Ingredientes
Para el filete de res añejado a la mantequilla de salvia:
Filete de lomo de res ( Black Angus de Meat Me ) porcionado en medallones de 80 gramos
25 gr de mantequilla
2 dientes de ajo con cáscara
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Para la almendrada con toque de café
80 gr de mojo de nogada
Para praliné de frutos secos
40 gr de aceite de oliva
50 gr de almendras tostada
30 gr de nuez tostadas
20 gr de nuez garapiñada
10 gr de semillas de girasol fritas
30 gr de pan frito
1 gr de sal de colima
40 gr de queso crema
1 gr de oolvo de aromáticos (pimienta negra, canela, fenogreco y semilla de cilantro)
40 gr de aceite de oliva
15 gr de vinagre balsámico
3 gr de miel de Maple
0.5 gr de café soluble
Para la salsa estilo “teriyaki” al oporto
50 gr de cebolla picada muy fina
4 gr de ajo picado muy fino
30 gr de orejón de chabacano picado muy fino
5 gr de jengibre fresco picado
1 gr de sal y pimienta negra
20 gr de salsa de soya
75 gr de mirin o vino blanco seco
30 gr de vinagre de manzana
30 gr de miel orgánica
1 gr de aceite de ajonjolí
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Procedimientos
Para el filete de res añejado a la mantequilla de salvia:
Salpimentar los trozos de filete y pasarlos por una sartén (lo ideal es que sea antiadherente, con un poco de mantequilla de tal forma que estén bien dorados y antes del término deseado. Reposar cinco minutos en un lugar templado. Cuando se emplate, levantar el filete con la mantequilla, el romero, la salvia, el ajo y la seta. Esta última servirá para la decoración cortándola en juliana fina.
Para la almendrada con toque de café:
Mezclar las tres preparaciones en un bowl de cristal hasta obtener un purè liso y con textura untable. Este mojo de nogada va a tener dos propósitos: untarlo en el filete levantado a la mantequilla y usarlo como puré para decoración en el plato.
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Para la salsa estilo “teriyaki” al oporto
Poner todos los ingredientes en un cazo. Hervir a fuego medio y dejar reducir el líquido hasta la mitad En ese punto colar y reserva. Opcional: se puede poner un poco de la verdura picada en la salsa final. Regresar al fuego la salsa colada y dejar reducir hasta que nos queden unos 80 gramos de salsa osea otra vez reducir más o menos a la mitad. Nos tiene que quedar una salsa brillante, sedosa, con un olor perfumado y con textura untuosa que nape. Opcional: se puede ligar la salsa con fécula de maíz antes de que reduzca a la mitad. Así tendremos una salsa con una buena textura y menos potente en sabor.
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Gracias a nuestros colaboradores que lo hicieron posible:
Chef: Mikel Alonso
Locación: LUR
@meatme.mx
