Además de conservar y proteger los maíces nativos, es necesario crear una reforma y legislar para certificar tortillerías que utilicen este alimento, difundir la importancia y las propiedades del maíz 100% mexicano y apoyar al campo, considera el chef consultor gastronómico, Abel Hernández.
“Con esta certificación daremos un paso grandísimo, los mexicanos podremos decidir dónde comprar; yo sé que me va a costar tres o cuatro pesos más, pero estoy consumiendo un maíz nativo, de un lugar certificado, legislado y un producto más saludable y con mejoras”, expuso.
En entrevista con EL UNIVERSAL, el miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México dice que el decreto para prohibir cultivo de maíz transgénico en México le va a dar al nativo autoridad, reconocimiento y una oportunidad de que resurja, y de que la sociedad los vea como un elemento importante dentro de la alimentación.
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“Que se den cuenta de la importancia de un maíz transgénico con los maíces nativos o también hay un tipo de maíz que le llaman híbrido, que también es de cruzas de diferentes tipos de maíz para hacerlo más productivo”, explicó el chef.
Al afirmar que “todos los mexicanos comemos tortillas”, expresó que si se valoran y reactivan los maíces nativos, los precios podrán ser más accesibles para la población y ayudará significativamente a tener una dieta equilibrada.
“En la gastronomía mexicana, los maíces nativos dan personalidad y que esté legislado para que ya no se pueda sembrar maíces transgénicos, nos va a dar la oportunidad de seguir manteniendo este tesoro, de seguir manteniendo una cultura y de que podamos, algún día, lograr tener esa soberanía alimentaria a través del maíz”, agrega.
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Destaca que el maíz transgénico tiene desventajas relacionadas con diferentes tipos de enfermedades, incluso cáncer. Lo que se debe no sólo a la manipulación de un grano genéticamente modificado, sino a la forma de mantenerlo con químicos durante la siembra.
Mientras que el maíz nativo, además de no utilizar químicos, gracias a la nixtamalización, la población consume mayor cantidad de calcio, que combinado con una leguminosa como frijol, lentejas, habas, se consumen aminoácidos que ayudan al desarrollo y a la asimilación de nutrientes y calorías necesarias.
“El maíz es el fundamento de nuestra alimentación, y la diferencia entre uno y otro (...) es el beneficio en el campo y a nuestra salud. Es un proyecto que tiene que ver con innovación, con tecnología y con el apoyo al campo. Todo el apoyo y el soporte para que pueda haber buena producción y los campesinos puedan acomodar sus productos como la harina”, puntualiza.
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Aunque los mexicanos acostumbran consumir maíz todos los días, muchos no conocen las propiedades del mismo (...) “Si se difunde esta información nos vamos convirtiendo en un pueblo culto que toma mejores decisiones. El tema de identidad es muy importante para el desarrollo de la cultura y el comercio justo, que no haya tantos intermediarios, que el producto pueda llegar directo para tampoco afectar al comensal”.
El maíz define las cocinas de México
Al recordar el concepto de “cocinas de México”, creado por la antropóloga Guadalupe Pérez San Vicente y afirmar que “no se puede denominar cocina mexicana porque son como pequeños países dentro de un gran país”; el chef destacó que en pueblos de estado del norte, como Chihuahua, Sonora y Durango, se acostumbra el pinole, un tipo de maíz con un proceso de tostado que se consume en golosinas y atoles.
“Se hacen diversas preparaciones y es una fuente completa de nutrientes, proteínas y calorías. Todo el pueblo tarahumara consume pinole, esa es su dieta diaria: pinole y quelites. El maíz es tan diverso, tiene tantas aplicaciones, debemos pasar a dominio público que no es cocina mexicana, es cocinas de México porque hay muchas cocinas dentro de un gran país”, dice el experto con 30 años de trayectoria.
Mientras que en el sur, destaca la cocina maya, como el mucbipollo, tamal ceremonial que se prepara en fechas como el Día de Muertos. También menciona a Chiapas, donde hay más de 160 tipos de tamales.
“La aplicación de la masa con diferentes técnicas. Hay uno que se llama tamal colado, tiene una textura diferente porque la masa se precocina antes de ponerla dentro de las hojas, entonces se gelatinizan los almidones y tiene una textura muy suave”, dice desde la cocina de El Tajín, restaurante de la chef Ana María Arroyo.
Además de los alimentos, hay infinidad de bebidas a base de maíz, bebidas fermentadas como el pozol. Y en la Ciudad de México, centro del maíz, hay toda una variedad de antojitos que se consumen: pinoles, bebidas fermentadas, tamales (almuerzo preferente de la población capitalina), entre otros.
“La única manera en la que podemos definir las cocinas de México es la palabra diversidad. Somos diversos cultural, gastronómicamente, no hay manera de meternos en una caja. Aunque hay ciertos ingredientes que son como un cordón umbilical, que es el maíz, frijol, calabaza y chile. Ahorita todo el mundo admira las cocinas de México: es un gran momento para dar difusión y reconocimiento”, finaliza.