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El mixiote es un platillo clásico de México que, en su forma más básica, consiste en una carne adobada envuelta en una membrana de la penca del maguey pulquero. A esta película que contiene al guisado se le llama mixiote y de ahí es de donde recibe el nombre.
Los ingredientes que lleva un buen mixiote , como toda buena receta mexicana, tienen infinitas variaciones. Sin embargo, hay unos básicos que no pueden faltar para preparar este delicioso platillo.
El mixiote
El primero debe ser el mixiote , la membrana del agave con la que se envuelve. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el origen de su nombre se remonta al náhuatl, en el que “metl” significa maguey, y “xiotl” que significa película o membrana de la penca. Esta hoja se desprende de la cutícula del maguey y en los tiempos prehispánicos los pueblos maya, azteca y otomí la usaban para cocinar al vapor.
Sin embargo, aunque se puede conseguir en el mercado o tianguis, la recomendación es que no la utilices, pues su obtención afecta la producción de los agaves. En cambio puedes optar por papel encerado o papel aluminio por su fácil acceso y similitud a la preparación del empapelado, con la ventaja de conservar los jugos del mixiote .
La carne
El segundo ingrediente esencial del mixiote es la proteína. Esta puede variar según la región o según el antojo. Normalmente se usa borrego y cordero. Y aunque hay mixiotes de ingredientes más exóticos , elaborados con carne de ardilla, escamoles, jabalí, venado y hasta cocodrilo, las más comunes son pollo, conejo, cerdo, res e incluso pescado.
(Imagen laroussecocina.mx)
El adobo
Para el adobo se torna más complicado llegar a un acuerdo en cuanto a los ingredientes pues, al igual que el mole, los mixiotes están llenos de sabor en sus diferentes alteraciones de chiles y condimentos. Los más populares y esenciales son el chile guajillo, el chile pasilla, el chile morita, jitomate, tomillo, comino, laurel, pimienta gorda y cebolla.
Preparar el mixiote
es muy fácil. Primero se cocina la carne, de preferencia en una olla con agua, ajo, cebolla y sal, hasta que esté cocida. Al término se retira y se divide en piezas, se retiran los huesos que haya y se deja a un lado para marinarse en el adobo.
El adobo del mixiote puede prepararse de diferentes maneras. Pero, por lejos, la más popular es hervir los chiles para que desprendan todo su sabor, cuando estén listos, pasarlos a la licuadora junto con los demás ingredientes, colar y dejar reposar.
Para montar el mixiote se mezcla el adobo con la carne y se empapela en la hoja del maguey, se amarra en la parte de arriba para evitar derramar los jugos y el adobo y se calienta al vapor. Cuando esté listo para servir, se coloca en un plato y se acompaña con tortillas y salsa para hacerte taquitos.
De la altiplanicie para el mundo
Si bien el origen del mixiote no está claro al 100%, se cree que fue creado en la zona del sur de la Altiplanicie Mexicana, por los estados de Tlaxcala, Estado de México, Puebla, Hidalgo y Querétaro. Pues en esta zona es donde se cultiva el maguey pulquero, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Además se cree que los primeros españoles en probar los mixiotes fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealba y su esposo Don Carlos Arsillaca y Albarrán en un paseo por la Huasteca Hidalguense.
Si ya se te antojó, puedes prepararlo y acompañarlo con salsa verde o roja, arroz, papas al vapor, o nopalitos asados.
