La cadena de valor de un vaso de leche, desde la vaca hasta tu mesa, implica un recorrido que garantiza que esta bebida, tan nutritiva para el cuerpo, pueda consumirse de forma segura.
Descubre en Menú por qué el proceso de pasteurización de la leche es imprescindible y qué sucede si la consumes cruda.
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¿Qué es la pasteurización?
Para que la leche sea segura y no afecte al organismo, es sometida a un proceso inventado hace poco más de un siglo, conocido como pasteurización. En México, la Norma Oficial Mexicana (NOM) 091-SSA1-1994 establece las disposiciones y especificaciones sanitarias para la leche pasteurizada de vaca y la leche pasteurizada con sabor, lo que convierte este proceso en obligatorio.
La pasteurización, inventada por Louis Pasteur al descubrir que al calentar la cerveza y el vino se eliminaban las bacterias responsables de su descomposición, consiste en calentar la leche (u otros productos alimenticios como jugos, huevos o carne) para eliminar patógenos, según explica la American Dairy Association.
Al calentar la leche durante periodos precisos y a temperaturas específicas, no solo se eliminan los microorganismos potencialmente peligrosos, sino que también se conservan los componentes nutricionales y el sabor del producto permanece inalterado.
De acuerdo con el sitio especializado en agricultura y ganadería Undeniably Dairy, el proceso de seguridad alimentaria de la leche comienza desde el cuidado del ganado. Los ganaderos se encargan de garantizar la salud de las vacas mediante una dieta nutritiva, acceso a agua potable, alojamiento adecuado y atención veterinaria regular, lo que favorece niveles bajos de bacterias en la leche cruda.
No obstante, la pasteurización sigue siendo un paso clave. La misma fuente señala que, en la mayoría de las plantas procesadoras, la leche llega cruda y refrigerada, y es sometida a un sistema de calentamiento mediante placas de acero inoxidable que alcanzan hasta 71 °C. Esta temperatura se mantiene durante 15 segundos, antes de enfriar rápidamente el producto a cerca de -40 °C.
Este tratamiento da como resultado una leche con una fecha de caducidad de una a dos semanas desde su compra. Por otro lado, agrega la American Dairy Association, cuando la leche se somete a un proceso de temperatura ultra alta (más de 137 °C) durante 2 a 6 segundos, se obtiene leche aséptica, cuya caducidad puede extenderse por varios meses.
¿Es bueno tomar leche cruda?
La leche cruda es aquella que no ha pasado por un proceso de pasteurización. Aunque existen rumores que afirman que consumir leche directamente extraída de la vaca puede curar la intolerancia a la lactosa, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos advierte que, bajo ninguna circunstancia, debe consumirse leche sin pasteurizar.
El organismo señala que, si bien las buenas prácticas en las granjas pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación, siempre existe la posibilidad de que la leche cruda contiene bacterias peligrosas.
Consumir leche o productos elaborados con leche cruda aumenta significativamente el riesgo de enfermedades causadas por gérmenes como Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella y Salmonella. Además, grupos vulnerables como niños menores de cinco años, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios debilitados son particularmente propensos a desarrollar complicaciones graves.
Para prevenir este tipo de afecciones, se recomienda mantener la leche refrigerada a 4 °C menos para evitar la proliferación bacteriana, y desechar cualquier producto vencido. La seguridad alimentaria comienza con decisiones informadas. Elegir leche pasteurizada es una de ellas.
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