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El primer acercamiento con los vinos siempre es algo que te deja marcado. En mi caso, empezó cerca del año 2000 cuando estudiaba en el CESSA. La clase de enología la daba un viejo profesor: Aureliano Torres Izabal que transmitía, rodeado de solemnidad (la de un añejo restaurantero) el amor por los extractos de la uva.
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No puedo jactarme de ser un sommelier , mucho menos soy un experto en vinos. Si un entusiasta que disfruta juntarse con amigos para descubrir qué botella de determinado origen en un rango de precios específicos se disfruta más.
Llevo ya unos años haciendo estas reuniones en las que además exploramos recetas para el maridaje. Siempre me acompaña el Larousse del vino y recetarios de la familia (algunos de más de 100 años de antigüedad).Con la explosión de los servicios de entrega de alimentos a domicilio ha cambiado la dinámica: se cocina menos y se brinda más.
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Hace veintidos años, esa clase en el aula de San Ángel me creó dudas que fui logrando resolver. ¿A qué temperatura debo tomarlo? ¿Cómo lo sirvo? ¿Es real el tema de que cambia su sabor dependiendo de lo que acompañamos?
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Lo primero que debemos hacer como inexpertos ilustrados es dejar atrás los complejos; nadie nos va juzgar por aprender. Sí, la temperatura del vino es importante por la estructura química de las moléculas que conforman el alcohol.
Ésta va a variar dependiendo de diversos factores: la edad, el añejamiento, el tipo de vid (algo que en enología se llama cepa), factores como si es Viejo Mundo (Europa básicamente) o Nuevo Mundo (todos los países que no son Europa). Una regla general podría ser 16 a 18°C los tintos (aunque hay subreglas para esto que no mencionaré en esta columna), 8 a 10°C rosados y nueve °C para los blancos.
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Enfriarlo es muy sencillo: Una botella de vino a temperatura ambiente puede ponerse en un congelador a -26 grados por 40 minutos. Existen también refrigeradores especiales que se calibran a la deseada… pero esos vienen cuando uno ya está muy adentro en este universo, al principio es parte del aprendizaje.
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Otro obstáculo que podemos experimentar como iniciáticos es el servicio. Son muchas las consejas populares que nos recomiendan dejarlo por horas depués de descorchado para que “respire”. Si bien es un paso importante no es fundamental dejarlo dos horas, 10 minutos pueden bastar para que este mágico proceso de oxigenación suceda, claro, mientras más mejor.
La recomendación más valiosa que puedo dar es no sobrellenar la copa; dos terceras partes bastan y sobran para disfrutar esa copa tan anhelada.
El maridaje es totalmente real… Alimentos que dan nuevas dimensiones al vino y vinos que realzan cualidades en la comida. Nuevamente, el consejo que puedo dar es empezar siguiendo la regla general: vino tinto para carne roja y vino blanco para pescados. Poco a poco conforme se avance se podrá ir maridando según las variables.
Así es que a disfrutar, con compañía o solos pero sin miedos, sin preocupaciones y sin prejuicios. ¡Nos encontramos la próxima semana!
Luigi Bosca
- de sangre, Malbec 2019
Precio promedio: $900.00
Argentina
*Yoab Samaniego Behar es podcaster gastronómico e investigador de sabores. Es la mente creativa de las cuentas de tiktok e instagram @yoabsabe y conductor del segmento #cocinandoconyoabsabe en Youtube
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