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La gastronomía del sol naciente es como la mexicana: hay muchas cocinas que la forman, depende de la localización geográfica y los ingredientes disponibles para poderla crear. Takeya Matsumoto , del restaurante Izakaya Kura nos explicó que al norte de la isla, en Hokaido, al tener un clima más frío, la dieta se basa en pescados grasos, mariscos, almejas, erizos y cordero; mientras que en Tokio se encuentra con más facilidad los tempuras y el soba; al sur lo indispensable es el ramen de cerdo.
Foto: cortesía Izakaya Kura
"Cuando veo un plato de soba (noodles de trigo sarraceno) no dudo en pedi un tazón. Aquí en CDMX es difícil encontrarlo en los menús de restaurantes japoneses”.
-Takeya Matsumoto, Izakaya Kura
Algunos mitos que nos creemos
Lo principal es saber que no todo va remojado en soya o en salsas como lo dicta la costumbre en la cocina mexicana. “Nos gusta disfrutar de los sabores sencillos. En el atún es claro: hay partes del pescado que por sí solas nos brindan acidez, otras son dulces y otras grasas. No necesitamos de salsas o hierbas. Eso esconde los sabores originales”, aclara el chef de Kura. Aunque las gyozas (empanadas rellenas de carne y verduras) abundan en las cartas japonesas, Takeya nos advierte que su origen es chi- no, pero que se adaptaron con sus ingredientes.
Otro mito versa sobre el sushi, ya que resulta un plato de celebración y no de cotidianeidad. “Nosotros no comemos sushi todos los días, tal vez una vez al mes lo comemos. Los rollos suelen ser sencillos, en nuestras casas elaboramos nigiris y handrolls”, explica. De bebidas el matcha no tiene el mismo nivel de consumo, ya que está destinado para ceremonias especiales, el de diario es el que tiene arroz tostado (genmaicha) o simplemente té verde de hoja tostada (hojicha) además de café, bebemos mucho café, dice Takeya.
"En México falta una cocina enfocada en vegetales, la llamada shojin ryo- ri, la comida budista en donde lo principal es la sopa, además de arroz y encurtidos”.
-Edo Nakatani, Salsas Iki
- 1950 Se popularizó el cacahuate japonés de Yoshihei Nakatani Moriguchi.
- 1960 Kaikan, el primer restaurante nipón en CDMX.
- 1970 Nace Miguelito, el chamoy clásico de las botanas y nieves mexicanas. Una salsa agridulce, hecha con chabacano deshidratado.
La dieta básica de un japonés
Lo común para el desayuno, de acuerdo a Takeya, es el arroz, la sopa miso, y pescado asado, eso último porque su familia se dedicaba a la pesca y era lo normal. De lunch el arroz y la sopa miso también está presente.
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En ocasiones el ramen, sándwich de tonkatsu (cerdo empanizado, jamón con pepino, o hueco. “Y de noche, otra vez arroz y sopa miso con pescado, res o puerco o bien, pollo frito”, comenta. En cuanto a la parte dulce, la pastelería francesa está presente: chocolate, avellana y fresas además de copas de frutas con crema, pasta de arroz rellena de frijol dulce (mochi), raspados de fruta en verano, muy similar a los que hay en las calles y mercados de aquí. “La fruta es para el postre jamás para el desayuno”, destaca el chef de Kura.
Los viejos confiables
El cacahuate japonés, una de nuestras botanas favoritas, fue inventada por Yoshigei Nakatani en el barrio de La Merced: un migrante que movido por la necesidad empezó a vender junto a su esposa un cacahuate cubierto con harina de trigo y soya, una golosina que para 1950 ya se conocía como el cacahuate Nipón, marca que después vendió a La Costeña, cuenta Edo Nakatani, cocinero y nieto de Yoshigei. El chamoy es otro caso de mucho éxito en tierra azteca. Es un dulce que acompaña los raspados, las papas fritas callejeras y los esquites.
Foto: Cortesía Edo Nakatami / Ana Lorenzana
Es de un hidalguense de nombre Felipe Zúñiga Chávez quien, al seguir la receta de Miguel Iwadare, lanzó la marca Miguelito en 1970, en honor al maestro que le enseñó a preparar este condimento. “Aunque somos una comunidad pequeña, el impacto de la cultura japonesa en México es muy grande, el cacahuate y el chamoy son dos grandes ejemplos de ellos”, sostiene Edo.
"Lo que más extraño de Japón son las frutas como las cerezas y, de vegetales, los pepinos. Su sabor no tiene comaracón”.
-Kazu Kumoto, Kazu ́s Kitchen
Los perfectos desconocidos
El fruit sando es uno de esos postres que están presentes en México, pero que desconocemos. Se trata de un sándwich de frutas con crema batida en pan de caja japonés, afortunadamente lo puedes probar en Himawari Café, de de Shinobu Akita en la colonia Roma, un sitio especializado en fuwa fuwa (cheesecake japonés) que puede ser de vainilla o de matcha.
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¿Qué está sucediendo en Japón?
Uno de los furores en el mundo de la cocina, de acuerdo a Kazu Kumoto, es Cookpad, en donde aficionados y amas de casa están en contacto actividad compartiendo en el sitio sus recetas y fotos de lo que preparan en casa. Hay marcas que patrocinan concursos con tal de mantener el interés de los usuarios y así aumentar el contenido del portal. "En México no hay un restaurante dedicado a la cocina casera, para ello hay que visitar la casa de un japonés y estar en la hora de comida", finaliza.
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