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La influencia de la cocina francesa en el mundo destaca por su refinamiento y el vasto número de materias primas utilizadas para la elaboración de sus recetas, pues aunque algunas de ellas son espectacularmente reconocidas por sus sabores y sencillez en la preparación, la gastronomía francesa destaca por su variedad de ingredientes, entre ellos el vino, queso, verduras y carne, además de la pulcra presentación.
Hoy les dejamos la receta de la Sopa de Trufas creada por el honrado y fallecido chef Paul Bocuse , la cual, se prepara individualmente por tazón. Se sabe que este platillo es la combinación de dos sabores que al chef lo dejaron marcado: un caldo de pollo y buey que habría propado alguna vez en el campo y unas trufas con hojaldre que le mostró su amigo Paul Haeberlin.
Ingredientes:
Para el caldo de ave:
Una pieza de retazo de pollo (sin la cola)
5 alitas de pollo
1 muslo de pollo
Un cuarto de gallina
De 3.5 a 4 litros de agua
2 cebollas
2 zanahorias
Media varita de apio
Aceite de olivo
Sal
Para la preparación del consomé tiene que cocerse y hervir bien para que se reduzca a un litro menos, aproximadamente. Este caldo rinde para cuatro porciones.
Para el matignon:
Un cuarto de cebollín
Un cuarto de zanahorias
Un cuarto de champiñones
Un cuarto de apio
Mantequilla
Sal al gusto
Otros:
80 gramos de trufa negra ( trufa de Sarrión, tuber melanosporum)
Caldo de ave
Matignon
Foie-gras
Pasta de hojaldre fina
Una yema de huevo
Receta:
Para la preparación del matignon, todos los ingredientes se cortan en cuadritos pequeños del mismo tamaño y se sancochan en suficiente mantequilla hasta quedar cocidos. Se sazona con poca sal. Cuidar que la mantequilla no se queme. Quitar al apio todas las hebras.
En una sopera individual, poner de una a dos cucharadas de matignon, 50 gramos de trufas frescas cortadas en finas rodajas pero también se puede rallar (aproximadamente una trufa), 50 gramos de foie-gras, un cuarto del consomé concentrado de ave (colado, sin impurezas) y la sopera se sella con una lámita de hojaldre, el cual, se barniza con la yema de huevo para que se dore y quede bien sellado.
Este recipiente individual sopero se mete al horno a una temperatura de aproximadamente 350 grados centígrados
Hay que lograr que en cada cucharada haya un pedazo de trufa.
Bon ppetit!
