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Le platicaba hace algunas días de mi reencuentro con el calvados , el brandy de sidra más relevante de Francia y el mundo. Recibí un par de preguntas asociadas a su añejamiento y, más importante aún, a sus múltiples posibilidades en la mesa. ¡Sí!, querido lector, dedicaré la entrega a resolverlas.
Además de procedencia (le decía que existen la AOC Calvados Pays d'Auge , la región histórica por excelencia; la AOC Calvados, denominación que abarca gran parte de la Baja Normandía, algunas comunas de Mayenne, Sarthe y Eure y el área de Pays de Bray, y la AOC Calvados Domfrontais, extendida a lo largo de Domfront, Orne, Manche y Mayenne) y productor particular, el calvados puede diferenciarse por dos grandes categorías genéricas: Blend y Vintage . Los primeros son mezclas que bien pueden contener espirituosos de 2, 5, 10 o más de 20 años sin indicarlo en su etiqueta . Los segundos, asociados a una añada específica, son lotes únicos, destilados con frutos procedentes de única y exclusivamente esa cosecha… Algo muy similar a los blended y single malt whiskys.
Igualmente le explicaba que, tras su destilación, es el roble el elemento que termina de dar estructura y complejidad al calvados. El grado de envejecimiento es toda una referencia: Fine, Trois étoiles, Trois pommes y VS (Very Special), permiten identificar destilados con un añejamiento mínimo de 2 años en barricas roble; Vieux y Réserve, de 3 años; V.O. (Very Old), Vieille Réserve y VSOP (Very Superior Old Pale), de 4 años, y Hors d’Age, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra y Napoléon, con al menos 6 años de estancia en madera.
Para beberlo… Los conocedores dicen que los grandes calvados deben disfrutarse solos, en copa tulipán o napoleón, que permiten concentrar y preservar sus aromas. El destilado, repleto de notas de caramelo y tostados, es un tradicional aliado de chocolates oscuros, cigarros puros y cafés de especialidad. Pero no es todo, ¡no!, las posibilidades en términos de armonización son amplísimas.
Los espirituosos más jóvenes, por ejemplo, con potentes matices de manzanas y peras frescas, encuentran armonía con trucha, pescados de agua dulce con buen contenido de grasa, callos y crustáceos flameados. En pequeños sorbos, el destilado es perfecto para acompañar aves rostizadas, pato y cortes grasos de cerdo aderezados con manzana y peras. Ni qué decir de los quesos de Normandía, particularmente Camembert, Livarot y Neufchâtel, cuya cremosidad armoniza con la textura y grado alcohólico del destilado.
¿Postres…? Sin duda es delicioso con tartas frutales, helado de miel, crème brûlée e incluso arroz con leche, entre muchos otros, que permiten suavizar la vivacidad del espirituoso y exaltar su frutalidad.
