Por: Dra. Enriqueta Quiroz
En estos días donde la agroindustria ha modificado la mayoría de nuestros alimentos naturales y los alimentos funcionales han sido procesados por la industria nutraceútica –pues son “necesarios” para concentrar ciertos tipos de compuestos deficitarios en el organismo ya sea por enfermedades degenerativas tan comunes como el cáncer, la diabetes o la desnutrición– es cuando la salud y la alimentación comienza a replantearse como un binomio que debería ser indisoluble, tal como el legendario Hipócrates lo planteara hace cientos de años: “que tu alimento sea tu medicina”.
Esta frase histórica no constituye un llamado a medicalizar la alimentación, por el contrario, busca revitalizar actualmente costumbres menos dependientes a los alimentos procesados y hasta los ultras procesados que en realidad no alimentan sino más bien “envenenan” a sus consumidores con exceso de azúcares, sodio y grasas procesadas.
Desde ese punto de vista, la alimentación puede ser un negocio redituable, ya que a bajo costo se puede vender comida conocida como “chatarra”. Esto es, un grave problema, que en México apenas comienza a ser atendido; las políticas públicas se han abierto a informar a los consumidores de los contenidos de los alimentos envasados y a retirar de las escuelas la venta de refrescos y golosinas que no proveen de verdaderos nutrientes a los niños.
Sin embargo, el problema de la alimentación conlleva detrás diversos problemas, entre ellos, cambios de hábitos, falta de tiempo para cocinar, y principalmente, grandes desigualdades sociales que impiden el acceso a alimentos de verdadera calidad a la gran masa de la población. No todos pueden comer salmón noruego, arándanos o trigo sarraceno, solo por mencionar algunos super alimentos de moda, que pueden resultar inalcanzables en las mesas diarias de una familia de bajos ingresos en México.
Evidentemente también existe un aspecto cultural que no podemos deslindar de nuestra alimentación que no está relacionado con ciertos sabores y tradiciones culinarias: el desconocimiento de ciertos alimentos de gran contenido nutrimental que por diversas razones se dejaron de producir y consumir en el país. Se suele pensar en los tiempos coloniales como los únicos que modificaron la dieta mesoamericana, pero en realidad desde mediados del siglo XX las grandes corporaciones agro productoras introdujeron semillas y agroquímicos que para ellos eran redituables en cuanto a costos y beneficios; sin embargo, ese procedimiento solo generó cultivos cada vez más dependientes y especialmente menos diversos (sin mencionar los daños que generan al suelo y el medio ambiente).
Pero ¿qué es lo que se ha olvidado realmente? Desde tiempos ancestrales en el territorio mexicano se produjeron extraordinarias semillas, una de ellas mundialmente manipulada como ha sido el maíz, pero también el amaranto y la chía, que hoy en día son casi desconocidas por el común de la población, lo mismo sucede con la espirulina, un microorganismo acuático procedente del lago de Texcoco. Para sorpresa nuestra, los tres son considerados super alimentos por la riqueza de sus componentes nutritivos. Sin individualizar ni profundizar en sus contenidos, mencionamos someramente que son ricos en antioxidantes, omega 3, aminoácidos esenciales, calcio, vitaminas y minerales diversos. Además, son nutracéuticos al favorecer el desarrollo de los huesos, colágeno y en el caso de la espirulina por contener triptófano que es antidepresivo por excelencia.
El problema es que muy poca gente los come dentro de México, aunque sí lo hace mucha población del primer mundo, ya que los tres alimentos se cultivan fuera del país con mucho éxito. Incluso se reintroducen a México como importaciones provenientes de Estados Unidos y de China. Hay mexicanos que conocen la chía, solo como una curiosidad o casi un adorno que se le pone al agua de limón y nada más. El amaranto se vende en las calles como golosina o una artesanía culinaria, pero que la gente compra muchas veces solo para colaborar con los pobres vendedores callejeros. La espirulina, es la mayor desconocida, aunque identificada por algunos, como un exótico “polvo verde” proveniente de China, aunque, para los habitantes de Texcoco pueda ser “secretamente” mucho más familiar, ya que están regresando a recogerla en lo que queda del lago.
El asunto es reintroducir estos alimentos de gran ventaja nutrimental para la población, está comprobado que pudieron sostener a los antiguos mexicanos y que en la actualidad las dietas más selectas a nivel mundial las contemplan, tales como atletas y gente con alto rendimiento físico o, por el contrario, entre aquellos que padecen cansancio crónico. Si bien el consumo de pizza y otros alimentos de comida rápida se han hecho habituales en la vida urbana mexicana, la venta de los tradicionales tamales no se ha perdido. Empero los tamales se han encarecido y principalmente se han deteriorado al incorporarles demasiada grasa.
Un dato interesante es que diversas investigaciones han demostrado que en Mesoamérica más que tortillas, se comían tamales. Las harinas no solo eran de maíz, sino también de chía y amaranto, una mezcla de las tres era un gran alimento, tanto que para los nativos eran también una ofrenda sagrada. A su vez, la espirulina recolectada del lago Texcoco, conformaba una biomasa que servía para rellenar los deliciosos tamales, por supuesto, también con otras especies como los quelites ricos en vitaminas, minerales y fibra. Tal vez, la solución alimentaria para México esté a nuestro alcance, aunque para lograrlo, debemos volver a mirar nuestras raíces y así redescubrir la panacea del binomio salud y alimento.
Dra. Enriqueta Quiroz.
Profesora investigadora a nivel titular en el Instituto Mora. Realizó sus estudios de licenciatura en la Universidad de Chile y los de Posgrado (Maestría y Doctorado) en El Colegio de México. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde el año 2003; ha escrito varios libros y artículos sobre las condiciones de vida y el consumo en el pasado colonial, el desenvolvimiento del mercado, los precios y los salarios, además de incursionar en el análisis interdisciplinario sobre la alimentación ancestral.
