Texto:
Nayeli Reyes Castro
En sus 93 años de vida el fotógrafo Jesús Fonseca nunca se ha comido una hamburguesa : “no me gustan, son una cosa muy dura, es muy grande, yo mejor unas quesadillitas de todo, de queso, de huitlacoche, de muchas cosas, pero la hamburguesa nunca me entró”.
En la primera mitad del siglo XX había una posibilidad para cada estómago en las calles de la Ciudad de México : muchos comían en sus casas, otros encontraban paz en los puestos de garnachas, en las pulquerías había salsa y tortillas, los empleados frecuentaban fondas o casas de huéspedes y a quienes no les quedaban opciones se iban a los puestos de escamocha (guisado de sobras).
Los restaurantes se cocían aparte, Flavia Morán, académica del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que en esa época estaban pensados para las élites y eran de corte internacional. Ahí fue donde encontraron su lugar las hamburguesas .
Eran muy diferentes a las que hoy conocemos. Algunos sitios las vendían como “sándwich” (entre dos panes), otras como steak (filete de carne molida), lo cual nos muestra la influencia alemana y estadounidense.
En 1933 el restaurante Chanteclair ofrecía “beefsteak a la hamburguesa” en un menú de 75 centavos, era una de las opciones más baratas, en comparación con Sylvain y Café Colón, donde la comida costaba 1.50 pesos. En los puestos de la calle se podía comer con 25 centavos o menos. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.
Antes de llegar a las bocas mexicanas esta preparación había comenzado a cocinarse a fuego lento al otro lado del océano, la búsqueda de su origen nos perdería en laberintos históricos y según la chef Morán llegaríamos hasta las primeras culturas que comenzaron a consumir carne picada.
Sin embargo, un momento clave sucedió a principios del siglo XIX cuando arribaron a Estados Unidos personas provenientes de Hamburgo , una ciudad al norte de Alemania. En esos barcos también venía su costumbre de comer carne picada que ahí se nombró Hamburg steak (filete de Hamburgo).
Las hamburguesas
y muchas otras preparaciones surgieron gracias a las migraciones, la chef Morán explica que cuando las personas abandonan sus países siempre cargan sus recetas, aunque no lleven nada más, y en ellas pueden encontrar la sobrevivencia: “¿qué es lo que sabían hacer? Pues lo que les hacía su mamá de comer”.
Ya en 1836, en Nueva York, el restaurante Delmónicos’s vendía un platillo costoso llamado hamburger steak, pero fue en las ferias estatales donde adquirió importancia, según el investigador y escritor James Trager ahí se inventó el sándwich de hamburguesa y existen varias disputas entre quienes se atribuyen la idea poner la carne en el pan.
Fue hasta 1904 cuando este sándwich ganó popularidad en la feria de St. Louis, donde la especialidad de carne picada era frita y vendida por inmigrantes alemanes. De acuerdo con la chef Morán, esa feria era conocida por presentarle a los estadounidenses lo último en la comida exótica.
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Las exóticas hamburguesas
Los estómagos invadidos
