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Desde tiempos ancestrales, el chile , también conocido como ají, es uno de los elementos más importantes de la dieta humana y su amplia gama de variedades, lo ha posicionado como un ingrediente esencial de la gastronomía mexicana.
Los chiles secos son básicos para diversos platillos, pero especialistas de la Universidad Nacional Autónoma de México ( UNAM ) advirtieron que debido al inadecuado tratamiento en su comercialización a granel existe una serie de problemas relacionados, principalmente, con la presencia de heces de animales, restos de insectos y piedras.
Sara Esther Valdés Martínez, quien a lo largo de más de tres décadas trabaja en proyectos relacionados con seguridad alimentaria, cuenta con una línea de investigación en la que muestreó los chiles secos de mayor consumo (guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho) provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de la Ciudad de México.
La especialista trabaja en el Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos en la Facultad de Estudios Superiores (FES), Cuautitlán.
De acuerdo a UNAM Global, la muestra en esta investigación incluyó chiles de tercera clase, ya que "se sospechaba que podrían ser portadores de toxinas ".
Tras una serie de análisis, el equipo de trabajo detectó Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus Flavus, hongo productor de aflatoxinas y Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas.
Es por ello que la académica de la máxima casa de estudios señaló que, aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles secos.
“El riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado”, advirtió la experta.
Uno de los objetivos del Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología es desarrollar productos encaminados a satisfacer las necesidades actuales del mercado. Hoy día, la tendencia es elegir alimentos saludables, de buen sabor, a bajo precio y reducir los índices calóricos.
Con la participación de estudiantes de posgrado, los proyectos de investigación desarrollados en ese espacio universitario se vinculan con la seguridad alimentaria.
ahc
