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México es un país megadiverso, y en cuestiones de gastronomía no se queda atrás. Los quesos, favoritos de muchos, ocupan un lugar especial en la cocina tradicional mexicana, una herencia que se remonta a la época colonial.
En Menú descubre cuáles son los tipos de queso más importantes con receta originaria de nuestro país, dónde encontrarlos y cómo disfrutarlos de la mejor manera.
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¿Cuál es el origen del queso en México?
Ingrediente y acompañante en muchas recetas, el queso, como explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, forma parte de nuestra historia cultural. Con un origen que se remonta a civilizaciones antiguas como Mesopotamia y Egipto, en México su producción comenzó con la introducción del ganado lechero y las técnicas de fabricación por parte de los españoles.
Datos de la misma secretaría estiman que en el país se producen aproximadamente 40 variedades de quesos genuinos, resultado de la producción artesanal, un proceso de manufactura utilizado principalmente en ranchos y rancherías, donde se emplea más mano de obra que maquinaria.
La base de cualquier tipo de queso es la leche, que puede ser de vaca, oveja o cabra. Esta pasa por un proceso en el que se cuaja, se le retira el suero y se sala para obtener la presentación deseada. Según la zona donde se elabore, la receta se adapta para lograr un resultado único.
Los quesos más reconocidos de México, según información del portal especializado en clasificación y reseñas gastronómicas Taste Atlas, son:
Queso Oaxaca
- Lugar de origen: Valles Centrales de Oaxaca, donde los frailes dominicos introdujeron la técnica de elaboración del queso de pasta hilada, originario de Italia.
Elaborado con leche de vaca, el queso Oaxaca es de tipo blanco semiblando, caracterizado por una textura fibrosa. Ocupa el lugar número 35 en el top 100 de los mejores quesos del mundo y es un emblema del sur del país. Su sabor es cremoso, sabroso, suave y mantecoso, ideal para quesadillas, empanadas y tlayudas. Gracias a su alta capacidad de derretimiento, se suele usar en platillos horneados.
Queso Chihuahua
- Lugar de origen: Estado de Chihuahua, vinculado a comunidades menonitas, quienes le dan su nombre alternativo,“queso menonita”.
De sabor suave y mantecoso, con un ligero toque ácido, este tipo de queso es elaborado con leche de vaca. Su textura es suave y firme, y se derrite muy bien, por lo que se utiliza en platos horneados como guisos, salsas de queso, quesadillas, queso fundido o chilaquiles.
Queso Panela
- Lugar de origen: Centro y occidente de México, especialmente los estados de Jalisco, Michoacán, Estado de México e Hidalgo. Su nombre proviene de las canastillas o moldes con forma de panal o de “panela” (una especie de cesta o molde tradicional) en los que se prensaba el queso.
El queso panela es elaborado con leche pura de vaca, es uno de los favoritos de México debido a que es bajo en lactosa, grasa y sodio. Taste Atlas lo clasifica como “queso fresco” y menciona que su textura es similar a la del requesón o la ricota, pero con una consistencia ligeramente más firme.
De sabor suave y ligeramente salado, puede variar según la marca y el método de producción. Es utilizado comúnmente como aderezo o relleno en muchos platillos mexicanos, como tacos, enchiladas, ensaladas y salsas. También se puede desmenuzar sobre frijoles o verduras a la parrilla.
Queso Cotija
- Lugar de origen: Cotija de la Paz, Michoacán.
Hecho con leche cruda de vaca, tiene un sabor fresco, salado y ligeramente ácido, similar al del queso feta. Taste Atlas comenta que, al envejecer, su consistencia se vuelve quebradiza, densa y dura, parecida a la del Parmigiano-Reggiano.
No es fácil de derretir, por lo que suele utilizarse rallado sobre elotes, ensaladas, enchiladas, tostadas y guisos.
Queso Añejo
- Lugar de origen: Zona central de México.
Tradicionalmente elaborado con leche de cabra semi pasteurizada, aunque también puede hacerse con leche de vaca, es un queso semiblando que se usa para hornear y asar, y luego se añade a tacos, enchiladas o burritos.
De sabor salado, fuerte y a veces picante, puede rebozarse en pimentón. Su textura es quebradiza y, al secarse, se vuelve firme, lo que lo hace ideal para rallar o desmenuzar.
Queso Adobera
- Lugar de origen: Jalisco
Toma su nombre similar al adobe, es hecho tradicionalmente con leche de vaca. De aroma fresco y una textura firme, quebradiza y granulosa, sus sabores son suaves y salados. Versátil en la cocina, se puede desmenuzar, rallar y derretir fácilmente, por lo que es usado principalmente en enchiladas, burritos, tacos, sopas y ensaladas.
Queso Criollo
- Lugar de origen: Taxco, Guerrero.
Elaborado con leche fresca y cruda, es uno de los pocos quesos amarillos de México. De sabor suave y salado, se intensifica con la maduración, adquiriendo una textura muy dura.
Ideal para rallar sobre tortillas, quesadillas o frijoles con arroz. Otros quesos originarios de México:
- Chontaleño (Zona Central de México): firme y salado.
- Bola (Yucatán): Firme, fuerte y salado.
- Requesón (Varias regiones, incluido el centro-sur): Cremoso, suave y ligeramente ácido. Similar a la ricotta italiana.
- Chiapas (Chiapas): Suave, fresco y ligeramente salado.
- Tabasqueño (Tabasco): Semi duro, salado y ligeramente ácido.
- Queso de Poro (Balancán, Tabasco): Semi duro, de textura con pequeños orificios.
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