#RECETA Helado de pan de muerto

El chef Fernando Sánchez del restaurante Diana en St. Regis nos enseña a preparar helado con sabor a pan de muerto

Helado de pan de muerto

8 porciones •13 horas

Ingredientes

1 l de agua

80 g de ralladura de naranja

180 g de ralladura de limón

2 g de agua de azahar

489 g de infusión de cítricos

170 g de crema para batir

90 g de leche en polvo

172 g de dextrosa

20 g de azúcar

7 g de estabilizante

52 g de glicerina

Preparación

Hierve el agua y añade las ralladuras de cítricos y el agua de azahar. Cuece hasta tener una textura de infusión ligera.

Retira del fuego, tapa y deja reposar durante 12 horas.

Coloca la infusión en un cazo y añade la crema para batir y la leche en polvo. Mezcla y calienta hasta que alcance 40 °C. Luego, añade la dextrosa, el azúcar y el estabilizante. Mezcla bien y vuelve a calentar hasta alcanzar 85 °C. Retira del fuego, añade la glicerina y coloca en un baño María hasta enfríar. Trabaja en una máquina de helado hasta obtener la consistencia deseada.