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En dos fechas, nuevamente comensales inquietos y curiosos tuvieron la oportunidad de acercarse a este concepto. Aunque ha pasado el tiempo, hay una fuerte amistad entre Tomás y Sergio, un trabajo en mancuerna, en donde los intereses en común se mantienen, así como un sin fin de inquietudes. Esto trae como resultado la vuelta inminente de este proyecto.
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Sergio Meza
El nacimiento de este proyecto
Becada Café, surge en la ciudad de Guadalajara; al poco tiempo de su apertura se convertiría en el lugar de preferencia de propios y extraños, podría ser el lugar para un tiempo a solas, para pasar con amigos, el imperdible de una visita, bajo el compromiso de un café de especialidad espectacular y una oferta en apariencia sencilla, sumamente equilibrada de sabor y textura, pero su desafío, llena de técnica.
Becada es recordado, en parte como reflejo de la personalidad de Tomás y la de Sergio; es decir de la tenacidad con la que ambos han determinado cada una de sus carreras, pero también el tomarse la vida como es, para disfrutar.
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Sus ideas en aquellos años marcaron una tendencia en tierra tapatía. Su regreso causa revuelo, curiosidad. Hoy Becada vuelve a estar presente, de una forma nómada.
Por una parte, Tomás Bermúdez es uno de los cocineros de mayor referencia como mexicano, auténtico y distinguido por la diversión. Es de los chefs más comprometidos en la calidad de su producto, en la búsqueda incansable por tener lo mejor, pero a su vez uno de los mayores ejemplos, de que lo anterior no basta, sino que la gente que está en la mesa, disfrute desde un buen bocado, una bebida y un gran ambiente. El donde pone el ojo, pone la bala. Criticad0 o no, Tomás siempre va un paso adelante.
Por su parte, Sergio Meza a su corta edad, ha recorrido el mundo, ha logrado ser referente internacional, imponente en la decisión constante de cambiar de rumbos, aires, culturas, no teme a descubrir solo lo que se le avecine, intermitente, pero con paso firme. Su conocimiento en su profesión siempre está ligado al mundo de los terrenales, y si lo pensamos una vez más, esta virtud le da la característica de ser visionario y coherente con sus acciones, capaz de crear un taco, hasta el plato más sencillo pero con un sin fin de contextos.
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Becada, solo es el inicio de la suma de los dos párrafos anteriores, en la lejanía, parece complejo, pero en la cercanía ellos tienen muy claro que se complementan, y que a pesar de que cada uno tiene su convicción, en este caso se necesita de ambos.
No es desayuno, pero tampoco comida, ¿qué es?
Si tuviéramos que etiquetar la oferta de Becada, la primera palabra sería en un formato brunch, ese estilo de pasar la vida en sociedad que data desde el siglo XIX. Su origen es la combinación de desayuno y comida, que algunas familias de la alta sociedad tomaban tras volver de su jornada de caza dominical.
Al tiempo el mayor referente lo encontramos en Nueva York, donde era una moda para ser “cool” el fin de semana. Como ejemplo de esto una cita del semanario “Punch”, publicada en 1896: “To be fashionable nowadays, we must brunch” (“Para estar a la moda hoy en día, uno debe brunchear”). Aunque la realidad era que más que para ser “cool”, se hacía para compensar los excesos gastronómicos y etílicos del fin de semana.
Actualmente el brunch es ya una costumbre extendida por todo el mundo, un sinfín de restaurantes lo tienen agregado a sus opciones y su principal característica es la adaptación.
¡El brunch en Becada!
La interpretación en Becada comenzó con la bienvenida, tres snacks sorpresa pero para ir limpiando el paladar, lo siguiente fue a elección, una de ellas fue el atún y chile, de suave textura y color perfecto, calidad pura de producto, un gran cuidado en cada corte.
Por su parte las opciones de huevos, quien dice que sea cosa fácil, para ellos, hacerlos fue un acto de perfección. La textura de un par de huevos revueltos, con un sabor fuera de serie, se sumó a la suavidad de la tosta hecha en casa con un remate de cremini.
Un clásico francés que pusieron sobre la mesa son los benedictinos: huevos poché, a elección con tocino o jaiba, acompañados de una cremosa holandesa, tasty y melosa. No dejemos a un lado la almeja ni el Shakshuka, jocoque y pan pita. Este último referente de medio oriente realizado a base de huevos escalfados en salsa de tomates, chiles y cebolla, aderezado con comino, pimentón, pimienta, lleno de sabor diría Tomas.
El cierre del día fue con pastel de celebración. Sin más, por que si lo piensas siempre hay fiesta, y en algunas de ellas hay pastel. El de lellos es de cuatro leches, con dulce de leche y lunetas, con su velita por los cumpleaños o los no cumpleaños. Repito, por el solo hecho de celebrar sin razón.
Becada se ha adaptado al contexto que hoy vivimos, a la oferta que hoy queremos, a lo diferente que es inevitable no disfrutar, a la necesidad de comer bien con calidad, con sabor, con gusto, y en dos pop-ups Sergio y Tomás han dejado algo claro un nuevo inicio, que el que se atreva a divertirse no le van a defraudar.
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*Elizabeth Chichino es
co fundadora y general manger de Lorea y Alelí.
