Al día, 300 kilogramos de mole en sus distintas presentaciones, como adobo, pipián, almendrado, verde, entre otros, se mezclan en el molino de Ricardo Cabello Morales, productor de San Pedro Atocpan, en Milpa Alta. Sus catadores de sabor y calidad, precisó, son sus propios hijos.
En entrevista con EL UNIVERSAL, Ricardo, de 42 años, comentó que creó su propia marca de mole: Samara, en honor a su hija de 14 años y el molino Hugo, por su hijo de 16 años.
“Somos la tercera generación elaborando mole. Mis abuelos revendían y ya mis papás se hicieron de unos molinos propios y posteriormente nos los heredaron junto con algunos clientes”.
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También aseguró que la experiencia y el buen sazón lo heredó de su madre. “Yo estaba en el vientre de mi mamá y seguro ya percibía los aromas del mole y desde ahí ya me hice catador”.
Ricardo narró que con él trabajan tres personas quienes en un día obtienen cerca de 300 kilos de mole: primero se tritura el picante (el chile pasilla, mulato, y ancho) en la máquina que se llama turbina, para que salga como polvo.
Luego “se muele ese polvo con todas las especies, que son un total de 24 ingredientes, [entre ajonjolí, arándanos, comino, almendras]. Se revuelve bien y otra vez se da una pasada en la turbina. De ahí a la de disco; se deja enfriar alrededor de tres horas y después se introduce a la de tornillo para ya salga preparado”.
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Detalló que hay moles que requieren de hasta 30 ingredientes como el tipo almendrado con manzana y cacao o el pipián, que sólo necesita de cinco.
Agregó que San Pedro Atocpan es un pueblo molero. “Más de 90% de la población nos dedicamos al comercio del mole y aunque nuestros hijos sean profesionistas, también trabajan de esto. Mis hijos a veces ellos me ayudan a picar el plátano. Desde pequeños les vamos inculcando, por si no llegan dedicarse a su carrera esto es una opción”, dijo
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