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La salsa roja dejó de ser la más picosa, las garnachas ya no se preparan hundidas en grasa y los rótulos de “ricas tortas calientes” ahora son menús minimalistas en inglés. La gentrificación tiene muchos rostros. Uno de ellos está en el alza de precios y cambios en la oferta gastronómica de algunas colonias de la Ciudad de México, transformadas a causa del arribo de personas con mayor poder adquisitivo.
“La gentrificación alimenticia genera una desigualdad estructural profunda”, explica en entrevista José Antonio Vázquez Medina, doctor en Alimentación y Nutrición, que ha estudiado este fenómeno en Santa María la Ribera, en la alcaldía Cuauhtémoc, desde 2018.
Este proceso genera nuevos negocios para un sector muy particular, como personas extranjeras o turistas, cuyos ingresos les permiten pagar por platillos más costosos, a veces inalcanzables para las personas que habitan desde hace años en algunos barrios.
“Las vecindades se vuelven habitaciones para extranjeros y eso no nos conviene a las personas que ya tenemos una vida aquí. Los medios suelen decir que la estancia de los turistas es pasajera, pero dejan el aumento de costos y no sólo de la vivienda. Lo que antes te vendían en el mercado a tal precio, ahora está más caro”, describe Martha Ramírez, quien ha vivido 67 años en Santa María la Ribera.
“¿Una comida corrida de 110 pesos?”
Frente al Kiosko Morisco, en las paredes de un pequeño restaurante, cuelga un letrero que promociona el “menú godín” por un costo de 110 pesos. A sólo 650 metros, en el Mercado Bugambilia, la señora Ana García oferta comida corrida por 65 pesos. “Desgraciadamente, tenemos una competencia muy desleal, ¿qué le puede ganar usted a una comida de 60 pesos? No puedo subir el precio, me quedo sin clientes”, dice Ana.
“Imagínate, ¿una comida corrida de 110 pesos? Pues si no estoy en el Vips”, bromean comensales de la cocina de la señora Ana durante la hora de la comida. “Acá en Santa María si están dando bien caro y es por eso mismo de la llegada de los turistas”, comenta una de las clientas del lugar.
Negocios antiguos, como la Lonchería Lupita, ahora compiten con establecimientos modernizados y con costos más altos. “Desde hace unos años ya bajaron las ventas y subieron los ingredientes, pero aquí nos mantenemos gracias a Dios”, cuenta el señor Juan, quien atiende este local desde que era pequeño. Ahí se venden quesadillas, pambazos y la especialidad que saborean vecinas y vecinos: sopes de guacamole.
Existen contrastes entre la clientela de los negocios nuevos y antiguos. Mientras que la señora Ana y el señor Juan reciben una mujer que carga en un hombro la mochila escolar de su hija y en el otro la bolsa del mandado de una pollería, a los restaurantes “gourmet” acuden personas con lentes de sol, gorras para cubrirse el sol y cámaras colgadas sobre su cuello.
¿Gourmetización? ¿Con qué se come?
A la par de la gentrificación alimentaria tiene lugar otro proceso conocido como “gourmetización”, en el cual, platillos populares y tradicionales se descontextualizan y adaptan a la alta cocina. Así se da el paso, por ejemplo, del clásico taco de chicharrón prensado al “taco de corteza de cerdo prensado”.
“Empezamos a notar que los valores del mercado, como la estética mexicana propia, se adaptan a distintos cosmopolitismos o, incluso, al regreso de rasgos barrializados que ahora son vendidos como un paisaje alimentario atractivo para turistas”, señala el antropólogo José Antonio Vázquez.
Con base a los elementos que caracterizan a la gentrificación gastronómica, el internacionalista Raúl Taiyo mapeó en la Ciudad de México los restaurantes cuyo nombre incluyera los términos “gourmet”, “de barrio” y “verde”. El resultado fueron 341 establecimientos de comida distribuidos en las colonias con menor índice de marginación urbana.
El análisis, realizado con datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas 2024 (DENUE) y de Google Maps, arrojó que en Santa María La Ribera hay al menos 12 restaurantes con nombre en inglés y 16 cocinas económicas.
“Con la gentrificación gastronómica el espacio también se modifica y empieza a cambiar a partir de lo que comemos y consumimos”, dice Taiyo en entrevista. “Evidentemente, la gentrificación alimenticia va a traer consigo un componente mayúsculo de desigualdad estructural, poco a poco, negocio por negocio”, agrega José Antonio Vázquez.
El antropólogo señala que es necesario que el gobierno regule las condiciones de trabajo del sector gastronómico para evitar el desplazamiento de comerciantes. “En la Ciudad de México hay espacio para todos, siempre y cuando no impliquen estas condiciones desiguales en los barrios que están en procesos de gentrificación”, asevera.
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“Más negocios, más visitantes”
“El sol sale para todos” es la frase con la que comerciantes de Santa María la Ribera hacen frente al aumento del costo de vida en la colonia. “Superarse es bueno para el mexicano, una tiene que esforzarse cada día y enseñarle eso a los hijos que vienen atrás de una”, dice la señora Ana, quien vende comidas corridas desde hace 44 años.
El señor Vicente, dueño de la cocina económica La Santa María Para Comer en Familia desde 2011, menciona que la competencia le beneficia: “mientras más negocios hay, tenemos más visitantes”.
El comerciante considera que la renta de su local ha tenido aumentos “justos” por lo que suele ajustar el precio de su comida cada año y medio. “Yo no puedo estar jugando con el precio, trato de costear lo mejor que puedo el producto y respetar un margen de utilidad. Sin utilidades no hay negocio”.
Una hora después de entrevistar al señor Vicente, fue desalojado de su local sin previo aviso por un aparente desacuerdo con su arrendatario. “Es complicado, sí, pero hay que buscar la manera de brincar este hoyo”, dice mientras lleva las cosas de su negocio a un camión de mudanza.
