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El Wagyu es una de las carnes más reconocidas en todo el mundo. Proveniente de Japón, se caracteriza por el marmoleo de grasa intramuscular en los cortes de la res, brindando una textura sumamente suave que parece deshacerse en la boca. Con mucho sabor esta carne contiene ácidos grasos benéficos como el Omega 3 y 6.
En tartar, marinada con salsa de soya, en bistec o a la plancha son algunas de las formas en las que se suele consumir el Wagyu, sin embargo, también puedes hacerlo al estilo coreano como se hace en SSAM, un restaurante en Santa Fe.
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Un restaurante coreano en el Estado de México
SSAM se especializa en la cocina coreana dirigida por la chef Su, oriunda de este país y que viajó a México motivada por la cultura gastronómica. En Guadalajara, abrió la primera sucursal del restaurante, caracterizándose por llevar paso a paso a quienes desearan conocer la gastronomía coreana. Así es como comenzó a dar clases de cocina en el restaurante y más tarde a través de YouTube.
En la sucursal de Santa Fe, también se puede descubrir lo que esta cocina tiene para mostrar. Antes de empezar con el Wagyu, puedes pedir una entrada que van desde la degustación de banchan (pequeños acompañamientos como arroz, verduras o kimchi), mandu, empanadas similares a los dumplings japoneses rellenos de carne, o chilli camarón, que va capeado y acompañado de salsa dulce coreana.
Te recomendamos probar el soju, un destilado coreano hecho a partir del arroz, muy similar al vodka. Puedes pedir la versión surcoreana del Spritz, preparado con soju de toronja, jarabe de jengibre, aperol y agua mineral, que se acompaña bien con lo acidito de los camarones.
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Parrillada para compartir
Si algo distingue a la gastronomía surcoreana es que puede ser ideal para compartir, por eso, si vas con alguien pide la parrillada que incluye camarones con tocino, papada de cerdo, picaña de res y, si así lo prefieres, una porción de Wagyu.
Como guarniciones hay arroz blanco, hojas de lechuga, vegetales de temporada y acompañamientos como nabo encurtido, edamames con chile, pepinillos, algas o el tradicional kimchi (una fermentación de col asiática con chile, ajo, jengibre y especias).
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¿Cómo se come el Wagyu al estilo coreano?
Lo primero que tienes que hacer si prefieres asar tus alimentos en la mesa, como en corea, es engrasar el asador naturalmente con un trozo de grasa de res. El siguiente paso es colocar las verduras, puedes comenzar con alguna pieza de elote, setas, cebolla, pimientos, ajo o espárragos en las orillas.
Al centro, una vez ajustado el fuego por el personal, inicia colocando una carne un poco más grasosa, el Wagyu puede ser una opción, el término es a gusto, pero sugerimos evitar sobre asar la carne para disfrutar de la textura.
Una ves sellado y en el término que prefieras viene la parte creativa. Puedes tomar una hoja de lechuga, colocar un poco de arroz blanco, una pieza de carne, el banchan de tu preferencia, una pieza de verdura y añadir unas gotas de salsa de chiles rojos. El punto es lograr un taquito hecho con estos ingredientes.
Así puedes mezclar elementos: haz un taco de Wagyu con kimchi, otro de camarón con nabos, uno más de picaña con edamames, las posibilidades son infinitas. Si quieres convertirlo en fine dining, puedes maridarlo con un vino seco que contraste con la grasa de las proteínas animales. Puede ser un Verdejo dry white 2022 de la bodega española Cal y Canto.
Aunque pareciera que un blanco no se lleva bien con carnes de rojas, este vino es una buena opción por su nariz con notas cítricas, a piña, cáscara de lima o melón verde. En boca es seco, de paso medio y con una acidez moderada que armoniza bien con la carne.
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Para el postre no te pierdas el helado de taro, que se sirve en copos de nieve, como si rallaran el helado finamente. Viene con un par de pockys japoneses, palitos de galleta bañados en chocolate y chispas de colores. Si quieres disfrutar de un Wagyu al estilo coreano te dejamos el dato.
Dirección: Vasco de Quiroga 3850, Santa Fe, Cuajimalpa, Centro Santa Fe.
Horarios: lun. a sáb. de 13:00 a 23:00 hrs. Dom de 13:00 a 22:00 hrs.
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