En Cacahoatán, Chiapas, se mantiene la elaboración tradicional del chocolate gracias al tesón de los pobladores, y pese al abandono laboral y la falta de apoyos a los chocolateros.
La tradición del chocolatero está arraigada en la comunidad; sin máquinas industriales ni procesos automatizados, el chocolate artesanal representa para ellos más que un simple producto.
“Si no se trabaja, no se come”, asegura Elizabeth Pérez Gálvez, quien acude al molino cada semana para producir su chocolate que obtiene desde los árboles de su hogar, los cuales son insuficientes para cubrir la demanda de sus ventas, por lo que compra el cacao por kilo al igual que los demás chocolateros de la zona.
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“Más que una tradición, es una necesidad ya que tenemos todos los elementos para producir el chocolate, y si se perdiera sería algo fuerte siendo el único ingreso de las familias de Cacahoatán”, coincide Cristina Guadalupe, quien ayuda en el negocio familiar del molino desde hace 20 años.
La calidad del chocolate depende en gran medida de las herramientas de trabajo para garantizar un producto de buena textura y sabor; es por ello que la comunidad acude a los molinos tradicionales.
Para el pueblo de Cacahoatán, el chocolate es un símbolo de riqueza cultural y natural pese a los obstáculos para mantener vivo este legado.
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El proceso comienza con la engranada de mazorca de cacao, después se deja reposar bajo el sol para que al día siguiente se quite el exceso de dulce a las semillas.
Las semillas tienen que ser expuestas al sol durante una semana, y cuando están listas se llevan al comal para tostarlas a fuego lento; un paso crucial que determina la calidad de la semilla de cacao.
Los chocolateros cuidan cada detalle para ofrecer un producto auténtico, con sabor puro a cacao, ya que en los chocolates comerciales suelen agregar más azúcares u otro tipo de granos para hacer rendir la masa, pero pierden la calidad que debe caracterizar a un buen chocolate.