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¡El universo del whisky es infinito! Desde Escocia hasta Japón, Irlanda, Estados Unidos, Taiwán, Canadá e incluso México, esta categoría –no me atrevería a resumir su esencia en la única palabra: “destilado”– reúne todo tipo de materias primas, estilos, aromas y sabores. Incluso para los grandes fanáticos de las bebidas espirituosas, es fácil perderse en las múltiples expresiones del whisky, whiskey, güisqui…
Arranquemos desde la base más pura. La categoría whisky reúne a los destilados que se elaboran a partir de malta fermentada de uno o más granos: cebada, trigo, centeno o maíz (¡sí!, los hay de maíz cacahuazintle incluso), generalmente envejecidos en barricas de madera. El proceso de elaboración es simple y comienza con la molienda, malteado, fermentación y destilación del o los granos. Una vez listo, el aguardiente base debe desarrollarse por entre 3 y 50 años en barrica, extrayendo de la madera su color, aroma, sabor y textura característicos.
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En el mundo es posible hallar un sinfín de grandes familias, definidas por su origen, saber hacer, mezcla de granos y recetas. En Escocia, el principal polo productivo, los Scotch Whisky surgen tradicionalmente de la cebada, aunque adquieren todo tipo de perfiles sensoriales de acuerdo con su región de procedencia. En Islay, los destilados más puros poseen dominantes notas ahumadas y minerales; en Speyside, por el contrario, son más ricos en tonos de miel, vainilla y frutas blancas, mientras que en Lowlands suelen mostrar frescura a la par de notas florales y de cereales cocidos.
Al otro lado del mundo, en territorio nipón, los Japanese whisky suelen producirse al estilo escocés, aunque tienden a ser menos intensos y mucho más finos en aroma y sabor. Los Irish whiskey , por el contrario, son tradicionalmente libres de turba y elaborados con cebada y maíz. Y en Taiwán, uno de los polos productivos más fascinantes del mundo, surgen de cebada malteada, fermentada y destilada que envejece en toneles de roble americano y francés, vírgenes o previamente empleados en el añejamiento de bourbon whiskey, ron, jerez, vinos tranquilos… ¿En México?, hace poco tuve la oportunidad de probar Abasolo, un whisky elaborado con 100% maíz cacahuazintle y envejecido en barricas de roble americano previamente utilizadas en la industria del bourbon; debo confesar mi profundo enamoramiento ante su deliciosa rusticidad.
“Carlos, ¿ blended o single malt ?”. ¡Cada uno tiene su encanto y propósito! Ciertamente, los single malt (whiskys que se producen exclusivamente con cebada malteada, en destilación continua en alambique, en una sola destilería) son capaces de transmitir toda la esencia de su terruño, materia prima e incluso el saber hacer de una destilería, y están diseñados para disfrutarse en condiciones bien particulares. Los blended whisky (mezclas de destilados de grano con maltas, o de maltas de distintas destilerías), por el contrario, ofrecen un cúmulo de aromas y sabores mucho más ligados a lo que la destilería o el master blender quieran proponer al consumidor final. Ambos son verdaderamente deliciosos.
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