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Mole negro
Rinde 10 porciones / Tiempo de elaboración: 7 horas
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Ingredientes
50 gr. de chile pasilla
50 gr. de chile mulato
50 gr. de chile ancho
50 gr. de chile guajillo
20 gr. de chile costeño
20 gr. de chile meco
30 gr. de almendras peladas
30 gr. de nuez
30 gr. de cacahuate
30 gr. de pepita de calabaza
30 gr. de pasas
30 gr. de ciruela pasa
50 gr. de ajonjolí
5 gr. de semilla de cilantro
5 gr. de pimienta negra
10 gr. de canela
3 gr. de tomillo
4 gr. de hojas de laurel
8 gr. de comino
5 gr. de orégano
5 gr. de clavo
3 gr. de de pimienta blanca
1 gr. de anís
300 gr. de chocolate
8 pzas. de pan de yema
9 tortillas quemadas
5 pzas. de platano macho
8 pzas. de manzanas criollas
3 kg. de jitomates
1 kg. de miltomate
2 kg. de cebolla blanca
300 gr de de ajo
8 L. de fondo de pollo
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Preparaciones
Desvena los chile y trocéalos. Tuéstalos en el comal hasta obtener una textura crocante.Tuesta una a una las especies, después las semillas y reserva. Asa a fuego directo el plátano macho y manzana. Retira la piel. Asa en el comal los jitomates, miltomate y ajos, reserva. Licúa todos los ingredientes con el fondo de pollo y cuela. Calienta la manteca en una cazuela hasta que se derrita. Agrega el mole y mueve para que no se pegue.
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- Juan Aquino es cocinero de origen tacuate. Nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca. Es autor del libro Comamos Identidad, una obra en donde comparte su historia familiar, las tradiciones gastronómicas de la comunidad tacuate y recetas. Actualmente es chef ejecutivo del restaurante Xuva´en el barrio de Santa María La Ribera.
Xuva´
Dirección: Calle Salvador Díaz Mirón 128, Sta María la Ribera, CDMX
IG: @xuvarestaurante
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