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Hace dos años el chef Roberto Alcocer llegó a California con la finalidad de alcanzar una estrella Michelin, hoy, Valle, su restaurante ubicado en Oceanside acaba de tener su primera estrella de tan prestigiosa guía culinaria. Platicamos con él sobre este suceso que no es casualidad, es parte del resultado de dos décadas de trabajo constante.
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¿Cómo te enteraste de que te iban a dar una estrella en la Guía Michelin?
“Nunca sospeché. El año pasado la guía me había mencionado, pero solo eso. Este año, dos semanas antes de la entrega de estrellas me llegó una carta para la gala, yo no sabía que si te invitan es porque te van a dar algo, un colega me dijo que me preparara para ese día”.
Seguramente tus reservas aumentarán después de la primera estrella, ¿Cómo te preparas, cómo organizas al restaurante?
“Lo primero a resolver era que no teníamos el personal suficiente para recibir a una ocupación al 100 por ciento. Las reservas fueron de ocho a treinta en cuestión de horas. Ahorita no tengo mesa libre hasta finales de septiembre”.
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¿Hubo cambios en el menú de Valle?
“Sí, ya lo tenía pensado, pero este fue el mejor momento para hacerlo. Hicimos la transición a menú degustación de ocho tiempos, más adicionales. Son todas mis raíces puestas en esa carta: oaxaqueña por mi mamá, Puebla y Ciudad de México por que viví ahí. Hay maíz, chanclas, tamales, mariscos, platos de éxito que he tenido en Malva con mucho éxito como el aguachile de chayote, el borrego, y un postre.
También en Valle tenemos la mesa del chef con 25 tiempos, una experiencia más juguetona y con maridaje. Es para quien tenga ganas de arriesgarse. Uno de los tiempos es un ostión que sabe a eso pero no lo es. Lo hago con oyster leaf, salicornia además de un consomé frío de alga con limón y aceite de oliva. Otro de los primeros tiempos es un helado de elote con caviar y tejuino, una bebida que para mí es la kombucha mexicana”.
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¿Qué sigue después de la primera estrella?
“Desde que llegué a California dije que venía por la la primera estrella. Yo trabajo todos los días con ese objetivo. No sabía cuando iba a llegar, pero ahora que la tenemos, quiero la segunda, ¿y por qué no? la tercera”.
¿Te sientes presionado con este reconocimiento?
“Claro que me siento presionado. Andarle diciendo a todo mundo que venía por la estrella, era mucha presión. Llegué en enero del 2021. el hecho de que me inviten a ser parte de la Guía Michelin me quita un peso de encima, pero me da otro. Ahora hay que mantenerla e ir por más, me voy a meter hasta la cocina.
Esta presión con o sin estrella es la de todos los días. Lo padre es que con esto, yo siento que consolido una carrera de dos décadas. Es una presión por gusto”.
¿Cómo es el comensal californiano?
“Es relajado, llegan de gorra y shorts. Los meseros igual. Aunque en la guía dicen que no se fijan en el servicio, he leído en libros que sí, así que el protocolo en la sala aquí, también tiene que ser un diferenciador”.
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