Durante dos servicios de comida, Aitor Arregi y Pablo Vicari, del restaurante vasco ElKano ofrecieron a los comensales un vista rápida de la cocina que hacen en Getaria, misma que ha sido merecedora a distinciones como una estrella Michelin y la posición 16 de la lista de The 50 Best Restaurants 2022. Su visita fue parte del programa Boomerang, en el cual se busca un intercambio de ideas gastronómicas entre Pujol, el restaurante anfitrión y sus invitados.
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La experiencia ElKano
La bienvenida fue dada por el imponente asador a la entrada del restaurante instalado en el jardín, los comensales fuimos llegando bajo el saludo de huachinangos, erizos listos para ser trabajados al momento y un montículo de moldes en donde se asomaba el postre.
La bienvenida fue muy especial De la cava, el sommelier Daniel Martínez, eligió un espumoso de la bodega Torelló, ubicada en Riera de Gaià, en Tarragona. Se trató de un Brut Nature con 60 mses en botella. Fresco y de muy rica acidez.
La experiencia comenzó con platos al centro: langosta roja del Pacífico, cabeza a la brasa, crema de coliflor, erizo, gel de limón; así como aceitunas con anchoas. Jesús Durón para el segundo momento ofreció un erizo con tlayuda con quelites. Para ello tuvimos una manzanilla de la bodega Barbadillo.
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De esto siguió una sopa de pescado, muy concentrada en sabor, lo necesario para abrir apetito para lo que siguiera en el menú de nueve tiempos.
Continuamos con una garra de león en una especie de pesto muy fresco, un tiempo sencillo pero con toda la escencia del mar. Las kokotxas a la parrilla al pil-pil, un clásico de la gastronomía vasca que consta de la parte inferior de la barbilla de la merluza en una salsa de aceite de oliva con chiles de la región (guindillas) y ajo.
La segunda intervención de nuestro anfitrión, Durón, fue un pulpo con chintextle. Para esto, Daniel acompañó de Txakolli, el vino de la región vasca, un blanco tranquilo de aroma frutal y de boca persistente.
El momento cumbre fue con un huachinango a la brasa, acompañado de una salsa macha de camarón y tortillas hechas a mano. Para el maridaje, se trató de un vino naranja ecológico de Jumilla, con notas cítricas, mineral y terroso. Un acierto para la nota ahumada del pescado.
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El menú cerró con otro clásico del País Vasco: tarta de queso de obeja, helado de regaliz y compota de frutos rojos. Esto fue acompañado por un jerez Ximénez-Spínola 2022.
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