La temporada de chiles en nogada llegó. Así lo confirman posteos en redes sociales, reseñas gastronómicas y menús de todo el centro y sur del país. Este año decidí olvidar los fermentados de uva y dar paso a otra de mis expresiones líquidas predilectas: ¡CERVEZA!
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Perfecta para refrescar
Sí, querido lector, debo confesarle algo muy personal… Después de probar y probar vinos, en cualquier competencia o degustación profesional, mi paladar demanda amargor, astringencia y burbujas capaces de limpiar y refrescar. La cerveza se ha convertido en la bebida más eficaz para restaurar mis sentidos.
Este carácter es, justamente, el mismo que hace a la cerveza tan idónea para soportar la complejidad de este icónico platillo de temporada. De forma genérica, podemos decir que las maltas combinan bien con los frutos secos, frutas blancas, especias y carnes que integran el relleno; y que el amargor y astringencia de los lúpulos son capaces de neutralizar la untuosidad y dulzor de la propia nogada. A partir de ahí, las posibilidades son tan amplias como estilos de chelas y recetas del propio chile ¿Mis combinaciones predilectas? ¡Ahí le van!
Empezaré apuntando a mi gran favorita, la incomparable India Pale Ale (IPA), con sus potentes tonos lupulados, generosa en alcohol y lo suficientemente compleja y amarga para hacer frente a su contraparte sólido. Pero para ser más preciso, debo mencionar dos perfiles: American IPA y Belgian IPA. La primera más amarga, intensa en tonos de malta y extraordinariamente seca en el final. La segunda frutal y especiada, resultado de la adición de levaduras belgas, pero un poco más rica en alcohol.
Ambas, lo suficientemente lupuladas para integrarse con los matices herbáceos del propio chile poblano. ¿Etiquetas específicas…?
Para rellenos de carne de res, enriquecidos con frutos secos, manzana panochera, pera de agua y durazno criollo, sin capear, y coronado con nogada de nuez de castilla y requesón fresco, pida cualquiera de estas dos: Allende IPA o La Lupulosa de Cervecería Insurgente.
Otro interesantísimo ejercicio de armonización se logra al compás de las American Brown y Amber, ricas en malta y fragantes en lúpulos, con amargor medio a ligero. En muchísimas expresiones artesanales es posible hallar tonos que recuerdan a caramelo rubio, cacao tostado, pan recién horneado y frutales muy delicados. Hablamos, en definitiva, de dos aliadas únicas para este platillo de temporada.
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¡Apúntese! Mosquete, de Cervecería Nacional Morelos, y la ya mítica Cucapá Border, de Cervecería Cucapá, del lado de las Amber Ale. Ahora que… si el chile va relleno de carne de cerdo y res picada, no molida, frutos poblanos frescos y piñones; está perfectamente capeado, ¡como dios manda!, y recibe un baño de nogada de nuez de castilla, queso de cabra y unas gotitas de jerez, la respuesta es Brown Ale de Cervecería Allende.
Créame cuando le digo que sus tonos de caramelo oscuro y rubio, repleta de recuerdos de nueces tostadas, lúpulo floral y pan recién horneado son perfectos para catapultar la experiencia de armonización.Cierro sin dejar de mencionar a las Lager Ámbar, extraordinariamente fáciles de tomar gracias a sus tonos maltosos y gran frescura en boca. Chelas de cuerpo ligero, amargor placentero y carbonatación media a alta, realmente infalibles a la hora de hacer frente a casi cualquier chile en nogada. Ahí le va una deliciosa recomendación para iniciar la temporada.
* Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
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