expectación, pues “modernizó” la muerte de ganado: se aplicaron procesos novedosos, bastante diferentes a los demás mataderos de la época en la capital, inspirados en centrales de Norteamérica y Europa.
Tenía rampas para movilizar a los animales y estructuras de deslizamiento para los cadáveres. Todo tendría su proceso y área, para dejar atrás lo “inadecuado” de los rastros anteriores.
Para el 4 de marzo de 1917, EL UNIVERSAL realizó una visita exclusiva a las instalaciones del Rastro General de la Ciudad de México. Para ese momento, el centro de matanza capitalino tenía 258 empleados, y se procesaron más de mil animales mensuales, entre reses, ovejas y cerdos .
El entonces gerente del rastro, Hipólito Aguirre, comentó a EL UNIVERSAL que el olor a sangre – que se percibía a varios metros del matadero – alteraba a los animales recién llegados. El ganado tenía su arribo en la tarde y a la mañana siguiente era el sacrificio, pasando esas últimas horas con “miradas melancólicas, mordiendo el suelo o caminando poco”.
Las edificaciones dentro del rastro estuvieron divididas según el ganado a procesar, con corrales, área de sacrificio – se hacía con mazas de hierro, con un golpe certero en la cabeza del animal –, zona de corte y lavado. También tenía un mercado para los distribuidores, la compraventa era de 10 de la mañana a 1 de la tarde.
Para el 16 de octubre de 1917, los costos de la carne en el Rastro General oscilaron entre 25 y 35 centavos por kilogramo, según el corte. Para la segunda imagen, del mismo 16 de octubre, pero de 1924, el matadero procesó 418 reses, 303 chivos y 23 cerdos; sus costos al momento estuvieron entre 36 centavos hasta 1 peso con 55. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Otras áreas del rastro eran el molino de sangre, para secar todos los líquidos hasta convertirlos en arena; un reducido refrigerador, accionado por máquinas de vapor, para guardar los sobrantes del día; un saladero, donde se mantenían los cuernos de los animales; y un curioso restaurante para los trabajadores, con carne fresca y cerveza fría.
En otra visita, ahora del 18 de febrero del 37, EL UNIVERSAL ILUSTRADO mostró las innovaciones dentro del Rastro General ordenadas por el entonces presidente Lázaro Cárdenas. Tenían algunas operaciones automatizadas y se expandió la modernidad en las instalaciones.
Aunque, según el artículo, el mejor acierto fue la mejora de condiciones laborales para los matanceros. Se les otorgó vacaciones, pago en su día de descanso, indemnización por lesiones, entre otros “logros”.
Las visitas de EL UNIVERSAL no evidenciaron fallas en el Rastro de Peralvillo , sobre todo por estar guiadas por los gerentes y encargados, pero sus instalaciones y regulaciones nunca fueron idóneas para la matanza de ganado.
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Los problemas en el Rastro General
A pesar de la modernización en sus métodos e instalaciones, las autoridades sanitarias de 1897 no capacitaron a los trabajadores para operar el Nuevo Rastro de la capital, lo que generó atrasos y conflictos desde el comienzo.
El 13 de noviembre de 1924, EL UNIVERSAL ILUSTRADO realizó un reportaje de la reconstrucción del Rastro de Peralvillo. Se enfocaron en daños estructurales y en la mejora de las áreas principales, como disposición de agua para la limpieza diaria y la reactivación del apartado refrigerador, para poder almacenar hasta mil reses. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
El 30 de septiembre de 1897, EL IMPARCIAL – diario cercano a los intereses de Porfirio Díaz – informó que el Nuevo Rastro de la Ciudad cerraría por mantenimiento, debido a “deficiencias que la práctica va indicando”. Apenas tenía 30 días abierto.
Debido a esas maniobras, el procesamiento del ganado se realizó de manera provisional en el antiguo matadero de San Lucas, y esa no sería la única vez que Peralvillo tendría problemas.
En repetidas ocasiones se conocieron las irregularidades dentro del matadero. Entre 1920 y 1940, este diario evidenció condiciones deplorables y peligrosas. En una ocasión, hasta se encontraron los cuerpos en descomposición de dos caballos, “confundidos” entre las reses listas para vender.
El 29 de agosto de 1925 se reportó una huelga por un desacuerdos entre trabajadores del rastro y compradores, debido a una alza injustificada en los costos. Los distribuidores secundaron la huelga, por lo que la Ciudad de México enfrentó una escasez de productos animales por varios días.
EL UNIVERSAL reportó, el 6 de enero de 1939, una manifestación de tablajeros en el Rastro de Peralvillo. El conflicto surgió por la escasez de reses dentro del matadero, por lo que los pedidos de los distribuidores no quedaron bien surtidos. Los tablajeros se organizaron para no adquirir la carne y protestar contra el rastro, dejando a la capital sin el producto por un día. Foto: Mediateca INAH.
Otro escándalo llegó el 22 de mayo de 1930, pues se supo de la venta de carne clandestina en las carnicerías de la ciudad. La sorpresa llegó cuando las autoridades descubrieron que el producto “ilegal” venía del propio Rastro de la Ciudad de México.
Trabajadores coludidos silbaban para lanzar grandes trozos de carne por arriba de las bardas, que recibían sus cómplices del otro lado. El producto se vendió a menor costo en los mercados, e incluso contrabandearon cortes de vacas contaminadas con tuberculosis, sin importar el riesgo sanitario.
Los reportes de arreglos, abandono y hasta asesinatos dentro del Rastro de Peralvillo continuaron con los años. Durante su operación, abrieron otros centros de matanza que mermaron su “monopolio” de comercio de carne.
El 21 de agosto de 1935, y a pesar de los problemas de funcionamiento en el Rastro General de la Ciudad de México, EL UNIVERSAL publicó un aviso del Departamento de Salubridad Pública sobre la prohibición de sacrificio bovino en los rastros de Tacuba y Tacubaya, pues sólo se permitía en las instalaciones de Peralvillo. Foto: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Para mediados de los 50 se le llamó “antiguo matadero de la Ciudad de México”, pues en Ferrería abrió el nuevo Rastro y Frigorífico del Distrito Federal . Este novedoso proyecto sepultó el futuro de la central de Peralvillo, pues contó con mejor infraestructura y organización desde el comienzo.
Durante los últimos años, las instalaciones y cercanías funcionaron como mercado de vísceras. Sus labores también fueron irregulares, pero era el sustento de familias aledañas al antiguo matadero. Con el paso de los años, la mancha urbana alcanzó a Peralvillo , y ya era tiempo de cambiar el rumbo.
A comienzos de los 60 se demolió todo el complejo del Rastro General de la Ciudad de México. Para el 20 de julio de 1963, se inauguró el Hospital Infantil Número 9 en el terreno de Peralvillo, que después cambió a Maternal Infantil.
En palabras del reporte de EL UNIVERSAL: “los terrenos del viejo rastro, que por mucho tiempo estuvieron abandonados y sumidos en la pobreza, ofrecen ahora un panorama distinto”.
Carros de carga esperando en el Rastro de Peralvillo. Para comienzos de siglo, el matadero quedó a 1 kilómetro y medio de la población, y sus caminos eran difíciles de transitar. EL UNIVERSAL publicó, el 7 de octubre de 1922, las persistentes quejas – que desde 1897 se denunciaron – por el pésimo estado de las vialidades para llegar y salir del lugar. Foto: Mediateca INAH.
Lo que queda del Rastro
El 27 de febrero de 1960, justo en la última etapa del Rastro de Peralvillo, EL UNIVERSAL informó de la decisión de las autoridades capitalinas para otorgar títulos de propiedad a 150 familias que se asentaron en las cercanías de la colonia Popular Rastro y Felipe Ángeles .
En el terreno que ocupó el Antiguo Rastro de la Ciudad quedó un parque, el hospital, un mercado para calzado y dos escuelas. Aun así, la comunidad no deja ir el giro de la carnicería, pues en las calles más cercanas se encuentra una nueva “central” de res, pollo, cerdo y vísceras.
Los precios en el nuevo “mercado del rastro” son de los mejores en la ciudad. La pechuga de pollo se oferta en $70 pesos el kilo, la chuleta ahumada de cerdo está en $80 y el bistec de res ronda los $150. La variedad es impresionante. Foto: Liza Luna/EL UNIVERSAL.
Desde la avenida Canal del Norte y hasta la calle Aluminio, se encuentran muchos negocios de distribución y corte de carnes, son privados y unitarios. Aquí se concentra la competencia, con numerosos puestos que cubren parte de la vía pública para exhibir sus productos.
En una reciente visita de EL UNIVERSAL a este mercado, se vio una oferta bastante competitiva de carnes. Los precios son mucho más atractivos que otros lugares de la ciudad, pues son precios de “rastro” y distribuidores directos.
Por ejemplo, el kilogramo de costilla de res se encuentra en $160, a diferencia de otros mercados y carnicerías que lo venden en $190. Para la carne molida, ahí está en $120, contra otros sitios en $160 y hasta $200. Y las baratas siguen.
Su variedad de productos también destaca, con vísceras y amplios preparados, hasta colas de res. Todo lo relacionado con carnes puede comprarse ahí.
Sus encargados y trabajadores se mostraron recelosos a nuestras preguntas, pero es perceptible su disposición con el buen servicio y complacencia a sus clientes. La gran mayoría de los negocios tienen disponibilidad para venta al menudeo y mayoreo.
El mayor inconveniente, como bien se supo desde tiempos coloniales, son los restos y olores que de ahí salen. La fauna ladrona es común: pájaros, gatos y perros al acecho de las sobras en contenedores o suelo. El hedor, como era de esperarse, se percibe desde calles atrás.
Ahí permanece la huella de lo que fue el Rastro General de la Ciudad de México , y aunque los precios se alejaron mucho de esos centavos por kilogramo de fines del siglo XIX, continúa ofreciendo buena oferta de productos y costos para alimentar a cientos de capitalinos.
En la cinta de 1954 “La ilusión viaja en tranvía”, de Luis Buñuel, aparece el Rastro de la Ciudad de México. Los protagonistas, atravesando una borrachera, deciden sacar un tranvía a “servicio piloto”; una de sus paradas improvisadas fue en Peralvillo, donde se toparon con la hora de salida de los matanceros. Fuente: YouTube.
Fuentes
- Hemeroteca EL UNIVERSAL
- Hemeroteca Nacional Digital de México
- El Imparcial. (30 de septiembre de 1897). El rastro de la ciudad.
- Acervo Histórico Fundación ICA. (s.f). Retratos de lo público. Plazas, parques, calles y jardines del Centro Histórico. En https://artsandculture.google.com/story/AQVhjLqOkiQfLw
- Rivera, M. (1957). México pintoresco, artístico y monumental (vol. 2). En Colección Digital UANL.
- Flores, E. (2007). Tequisquiapan: un barro de la parcialidad de San Juan Tenochtitlan, 1570-1776. México: UAM.
- Gayón, M. & Morales, M. (2007). Un rincón de la ciudad: Necatitlan y Tlaxcoaque en el siglo XIX. En Historias. Revista de la Dirección de Estudios Históricos.
- Noticias 22 Digital. (19 de julio 2018). Fragmentos diversos: el Rastro de la Ciudad de México. (Página Web)
- Sánchez, G. (2013). El mercado de San Lucas Evangelista, en la zona suroriente del Centro Histórico de la Ciudad de México. En Boletín de Monumentos Históricos.
- Sánchez, M. (2016). El Plano Oficial de la Ciudad de México, 1900: una modernidad procelosa a través de la edificación del rastro de Peralvillo. México: UAM.
