Los chefs Enrique Olvera y Abisaí Sánchez ofrecieron una muestra de la cocina que sirven en Manta , el local en Los Cabos del que Olvera es ejecutivo y en el que se busca enaltecer la mezcla de los los sabores de las costas mexicanas , peruanas y japonesas .
“Llegué a Pujol hace nueve años como panadero. Desde los 15 comencé a trabajar con mi hermano, que era pastelero en una tienda en Polanco . Empecé desde abajo y de oficio, a la antigua, porque mientras estudiaba trabajaba”, cuenta Abisaí, jefe de cocina en Manta .
“Después de trabajar un año en Pujol me ascendieron a jefe de postres. Seguía haciéndola a veces de panadero, pero poco a poco Enrique me empezó a meter a la cocina salada”.
Después de su paso por Pujol , Enrique le ofreció a Abisaí el puesto de jefe de cocina en Maíz de Mar, en Playa del Carmen . Ahí el joven cocinero adquirió destreza en el manejo de los frutos del mar , razón por la que años después le fue ofrecido el puesto en Manta .
“En Pujol ya había empezado a con el tema de los pescados crudos y en Maíz de Mar me clavé. En Manta lo que hacemos es mezclar ingredientes de la costa mexican a con elementos japoneses y peruanos. Tenemos leches de tigre y sashimis , es una mezcla”, explica el cocinero.
“ Manta habla de coincidencias culturales, como el kakigori , que es algo muy similar a los raspados que tenemos en México o los anticuchos peruanos y los yakitori japoneses, que son parecidos a las brochetas mexicanas, aunque los sabores y las proteínas son diferentes. Son formas de cocinar similares”, añade.
Manta es uno de los restaurantes menos conocidos de Enrique Olvera. Se encuentra al interior del hotel The Cape , un conjunto arquitectónico diseñado por Marisabel Gómez Vázquez de Arquitectura de Interiores, con impresionantes vistas de la Bahía de San Lucas .
