Originaria de Sonora, llegó a Ensenada, Baja California en 2008. Actualmente es chef de la Finca la Carrodilla y también de Lunario, restaurante que fue reconocido como el número 54 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants edición Latinoamérica.
Su enfoque es del huerto a la mesa y ha creado una red de productores alrededor de sus platillos, con la intención de orientarse a la sostenibilidad.
Leer más: Ocho viñedos gastronómicos que debes visitar
¿Cómo defines a tu cocina?
Sheyla Alvarado responde: es movimiento; el hecho de cambiar, de crecer como persona y como mujer a través de nuestra cocina. En Lunario cambiamos el menú una vez al mes y eso refleja perfectamente bien quiénes somos: un equipo que busca retos e innovación.
¿Cuál es tu comida favorita?
Si es verano, eligo los mariscos, porque soy de la costa de Guaymas, en Sonora. En invierno se me antojan las albóndigas, caldositas, con tortillas de maíz.
¿Cuál sería el maridaje ideal para esa comida favorita?
Vino tinto sin barrica, posiblemente Cabernet Sauvignon, porque van con todo. Para mariscos, cervecita clara, lager.
Laer más: El “infierno enológico” es Casa Vigil
¿Qué crees que hace diferente a tu cocina?
Nosotros cambiamos el menú para respetar las temporadas y los productos disponibles: no puedes pedirle al árbol necesito 10 kilos de manzanas; la naturaleza te da lo que puede y es cosa tuya cómo lo aprovechas. También nos hace acortar la curva de aprendizaje y profesionalizarnos más. Para mí, es trabajar con lo que tenemos, no esperar a que llegue el tomate perfecto para que salga la receta, sino usarlo y hacerlo rendir.
¿Cuál crees que sea la influencia de los restaurantes socialmente responsables como Lunario o Finca la Carrodilla con el tema de la crisis climática?
Yo quiero ser ejemplo. Nuestro modelo de negocio se adecúa al territorio y no al volumen; no necesitas tener un gran negocio, para hacer las cosas bien, ser rentable y crear comunidad. Tengo un compromiso con cuidar el destino y su ecosistema a una escala pequeña pero bien hecha.
¿Por qué decidiste hacer un trabajo que tuviera que ver con el huerto a la mesa?
Antes de la pandemia teníamos otro proyecto pero la crisis nos hizo hacer conciencia de que todos los días las vacas dan leche y las plantas dan frutos. Le dimos importancia para hacer comunidad y buscar redes de apoyo en pescadores, ganaderos y agricultores. A partir de eso, le di mucho más valor al trabajo que hacen las personas en el campo y a respetar las temporadas.
Leer más: Wine bars para brindar con vinos extraordinarios
¿Hay algo que nunca harías en una cocina para un platillo?
Poner limón en algo que no lleva: puede ser lo mejor en un plato pero también lo peor.
Para ti, ¿qué es lo más importante cuando ves un plato?
El balance de los sabores y las texturas: me gusta el contraste y también la acidez equilibrada.
¿Qué sabor de boca quieres dejar en tus comensales?
Darles un poquito de nuestro día a día y transmitir la importancia de nuestro territorio, nuestro estilo de vida. Puedes ser feliz con cosas sencillas, puedes dormir tranquilo en la noche y puedes hacer comunidades sanas.
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters